NOVE/NEES

Novembre, dit Gastermann — un membre du cénacle gourmand de Grimod de la Reynière — est « le mois gras » et aussi celui de «la volaille ». Et il place ce mot sous l’invocation de saint Martin, « protecteur des gourmands », saint vénérable, qu’il appelle un peu irrévérencieusement « le Comus des bons chrétiens de Paris et de sa banlieue ».

« Son nom, dit-il, éveille l'appétit des plus sobres | et l’on pourrait lui composer une litanie délicieuse des pâtés et des ragoûts qui se mangent en son honneur. »

En novembre, dit encore Gastermann, on engraisse les pores. Ce mois voit arriver aussi les premiers harengs frais, ajoute notre gastronome — ils arrivent bien plus tôt, actuellement — «ce délicieux poisson, comme tout ce que la mode ou la rareté ne recommandent pas, est loin d’être apprécié à sa juste valeur ».

Si, au temps de Grimod de la Reynière, le hareng frais n'était guère apprécié, parce que aliment trop commun, il n’en est pas ainsi aujourd’hui, et les gourmands, si raffinés soient-ils en leur goût, ne font pas fi de la chair délicate de ce poisson. Un hareng grillé accompagné d’une onctueuse sauce moutarde est un manger exquis.

D'ailleurs, novembre n'offre pas aux gourmands que des harengs, de la volaille et du porc frais, Ce mois est des plus

favorables à la bonne chère, et bien nombreuses sont les bonnes choses que l’on peut se procurer en novembre.

Disons, tout d’abord, qu'annonciateur de la véritable année gastronomique, novembre nous donne les premiers foies gras et les premières truffes, ces deux sommets de la gourmandise.

En ce mois toutes les viandes de boucherie sont bonnes. Tous les sujets de la basse-cour sont aussi excellents en ce mois. Et la broche n’a pas à craindre de chômer.

Comme poissons de rivière, on a, en novembre, le choix entre le brochet — que les amateurs mangent « au beurre blanc » — la tanche, le barbillon, l’anguille — exquise en meurette, en pochouse ou en matelote — la brème, la perche, la carpe, parfaite « à la juive » — la croquante friture de goujons. Tous les sujets de l’onde douce, en somme, sauf les poissons migrateurs, truite et saumon, que l’on ne pourra plus déguster à nouveau qu’en janvier.

Les poissons de mer, les crustacés, les coquillages, les mollusques dont, bien entendu, l’huître magnifique, sont au complet en ce mois cher à Comus. C’est le moment de se régaler de « Sole à la normande, « de Turbot à la Dugléré », de « Barbue à la bonne femme », de « Rouget à la bordelaise », de « Langouste à la crème », de « Homard à l'américaine », ét de tant et tant d’autres apprêts de poissons de mer, sans oublier les moules au parfum iodé, les crabes, les praires, les clovisses, etc.

En novembre, le gibier de poil et de plume est au complet.

Les végétariens, et même les végétaliens qui, on le sait, observent un régime sévère, n’ont pas à redouter de manquer de légumes en novembre.

Des légumes de ce mois, énumérons les principaux : artichauts ; cardons ; céleris branches et raves ; cerfeuil bulbeux ; choux verts, choux rouges, choux-fleurs et bro-

colis, choux de Bruxelles, crosnes du Japon ; endives ; épinards ; haricots verts, haricots mange-tout, haricots à écosser ; laitues ; poirée à carde ; pommes de terre de toutes sortes ; potiron ; radis ronds et longs ; salsifis blancs et scorsonères ; tomates. Les légumes potagers classiques : 7 carottes, navets, oignons, poireaux, panais, ne manquent E.pas en novembre, et non plus les herbes aromatiques, cerfeuil, persil, sarriette, thym, laurier, etc., qui, employées ‘#f judicieusement, donnent tant de saveur aux bouillons, 4 sauces et coulis. Re

La verdure bienfaisante ne manque pas non plus en ce #2 mois, Les amateurs de salade peuvent se régaler. Il y a, en É novembre, de la chicorée frisée — qu’en Languedoc, on garnit de « chapons » parfumés à l'ail — de la scarole, de la barbe de capucin, du cresson de fontaine et de l’alénois, de la laitue pommée et de la romaine, de la mâche que l’on mélange de betterave —, du pissenlit — que l’on assaisonne avec des lardons rissolés —, de la raiponce, etc., etc.

Novembre est le mois des poires succulentes : Colmar d'Aremberg, conseiller à la Cour, doyenné de Comice, beurré Clairgeon, duchesse d'Angoulême, soldat-laboureur, doyenné St-Michel, beurre Bachelier; des pommes telles que reinettes d'Angleterre, calville, grand Alexandre, etc.

Citons encore, parmi les fruits de novembre : les raisins noirs et blancs, les dernières pêches de terre, les quetsches de Lorraine, les figues fraîches, les marrons, les grosses fraises à fruits remontants, les nèfles, etc.

Comme fromages, on a en novembre, en plus, bien entendu des classiques Gruyère, Cantal, Comté, Roquefort, Chester, Hollande et Parmesan, du Brie, du Camembert, du Livarot.

Paie AND Fnac ET DE

Ces plats sont fort à la mode, aujourd’hui. Ils ont été décrits — de façon plus ou moins exacte — dans maints et maints livres écrits par des professeurs de cuisine souvent improvisés.

La cuisine régionale (ou prétendue telle) a été mise à la mode de Paris depuis quelques années. Des culinographes « distingués » ont déclaré péremptoirement que cette cuisine était bien supérieure à celle qu’on fait habituellement à Paris, où, paraît-il sévit le « travail en série » qui a été en quelque sorte imposé par les « palaces » à la majorité des praticiens français.

Pour dire toute notre pensée, et il semble bien que les quelque cinquante ans de pratique culinaire — pratique effective et non théorique — nous autorisent à le faire, nous devons déclarer très nettement que nous ne reprochons rien autre aux « palaces» qui se sont multipliés en France (et cela était nécessaire) que d’avoir été désignés — cela par anglomanie exagérée — sous le nom de « palace ».

Le mot hôtel était le seul qui convenait en l’occurrence, si grande, si luxueuse que soit la maison. Ce mot « hôtel » dit bien ce qu’il faut dire. Il est, de surcroît, bien français. Il devait donc être employé de préférence à celui de 4 palace » qui ne peut plaire qu'aux snobs.

Mais, cette réserve faite, nous ne pouvons adresser aucun reproche sérieux à la cuisine des grandes maisons, hôtels ou restaurants, lorsque ces maisons sont bonnes, bien entendu. Car, de même qu'il y a « fagot et fagot », ily a « palace et palace ».

Nous pouvons affirmer, cela après avoir étudié longtemps la pratique culinaire des grands hôtels de France et aussi de ceux de l'étranger où le plus souvent les services culi-

naires sont dirigés par des chefs français, nous pouvons affirmer que le travail exécuté dans ces établissements n’est en aucun point inférieur à celui que les culinographes susdits affirment qu’on ne peut trouver que dans telle ou hostellerie plus ou moins rustique — et authentique |... — ou que chez le « père Machin » ou la « mère Unetelle ». | Sans doute, dans ces maisons, la clientèle est nombreuse, et il faut la satisfaire, mais que les gastronomes inquiets : se rassurent : dans ces maisons, si elles sont dirigées par des = gens compétents, les gourmands les plus raffinés, les plus je exigeants, peuvent être certains de trouver à la fois « bon gîte et bonne table ». Et le plus souvent aussi « bonne 5 cave », ce qui est essentiel, car le bon vin est l’accompa- 24 gnement obligatoire de la bonne cuisine.

Au surplus, n’est-ce pas dans ces hôtels, si malencontreusement désignés sous le nom de « palaces », ou dans # les grands restaurants de classe, qu'ont exercé, ou exercent 2 % encore leur art des hommes tels que Jean Giroix, Escoffier, | Prosper Salles, Herbeaudeau, Deland, Toni Girod, Colom- 7 TS bié, Coutant, Fétu, Philéas Gilbert, Carton et tant et tant BE : d’autres maîtres de la cuisine française ? Et peut-on dire ; que, sous la direction de ces hommes de valeur, la cuisine de ces maisons puisse être médiocre, parce que « faite en série » ?

Nous le répétons, dans ces établissements, les plats sont préparés en grande quantité, mais cela seulement lorsqu'il s’agit de grosses pièces de boucherie braisées — et elles sont meilleures ainsi faites — de ragoûts, de fricassées, d’étuvées, d’estouffat et autres apprêts de cuisson lente.

Mais en ce qui concerne toutes les autres préparations, nous pouvons affirmer qu’elles sont faites à l’unité, donc pas « en série », et avec autant de soïn que dans les fameuses auberges, rôtisseries et hostelleries si chères aux snobs s de la table,

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