CHAPITRE IV

Des altérations du lait

Avant d'étudier les changements que les causes morales apportent à la composition du lait, il n’est peut-être pas inutile. de donner sa composition normale. Les modifications observées seront alors plus facilement appréciables.

On y trouve de l'eau, des éléments solides, des substances dissoutes et des gaz libres.

L'eau esten quantité considérable : 870 grammes par litre.

Les éléments solides sont les globules graisseux. Dans le lait de femme, ils sont dans la proportion de 36 grammes par litre. Il contient de 74 à 75 grammes de sucre de lait, 12 à 14 grammes de matières protéiques

ou albuminoïdes,

On y trouve enfin 2 grammes de matières inorgani-