LEV EM PI

humide.

ÜRE ■ .OÏÉE

sèche.

DURÉE de la fermentation.

Lévuline dans le jus.

Lévuline

retrou-

vée.

0av245

7 jours.

70ai’

44arl5

G jours.

42 jours.

G jours.

LES ENGRAIS GHIMIüIJES.

±li}

La dose de levûre la plus convenable est donc de 1 .6 à 2 p. 100 du poids du jus. Au-dessous de cette quantité, la fermentation se ralentit, et elle se complique de la formation de produits acides (acides acétique et butyrique). Dans ce cas spécial, il y a doublement perte de lévuline : une partie ne fermente pas, et une autre se change en acide acétique ou butyrique, ce qui réduit d’autant le rendement de l’alcool.

En voulez-vous la preuve? Comparez les mêmes fermentations sous le rapport de l’alcool produit ; les trois premières, où la dose de levûre était trop faible, accusent une perte considérable, tandis que la dernière accuse un excédant fort appréciable.

VOLUME

du jus.

LEVURE

EMPLOYÉE

LÉVULINE

ayant

ALCOOL

produit

ALCOOL manquant ou en excès.

humide.

desséchée.

fermenté.