CHAPITRE Ill
L'œuf vieilli et bactériologie de l’œuf.
L'œuf livré au vieillissement.
Si on abandonne à l’air libre et à la température du laboratoire des œufs frais pondus, au bout d’un temps très variable, parfois plusieurs mois, ces œufs auront subi des transformations les rendant impiopres à l’alimentation.
Les uns auront au bout de six mois perdu leur eau de constitution, le contenu de l’œuf est réduit à une petite masse pâteuse (évolution aseptique).
D'autres au contraire seront restés liquides, le blanc et le jaune plus ou moins mélangés exhalant une odeur infecte. Nous verrons là qu'il s’agit de fermentation microbienne (évolution septique).
La première éventualité se voit si l'on s’entoure de précautions particulières, œuf recueilli peu de temps après la ponte dans un pondoir propre. On prendra des œufs de poules jeunes ne présentant pas de troubles digestifs, non fécondées autant que possible : nous verrons plus loin pourquoi.
Les œufs putréfiés contenaient donc des germes.
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Au point de vue de la pénétration des microorganismes dans les œufs, les deux hypothèses suivantes doivent être envisagées : ou l’œuf se trouve infecté pendant sa formation au cours de son trajet dans l'oviducte de la poule, ou bien il est infecté par suite de la pénétration des microorganismes à travers la coquille et la membrane coquillère.
Disons tout de suite que tousles germes identifiés ont pu être rencontrés en dehors de toute lésion de la coquille.
19Contamination avant la formation de la coquille. Le jaune qui vient de l’ovaire ne contient aucun germe sauf pour Gayon le cas rare de contamination par voie sanguine. C'est le blanc formé par l’oviducte qui apporte les germes. Ceci s’explique facilement si on admet la théorie de Charles sur l’accouplement des gallinacées. Au moment de l’accouplement il y aurait évagination de l'utérus de la poule qui entrerait en contact direct aux abords du cloaque de la poule elle-même et avec le tubercule génital du mâle, on conçoit facilement la septicité de ce contact. À l'appui de cette théorie on doit reconnaître que les œufs de basse-cour sans coqs se conservent beaucoup mieux. De même les œufs de
canes sont la cause d'empoisonnements plus fré-
quents, faut-il voir là aussi une contamination con-
ceptionnelle, les canards pratiquant leurs amours au voisinage des mares recevant les eaux et détritus
des étables.
Les troubles digestifs des poules jouent aussi
certainement un rôle dans la contamination ovulaire autant par voie sanguine que par voie ascendante du cloaque vers le tractus génital. D’après Soria « le gavage carné, la consommation exagérée de hannetons ou de sauterelles occasionne souvent chez l'animal une entérite avec diarrhée et apparitions de germes du genre moteur. »
20 La pénétration des germes peut se produire après la ponte. Les expériencés de Zürkendôrfer montrent dans quelles conditions la coquille et la membrane coquillière se laissent traverser par des microorganismes, ces germes viennent des souillures de la coquille du fumier de la basse-cour, des. matières fécales de la poule, cette pénétration sera d'autant plus facile que le milieu humidité, graisse des plumes des oiseaux est particulièrement favorable au développement des spores de champignons ou des bactéries. La coquille ne présente pas une cloison étanche entre son contenu et le milieu extérieur, On sait qu'un œuf laissé à l’air libre perd son eau de constitution par évaporation. On peut facilement, au moyen dela machine pneumatique, raréfier l'atmosphère de la chambre à air d’un œuf et faire pénétrer un autre gaz ou un liquide quelconque. On sait que les œufs mis au voisinage de substances odorantes (citron, par exemple) prennent très facilement les odeurs de ces corps.
Les échanges respiratoires de l'œuf vivant à l’air extérieur sont assez nets pour qu'on puisse les mesurer. Cette porosité de la coquille explique la
