H. JOULIE

Nous n’avons rien à changer aux termes de cette note, qui remonte à 186G {Moniteur scientifique du 15 septembre 1866, page 836). Mais nous pouvons la compléter sur plusieurs points, notamment par l’indication des conditions qui assurent le cours régulier de la fermentation alcoolique de la lévuîine.

Il existe dans les tubercules de topinambour quatre à cinq matières saccharigènes différentes, au lieu d’une seule, comme nous l’avions supposé en 1866.

Nous avons réussi à en isoler trois dont la prédominance dans les tubercules de topinambour correspond aux trois phases prin» cipales de leur formation, — le début, le milieu et le terme.

Des faits analogues ont été observés par M. Gommailles sur les melons et les pastèques aux diverses périodes de leur maturation (1).

Nous disons donc qu’il existe au moins trois variétés de lé vuline. Nous les désignerons désormais par les trois initiales A, B, G.

A. Qui a fait l’objet de notre première note, provenait de tubercules de topinambour récoltés aux mois de février et de mars, par conséquent parvenus au terme de leur développement.

A cet état la lévuîine est caractérisée par quatre propriétés fondamentales :

lo Elle est soluble en toute proportion dans l’eau, et insoluble dans l’alcool absolu ;

2o Elle est neutre à la liqueur de Bareswill ;

3o Elle est sans action sur la lumière polarisée;

4o Elle produit par inversion une glucose lévogyre dont le pouvoir rotatoire est égal à — 99».

(1) MonHear scienlijlque du docteur Quesneviile, 1869, p. 245.

Lorsque la lévuline provient de tubercules récoltés au mois de février, avant leur pleine maturité, elle est sans action sur la lumière polarisée, mais elle produit par inversion une glucose lévogyre dont le pouvoir rotatoire est égal à — 56^».

C’est la variété IL

vSi on extrait la lévuline des tubercules de topinambour aux mois de septembre ou d’octobre, on obtient la variété C. Peu soluble dans Peau froide, cette variété dévie la lumière polarisée à gauche de 26°, et fournit par son inversion une glucose lévogyre dont le pouvoir rotatoire égale — 99», comme celui de la variété A,

Ces variations dans l’état moléculaire de la lévuline, n’ont rien qui doive nous surprendre. L’inuline en offre de semblables ; cette substance est caractérisée par sa grande solubilité dans l’eau bouillante et son insolubilité dans l’eau froide. Or, M. Bouchardat rapporte qu’ayant abandonné du jus de dahlia au contact de l’air, ce jus laissa déposer une quantité considérable d’inuline. L’un de nous a fait la même observation sur le jus de topinambour. Un jus qui était limpide a été trouvé trouble le lendemain, comme si on y avait délayé de la fécule. C’était de l’inuline précipitée spontanément, par suite de son passage de l’état soluble et visqueux à l’état insoluble et granuleux.

Pénétrons plus avant dans l’étude chimique de la lévuline.

Tout ce qui va suivre se rapporte à la variété B.

Soumise à une température de lOO®, la lévuline perd de 10 k 12 ^/o de son poids d’eau, mais elle se colore ; exposée à 120», elle devient tout à fait brune. Voici, d’une manière plus précise, la quantité d’eau qu’elle laisse dégager entre 50*^ et I20o :

120'^ (très-colorée). lü,()

Le meilleur procédé pour obtenir la lévuline B consiste à précipiter le jus troul}le de tuliercules de topinambour par un cx^

.NOTICE SUR LA LEVüLlNE.

cès de sous-acélate de plomb; il se forme un dépôt abondant d’oxide de plomb en combinaison avec l’albumine et les produits pectiques du jus. On liltre à travers une chausse de feutre, et on se débarrasse de l’excès de plomb resté dans le liquide par un courant d’hydrogène sulfuré. On filtre de nouveau pour séparer le sulfure de plomb qui s’est formé, et on neutralise l’acide acétique libre qu’il contient par suite de la réduction de l’acétate de plomb à l’aide d’une addition de carbonate de chaux. On évapore alors le liquide jusqu’à consistance de sirop épais, puis on le laisse refroidir, et on le lave à deux ou trois reprises avec son volume d’alcool à 90®. La matière qui reste est dissoute dans deux fois son volume d’eau distillée, et versée par petites portions dans un grand excès d’alcool absolu ; on agite la masse dans le liquide, et on l’y laisse séjourner pendant un jour ou deux; la lévuline est alors parfaitement blanche. On la recueille sur une toile ou sur un fdtre de papier, et on la dessèche rapidement au bain-marie; elle retient de 10 à 12 pour 100 d’eau. Elle est inaltérable à l’air, mais elle attire l’humidité.

A cet état, la lévuline possède une saveur fade et peu sucrée, qui rappelle celle des tubercules de topinambour. Sans action à froid sur la liqueur de Bareswill, elle détermine, par une ébullition prolongée, la réduction d’une petite quantité d’oxide de cuivre.

L’alcool faible la dissout : l’alcool absolu ne la dissout pas. A froid, l’acide sulfurique concentré, sans action apparente d’abord^ la noircit au bout de quelques minutes. Les acides minéraux étendus de beaucoup d’eau la convertissent, à l’ébullition, eu glucose lévogyre; l’acide nitrique l’attaque avec une grande vivacité ; il se dégage des vapeurs rutilantes, et il se forme de l’acide oxalique.

L’acétate neutre de plomb, le sous-acétate de plomb et le sulfate de cuivre ne la précipitent pas de sa dissolution dans l’eau. Elle réduit le nitrate mercureux à froid, le nitrate d’argent à chaud. Enfin la lévuline est susceptible d’éprouver la fermentation alcoolique^ et comme le topinambour doit à cette propriété toute son importance industrielle, nous allons étudier en détail les conditions qui favorisent la fermentation de la lévu line et permettent d’éviter la formation des acides acétique et

LES ENGRAIS GHlMiüUES.

butyrique, toujours si préjudiciables au résultat linaucier de l’opération.

La lévuline se transforme-t-elle en alcool sans passer au préa. labié à l’état de glucose ? — Non, elle revêt d’abord ce dernier état, mais la quantité de glucose formée n’est jamais qu’une fraction assez faible du poids de la lévuline en dissolution; la conversion de la lévuline en glucose suit de très-près le dédoublement du glucose en alcool et acide carbonique.

Lorsque la fermentation approche de son terme, le liquide ne contient plus de glucose à l’état de liberté : il est détruit au fur et à mesure qu’il se produit.

Preuve : le 2 avril 1867, on a fait dissoudre dans 1 litre d’eau distillée 70 gr. de lévuline incomplètement purifiée ; on décolore la dissolution par l’acétate de plomb, et on l’examine au saccharimètre de Soleil; on trouve après correction, pour l’addition du sel de plomb :

Notation directe -1- 7^ 7 j Notation inverse — 28*’ G j

ç j Température 15”

On délaye dans le liquide 10 gr. de levûre de bière; on le maintient entre 16*^ et 25», et on l’examine chaque jour au polarimètre :

3 AVRIL. Notation directe — — Notation inverse — ^

4 AVRIL. Notation directe — 2” 2 — Notation inverse — 12” 1

5 AVRIL. Notation directe — 2” 2

— Notation inverse — 12” 1

6 AVRIL. Notation directe — 2” 2

Notation inverse — 7” 7

7 AVRIL . Notation directe — Notation inverse

2“ 2 ) ïcnipeiw.., ...»

NOTICE sua LA LEVULINE.

On le voit, lorsque la proportion de lévuline devient très-faible, la formation du glucose précède à peine le dédoublement produit sur lui par le ferment.

Notre attention s’est surtout portée sur les conditions qui assurent la régularité de la fermentation et sur la détermination exacte de la quantité d’alcool produite par la lévuline.

En vue de cette étude, on a préparé le plus rapidement possible du jus de topinambour; essayé à la liqueur de Bareswill, il s’esl montré neutre, preuve qu’il ne contenait pas de glucose.

Après son inversion, il a donné :

IQcc Liqueur Bareswill = 4^^ 9 liqueur sucrée à 1 p. 100. lOcc — — = 5 de jus interverti étendu de 10 fois

son volume d'eau.

• == 44 p. 100 de lévuline .

A laquelle nous supposerons, par hypothèse, la composition du sucre de canne Hii Qti.

Un autre jus préparé de la même manière, et qui a servi aux mêmes essais, a accusé 14.412 de lévuline.

Parlons d’abord de la quantité de levûre qu’il convient d'employer, et n’ayons égard pour commencer qu’à la durée de la fermentation, en fixant cependant par quelques chiffres la quantité de lévuline qui disparaît.

Influence de la dose de levure sur la fernieniatiou de la lévuline.

VOLUME du jus.