RECETTES DES PETITS MENUS D'OCTOBRE

Bananes flambées au rhum.

Les bananes pelées, défilandrées, partagées en deux sur la longueur. Cuiïites quelques instants dans du sirop léger (ou cuites au beurre), dressées dans une timbale ; arrosées de rhum et flambées en servant.

Beignets soufflés dits Pets de nonne.

La pâte: Mettre dans une casserole à rebords élevés un

demi-litre d’eau, 100 grammes de beurre, 5 grammes de sel et 10 grammes de sucre.

Faire bouillir. Ajouter 315 grammes de farine tamisée. Dessécher cette pâte sur le feu, en la travaillant avec une spatule, jusqu'à ce qu’elle se détache bien des parois de la casserole.

Lui incorporer, hors du feu, 7 à 8 œufs, mis un à un. Parfumer avec zeste ou vanille.

Cuisson des beignets : Mettre dans de la friture modérément chaude des parties de cette pâte, de la grosseur d’une noix (la pâte prise avec une cuillère).

Faire chaufïer progressivement la friture. Egoutter les beignets lorsqu'ils sont suffisamment développés et bien dorés, les égoutter, les dresser sur serviette, les saupoudrer de sugre fin et les servir tels quels.

Nota. — On peut garnir les beignets, une fois sortis de la friture, avec des appareils quelconques, tels que : crème pâtissière, marmelades de fruits divers, confitures diverses, salpicons de fruits, etc., etc.

Choesels à la bruxelloise.

Faire revenir dans 75 grammes de bonne graisse de rôti clarifiée 100 grammes d’oignon ciselé.

Mettre dans le sautoir une demi-queue de bœuf coupée en tronçons, et un ris de génisse.

Faire revenir à chaleur douce pendant trois quarts d’heure.

Retirer l’oignon de la casserole ; le conserver au chaud. Ajouter au ragoût 500 grammes de poitrine de veau coupée en morceaux carrés. Laisser revenir pendant 30 minutes. Ajouter alors un demi-rognon de bœuf dénervé, coupé en gros morceaux.

Dès que ce rognon est bien raidi, mouiller d’un décilitre et demi de lambic (bière de Belgique), assaisonner de sel et d’un peu de cayenne ; remettre l’oignon dans le ragoût ainsi qu’un bon bouquet garni.

Cuire à couvert, pendant une demi-heure. Ajouter alors les Choesels ainsi qu’un petit ris de veau coupé en escalopes. Achever de mouiller avec une demi-bouteille de Lambic et quelques cuillerées de cuisson de champignons, achever de cuire pendant 1 heure et demie,

15 minutes avant de servir, ajouter 2 pieds de mouton cuits, désossés, coupés en dés, 6 petites fricadelles et 250 gr. de champignons cuits.

Au moment de servir, lier le fonds avec un peu de fécule et ajouter un demi-verre de vin de Madère.

L'origine de ce plat est assez curieuse. Vers 1849, une femme de service aux abattoirs de Bruxelles, voyant jeter le pancréas du bœuf, considéré alors comme non comestible, ainsi que différents autres déchets et abats, eut l’idée d’en tirer profit.

Elle tenait, près de l’abattoir, un estaminet que fréquentaient les ouvriers abatteurs. Cette femme, nommée Triene, autrement dit Catherine, tria et nettoya les pancréas et les autres déchets et les prépara en étuvée congrument épicés et mouillés de lambic (Gueuze-Lambic). Elle obtint ainsi une façon de potée dans laquelle nageaïent des morceaux assez tendres. Les clients de la bonne Triene firent bon accueil à ce plat nouveau. Ils en parlèrent à leurs amis. Bientôt les bourgeois gourmands de la ville voulurent aussi goûter à ce mets. Bien vite, l’estaminet des abattoirs devint célèbre, on le désigna sous le nom de « chez Triene-Choesels », ce dernier nom désignant le pancréas du bœuf.

Pendant assez longtemps, cette préparation resta telle que l’avait imaginée Mme Triene, mais la vogue aidant, la préparation se transforma quelque peu. Plat d’ouvrier autrefois, les « Chocsels » sant devenus un apprêt de cuisine bourgeoise. Certains établissements bruxellois, spécialisés dans cette préparation, en débitent des quantités prodigieuses.

Chou-fleur à la polonaise.

Dresser sur un plat rond beurré un chou-fleur que l’on aura fait cuire à l’eau salée (divisé en bouquetons) égoutté et épongé, et passé quelques instants au beurre. Reformer le chou-fleur en le dressant. Le recouvrir avec des jaunes d'œufs durs et du persil haché. Chauffer au four.

Au dernier moment, verser sur le chou-fleur 150 grammes de beurre dans lequel on aura fait frire 45 grammes de mie de pain (fraîchement passée),

Nota. — On peut aussi préparer le chou-fleur à la polonaise, sans le faire rissoler au beurre.

On peut préparer de la même façon les choux-brocolis, les asperges, les fonds d’artichauts, les céleris branches, les | endives, etc.

Croquettes d’épinards.

Etuver au beurre des épinards, cuits en feuilles, égouttés et hachés un peu gros. Les mouiller de béchamelle très serrée (3 décilitres de béchamelle pour 500 grammes d’épinards cuits). Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Mettre dans un plat, lisser en couche uniforme. Faire refroidir.

Diviser la composition en pare de 50 grammes. Rouler ces parties en forme de bouchons. Les paner à l’œuf et à la mie de pain. Faire frire à friture brûlante.

Dresser en buisson sur serviette.

Croûte aux champignons.

(On fait cette croûte surtout avec les champignons de couche, dits champignons de Paris, préparés à la crème. On peut aussi préparer cette croûte avec des morilles ou des petits cèpes blancs, également préparés à la crème.)

Enlever la partie supérieure d’un pain galette et retirer la presque totalité de la mie de l’intérieur. Badigeonner le pain de beurre fondu et le faire légèrement dorer au four.

Au dernier moment, remplir le pain avec les champignons à la crème brûlants. Remettre le couvercle sur le pain. Dresser sur serviette.

Entrecôte à la tyrolienne.

Assaisonner de sel et poivre l’entrecôte paré et aplati, et le badigeonner de beurre fondu.

Le faire cuire sur le gril, à feu vif.

Le dresser sur un plat long, sur une couche de fondue de tomates (condimentée avec une pointe d’ail).

Mettre sur l’entrecôte des rondelles minces d’oignons frites au beurre. Saupoudrer de persil haché,

Eperlans frits.

Après les avoir vidés et lavés, tremper les éperlans dans du lait froid. Les fariner légèrement. Les bien secouer dans le panier à friture pour faire tomber l’excès de farine.

Plonger les éperlans dans une bassine de friture presque fumante. Les égoutter lorsqu'ils sont bien secs et dorés.

Les éponger sur un linge. Les assaisonner de sel fin très sec. Dresser en buisson, sur serviette, garnir de persil frit et de quartiers de citrons.

Nota. — Les éperlans peuvent aussi être embrochés (par les yeux) sur des petites brochettes de métal.

L'huile est la friture qui convient le mieux pour tous les poissons frits.

Filets de sole aux moules.

Lever les filets de sole à cru. Les parer, les aplatir très légèrement, les plier chacun en deux. Les assaisonner de sel et poivre. Les mettre dans une plaque beurrée. Les mouiller avec du fumet de poisson (préparé avec les arêtes et parures du poisson selon les indications données à la recette du fumet de poisson). Cuire doucement au four, la plaque couverte.

Egoutter bien à fond les filets de sole. Les dresser sur un plat long. Les entourer avec des moules cuites au vin blanc, décoquillées, bien égouttées et épongées.

Napper le tout, au dernier moment, avec de la sauce au vin blanc, faite avec læ cuisson des moules et celle des soles (Voir page 163).

Nota. — On peut aussi, les filets de sole étant recouverts de la sauce, les faire glacer au four brülant.

Flan de pruneaux à la crème.

Foncer de pâte fine à foncer un cercle à flanc. Mettre le flan sur une plaque en tôle. Le garnir de pruneaux que l’on aura fait cuire comme pour compote (au vin rouge, au vin blanc ou à l’eau) et dénoyautés.

Verser dans le flan quelques cuillerées de crème anglaise (liée à la fécule ou à l’arrow-root).

Cuire au four, à chaleur douce, pendant 40 minutes environ.

Laisser reposer le flan quelques minutes avant de le démouler. Le saupoudrer de sucre fin.

Nota. — La crème anglaise peut être parfumée soit à la vanille, ou aux zestes, soit aux liqueurs diverses, soit à la cannelle.

Gnokis au gratin.

La pâte : Faire bouillir 5 décilitres de lait avec 100 grammes de beurre, une pincée de sel et un soupçon de muscade. Verser dans ce lait 250 grammes de farine tamisée. Bien mélanger et dessécher sur le feu, en travaillant vigoureusement à la spatule, comme l’on fait pour la pâte à choux.

Hors du feu, ajouter 6 œufs, mis un à un, à cette pâte, et, en dernier lieu, 100 grammes de fromage râpé (parmesan de préférence).

Cuisson des gnokis : Diviser la pâte en parties de la grosseur d’une noix (on peut les pousser à la poche munie d’une douille unie), les faire pocher dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter dès qu’elles sont souples sous le doigt ; les épon-

ger.

Mettre les gnokis dans un plat à gratin nappé de sauce Mornay. Les recouvrir entièrement de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four brûlant.

Haricots blanes nouveaux au beurre.

Lorsque l’on cuit ces haricots, il convient de les mettre à cuire non pas dans de l’eau salée et aromatisée de légumes comme on le fait le plus souvent, mais dans un bouillon que l’on aura préparé à l'avance avec un morceau d’échinée de porc salée et les légumes habituels, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni.

On obtient ainsi des haricots bien plus savoureux et, en plus, on a un excellent bouillon que l’on peut utiliser pour préparer un potage.

Et l’échinée de porc froide peut être servie comme viande froide,

Egoutter les haricots blancs bien à fond. Les mettre dans une sauteuse avec du beurre frais. Sauter pour bien mélanger. Dresser en légumier.

Langouste au gratin.

Ouvrir en deux une langouste cuite au court-bouillon et refroidie. Retirer la chair intérieure. Détailler la chair de la queue en 10 ou 12 escalopes de même grosseur et détailler en gros dés le restant de la chair. Lier ce salpicon avec quelques cuillerées de béchamelle réduite avec crème et passée. Avec ce salpicon, remplir les moitiés de carapace. Ranger dessus les escalopes. Napper avec de la sauce Mornay.

Saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu. Mettre les moitiés de langouste dans une plaque contenant un peu d’eau chaude et faites gratiner au four.

Dresser sur serviette.

Meringue ordinaire.

Monter en neige très ferme 5 blancs d’œufs très frais. Ajouter 250 grammes de sucre en poudre.

Meringue euite.

Cuire au gros boulet, dans une bassine en cuivre, 250 grammes de sucre. Verser ce sucre sur 4 blancs d’œufs montés en neige très ferme. Mélanger vivement au fouet.

Autre méthode : Mettre dans une bassine 250 grammes de sucre en poudre et 4 blancs d’œufs, monter au fouet, à chaleur douce (sur cendres chaudes même) à la façon d’un appareil à Génoise.

Œufs pochés à l’indienne.

Pocher les œufs selon la méthode habituelle. Les égoutter,

les parer et les dresser (après les avoir fait chauffer un instant dans de l’eau bouillante salée, et égouttés et épongés)

sur du riz au beurre préparé ainsi qu'il est dit à cette recette.

Napper les œufs de sauce au currie, dite à l’indienne préparée au maigre, ainsi qu'il est dit à cette recette.

Omelette à la Viacroze.

Ajouter aux œufs, en les battant (pour 6 pièces d'œufs), une cuillerée d’oignon haché fondu au beurre et une demicuillerée de persil haché. Avec la moîtié de ces œufs faire une omelette en forme de crêpe. Mettre cette crêpe sur un plat rond ; la recouvrir d’un salpicon de champignons revenus au beurre, et d’une quantité égale de maigre de jambon coupé en petits dés, et mouillé de quelques cuillerées de glace de viande dissoute, F

Faire une deuxième omelette plate avec le restant des œufs et la mettre sur la première.

Perdreau à la Saint-Hubert.

Ouvrir un perdreau sur le dos, l’aplatir légèrement, après avoir retiré les menus os de l’intérieur et ceux des cuisses et des ailes.

L’assaisonner de sel et poivre et le faire raidir quelques instants au beurre brûlant. Le masquer sur les deux côtés (après l’avoir laissé refroidir) d’une farce à gratin faite avec son foie additionné d’un peu de foies de volaille, mélangée avec la moitié de son poids de farce fine de porc et additionnée d’une forte cuillerée de duxelles.

Envelopper le perdreau dans un morceau de crépine de porc. Bien fermer cette crépine afin que la farce ne sorte pas. Badigeonner de beurre fondu ; recouvrir de mie de pain fraîchement passée. Cuire sur le gril, à feu modéré.

Dresser le perdreau dans un plat rond, sur de la purée de marrons.

Servir en même temps du beurre à la maître d'hôtel additionnée d’un peu d’échalote hachée tombée au vin blanc et d’une cuillerée de glace de viande dissoute.

Poireaux à la grecque.

Détailler les blancs de poireaux en morceaux longs de 5 à 6 centimètres. Les mettre à cuire dans un court-bouillon préparé ainsi qu’il est dit à la recette des artichauts à la grecque.

Cuire à vive ébullition de 15 à 18 minutes.

Débarrasser en terrine. Faire bien refroidir avant de servir (ce hors-d’œuvre est meilleur servi glacé).

Poires en douillons.

Les préparer ainsi qu’il est dit pour les rabottes de pommes ou douillons de pommes.

Pommes meringuées.

Cuire dans un sirop léger, parfumé à la vanille, des quartiers de pommes reinettes (ou étuver ces pommes au beurre). Les égoutter.

Les dresser sur une couche épaisse de riz à entremets mis sur un plat rond allant au four, beurré, façonné en forme de galette (ce riz peut être additionné d’un salpicon de fruits confits macérés aux liqueurs).

Couvrir le tout avec de la meringue ordinaire. Bien lisser cette meringue dessus et autour.

Saupoudrer de glace de sucre. Cuire à four doux.

Servir avec sauce abricot à part.

Pommes de terre au céleri-rave.

Mettre dans un plat en terre beurré, en les alternant par couches, des pommes de terre finement émincées et assaisonnées de sel et poivre, et du céleri-rave, détaillé à cru en julienne fine et fondu au beurre (100 grammes de céleri pour 500 grammes de pommes de terre). Aplatir légèrement le tout, arroser de quelques cuillerées de bouillon. Parsemer de menus morceaux de beurre. Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à bonne chaleur, pendant 40 à 45 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Potage crème de potiron.

Mettre 1 kilo de potiron coupé en tranches dans une grande casserole avec 2 fortes cuillerées de beurre et quelques cuillerées d’eau. Assaisonner de sel et d’une forte pincée de sucre. Cuire à couvert, et en remuant souvent, jusqu’à ce que le potiron soit bien fondu.

Le passer au tamis fin. Mettre la purée obtenue dans une à casserole. La bien chauffer. La diluer au point voulu en lui “= ajoutant du lait bouilli. Bien mélanger. Au dernier moment, FE. ajouter 4 cuillerées de crème fraîche et 60 grammes de beurre. 4 Servir avec croûtons en dés frits au beurre. =

nt

Pudding à l'anglaise.

Travailler en pommade, dans une terrine, 60 grammes de =: beurre avec 75 grammes de sucre en poudre. Lorsque ## le mélange est bien homogène, lui ajouter 125 grammes “£ d'amandes mondées, hachées, une cuillerée d’eau de fleur % d'oranger et un grain de sel.

Ajouter 1 œuf entier et un jaune et un demi-décilitre de crème fraîche. =:

Verser cette composition dans un plat à pudding. Cuire au baïin-marie, au four. =

Nota. — Sous le nom de Custard Pudding, on prépare Eee — aussi un autre genre de pudding à l’anglaise qui se fait avec = de l’appareil à crème renversée, cuit dans un plat à pudding. |

Ce pudding se sert chaud ou froid. 4

Remarque. — Les puddings dit « à l’anglaise » diffèrent ce de ceux à la française, parce que le plus souvent ils sont < dressés dans des plats spéciaux, au lieu d’être moulés. ES:

Räble de lièvre au saupiquet.

On prépare isolément le râble de lièvre — et on le fait rôtir surtout — lorsque l’on doit utiliser, pour un civetou pour une terrine, les autres parties de l’animal.

Parer le râble, c’est-à-dire enlever la peau mince qui le recouvre, Le piquer de lard fin. Le faire très légèrement mari

ner, et même supprimer complètement ce marinage. Le faire rôtir, à la broche ou au four, de 20 à 25 minutes, suivant grosseur.

Dresser le râble sur plat long, l’arroser du jus de cuisson déglacé de quelques cuillerées de bouillon et servir avec le saupiquet que l’on préparera aïnsi :

Saupiquet (Sauce d'accompagnement du lièvre rôti) : Hacher le foie du lièvre, le mettre dans une petite terrine, où on lui mélangera le sang de l’animal, Ajouter une forte cuillerée de cognac.

Pendant que le râble (ou le lièvre entier) cuit, faire revenir au saindoux, ou à l'huile, dans une petite casserole, 75 grammes d’oignons émincés et autant de jambon cru coupé en dés. Ajouter une pointe d’ail, mouiller avec vinaigre et vin rouge. Assaisonner avec sel, poivre, thym, laurier, une tête de clou de girofle. Réduire d’un tiers ; passer.

Remettre cette sauce à bouillir, et, au dernier moment, la lier avec le foie haché et le sang.

Nota. — Dans certaines régions du sud-ouest, on prépare le saupiquet avec oignon et jambon hachés et on ne le passe pas. Souvent aussi on ajoute à cette sauce un peu d’échalote hachée.

Il est enfin une autre méthode qui est la suivante :

Mettre dans la lèchefrite, ou dans la plaque à rôtir si le lièvre a cuit à la broche, 100 grammes d’oignon finement haché. Cuire quelques instants. Mouiller de vinaigre de vin. Faire réduire presque complètement ; ajouter une pointe d’ail. Lier avec le foie et le sang de l’animal ; assaisonner de sel, poivre. Faire chauffer sans bouillir. Ajouter une forte cuillerée de cognac, (ou d’armagnac) flambé.

Remarque. — Sous le nom de « râble », on sert parfois toute la partie arrière du lièvre, c’est-à-dire le râble proprement dit auquel on laisse adhérer les cuisses. Comme le râble, ces cuisses doivent être parées et piquées de lard fin.

Rizotto aux fruits de mer.

19 Préparer le rizotto ainsi qu'il est dit à cette recette. 2° Préparer un ragoût de fruits de mer composé de moules, queues de crevettes ou de langoustines, clovisses, praires, noix de coquilles saint-Jacques, huîtres (portugaises) et de

tous autres crustacés ou coquillages, cuits au vin blanc ; les coquillages (comme les moules marinière) ou au court-bouillon, les crustacés. Lier ces articles avec une sauce préparée avec la cuisson des coquillages, selon les indications données à la recette de la sauce poulette.

3° Dresser le rizotto dans un grand plat rond creux, le creuser un peu au centre. Mettre les fruits de mer au milieu du rizotto.

Nota. — Selon le goût, on peut condimenter le rizotto avec un peu de safran.

Thourins (Soupe à l'oignon).

Faire doucement fondre au beurre, sans les laisser colorer, en les cuisant bien à fond, 250 grammes d'oignons finement émincés. Saupoudrer ces oignons, lorsqu'ils sont cuits, de 30 grammes de farine. Cuire quelques instants cette farine en remuant bien. Mouiller de 2 litres de lait bouilli. Assaisonner. Cuire à petite ébullition de 25 à 30 minutes. Au dernier moment, lier avec 4 jaunes d’œufs dilués de 3 décilitres de crème ; ajouter 3 cuillerées de beurre.

Servir avec tranches minces de pain flûte séchées au four.

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