L’OEUF DIFFAMÉ
surveillance spéciale, « le tout fonctionnant sous la direction et la responsabilité du service vétérinaire sanitaire ». Notre sécurité ainsi certifiée, nous ne devons plus penser qu’on puisse nous vendre des œufs pas frais. Il reste que tous les œufs ne sont pas achetés aux Halles et que peut-être il existe encore des marchands peu scfupuleux, mal surveillés ou même des familles imprudentes. Toujours est-il qu’on ne saurait manger sans danger des œufs mal conservés. Dans les œufs vieux et peu protégés, nous a appris un physiologiste illustre, les albumines s’oxydent et il y a naissance de produits toxiques qui peuvent causer, à n’en pas douter, des accidents. La conservation des œufs est un art et même une science. Nous connaissons de bons procédés qui ont montré depuis longtemps qu’ils atteignaient le but. Pour les grandes quantités, M. Cadiot, autre compétence, nous a exposé comment la seule méthode qui donne toute sécurité est le traitement par le froid (-+-1°) dans une atmosphère d’azote et d’anhydride carbonique. Souhaitons que les œufs âgés qu’on nous fera manger dans la saison où les frais seront rares aient été traités de la sorte.
On a cependant constaté non sans surprise que ces accidents que j’ai énumérés étaient jadis à peu près inconnus. On s’est demandé ce qui avait bien pu se passer depuis une quarantaine d’années qui les rendît soudain relativement fréquents. On a été ainsi amené à incriminer l’alimentation des poules dont la ponte a perdu le beau rythme naturel d’autrefois et a été, ainsi que tant d’autres choses, hélas! de nos jours, industrialisée. On avait, en effet, remarqué que les poules qui mangent de la viande sont plus généreuses que les autres. On s’est donc empressé de les mettre à ce régime anormal soit directement,
soit par l’intermédiaire de poudres — ou, comme on a dit, d’ersatz, — dont la plupart sont à base de farine de viande ou de poisson. Nous savons que la viande est une grande génératrice de toxines quand elle se décompose. Admettez maintenant que l’on n’ait pas toujours choisi les parties les plus fraîches du bifteck familial pour les livrer au poulailler, supposez que quelques-unes de ces farines (la chose est possible, puisqu’elles ne sont pas destinées à la consommation humaine) ne soient pas traitées avec tout le luxe de précautions qui est de mise dans la fabrication des conserves de viande ; il n’en faut pas plus pour rendre les œufs toxiques, fussent-ils les plus frais du monde. Rien d’étonnant alors si les süjets qui en pâtissent sont surtout ceux dont le foie fonctionne de façon insuffisante, le foie étant le grand destructeur des poisons qui pénètrent en nous.
Comment conclure? Le premier enseignement qui se dégage de cet examen impartial des faits est que les accidents causés par les œufs sont très rares, le second qu’ils ne présentent à l’accoutumée qu’une gravité médiocre. On peut ajouter que les gens dont le foie est en bon état ne risquent pas grand-chose et enfin que les œufs frais ou bien conservés n’ont jamais — sauf les exceptions que nous ayons vues — fait de mal à personne.
Mangez donc des œufs, à la condition qu’ils possèdent ces dernières caractéristiques et qu’ils proviennent, autant que possible, de dispensatrices qu’on n’aura pas rendues carnivores. Mangez des œufs malgré les bruits qui courent et parce que l’œuf est un aliment rempli de qualités. Mangez-en et faites-en manger à vos enfants. Une récente enquête de la Vie médicale nous permet de dire que
