CHAPITRE IV

LE VIN ET LA SANTÉ

I l y a une trentaine d’années, nous avons assisté à la déchéance du vin. Personne n’en voulait plus boire. Il est vrai que la plupart de ces abstinents auraient été bien empêchés de vous dire en vertu de quelle ordonnance médicale, en vue de quelle thérapeutique raisonnée ils s’adonnaient exclusivement à l'usage de l’eau pure. C’était, en somme, histoire de mode. Quelques recherches scientifiques, d’ailleurs de très bon aloi, avaient découvert au jus de la treille des inconvénients. Répandues d’abord dans les journaux médicaux et, de là, sans explications suffisantes, dans la grande presse, ces données plus ou moins nouvelles avaient orienté dans le sens de la sobriété l’opinion du public après celle de quelques médecins. C’est un spectacle auquel nous sommes habitués que celui de paroles magistrales mal interprétées et qui deviennent, malgré les initiateurs eux-mêmes, l’occasion d’ostracismes de ce genre. La viande, le sel, les œufs, comme on l’a vu dans un autre chapitre de ce volume, en ont subi la rigueur. Le vin avait eu le même sort avant eux. Il a été le premier à s’en relever. Aujourd’hui, de nouveau on l’apprécie et il est juste de reconnaître que si les médecins ont été

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les artisans de la malédiction première, ils ont été également ceux du relèvement.

Peut-être n’est-il pas indispensable, pour corroborer cette opinion avantageuse, d’insister, comme certains l’ont fait, sur la valeur alimentaire du vin. Le calcul des calories ,que produit son absorption ne me convainc nullement. C’est avec des raisonnements de ce genre que l’on en arrive à ce principe de l’isodynamie au nom duquel, si juste qu’il soit, il est si facile de commettre des bêtises. On ne fera croire à personne qu’on puisse obtenir le même résultat en doublant sa dose de vin tandis qu’on diminuerait de moitié sa portion de bifteck ou de pommes de terre. Je veux bien que des cobayes au régime desquels on ajoute une certaine proportion de vin se développent plus vite et mieux que les témoins auxquels on n’impose pas cette boisson pour eux si anormale. Ces essais faits sur les animaux de laboratoire me laissent toujours un peu sceptique quant à leur conclusion. Je me souviens trop des lapins à qui on injectait des alcools variés par la veine -marginale de l’oreille et des infortunées bêtes que l’on a fait respirer dans une épaisse atmosphère de tabac, tout cela sans rien prouver de certain. Je ne nie pas qu’en dehors de l’alcool le vin ne renferme des tas de choses, des matières azotées, des nucléo-protéides, des sucres, des lipides, du fer, des composés phosphorés et encore bien d’autres constituants. Mais, de même que l’on ne saurait raisonner sur la teneur du vin en alcool et les effets de celui-ci sans tenir compte du reste, il serait sans doute abusif de mettre à l’actif du savoureux liquide les qualités de chacun de ces composants, isolé des autres. Le vin constitue, en somme, — et

c’est ce qui résulte de toutes les analyses détaillées que l’on a menées à bien — un tout très complexe qui agit probablement, en bien ou en mal, en vertu de sa complexité même. Les éléments dont il est formé peuvent, doivent même réagir, d’une façon qui nous est encore mal connue, les uns sur les autres, leurs vertus particulières doivent accroître, diminuer, modifier celles de leurs voisins. J’ose avancer qu’on peut comparer le fait à celui des plantes dont les alcaloïdes et les glucosides isolés ne produisent pas le même effet thérapeutique que le végétal entier et celui de telle glande à sécrétion interne dont l’extrait total a des vertus dont l’action est différente de celle qu’exerce le principe actif principal pris à part.

Je ne sais si le vin contient, comme on l’a dit, des vitamines, parce que ce terme continue à me sembler un peu vague. Je sais seulement que c’est un liquide vivant et qui persiste à vivre même en bouteilles, et cela me suffit. J’enregistre aussi, sur la foi d’excellents chercheurs, que le vin pris par la bouche provoque une certaine hypertension passagère, tandis que, injecté par la veine, il est hypotenseur. Tout ceci ancre dans mon esprit cette conviction que les effets physiologiques observés avec le vin sont beaucoup plus instructifs lorsqu’ils sont constatés chez l’homme et que le liquide est absorbé par les voies normales, parce qu’en définitive c’est le vin tout entier que boit l’homme et qui peut influencer le fonctionnement de son organisme. Quand on me démontre que le vin excite la sécrétion salivaire, je trouve cette notion intéressante car la salive a une action que je connais, que j’ai appris à juger à sa valeur. Quand d’autres, parmi lesquels Ch. Richet, Carnot, Loeper, me

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disent qu’il accroît la sécrétion gastrique, je sais où je vais et je me rends compte des sujets auxquels je devrai le prescrire ou l’interdire. Lorsque Aubourg et Lebon me prouvent qu’il accélère l’évacuation de l’estomac, le renseignement m’est encore précieux. Quand Pouchet m’assurq qu’il facilite une bonne utilisation des aliments, bonne acquisition pour moi encore.

En ce qui concerne le foie, très instructives sont, à mon avis, les expériences faites par Loeper, Marchai, Aubert, parce que, encore une fois, c’est par la voie buccale et chez l’homme qu’elles ont été faites. Ces auteurs ont établi qu’à la dose de 5 centimètres cubes par kilogramme de poids, le vin provoque une excitation fonctionnelle du foie. Ils constatent, par cette « épreuve », un afflux de bile dans le duodénum, ce qui démontre que le vin a une action cholagogue appréciable. Ils voient, d’autre part, que chez le sujet atteint légèrement du point de vue hépatique, il y a, au cours de cette épreuve, relèvement du coefficient azoturique, diminution du coefficient de Maillard, que chez celui dont le foie est sérieusement malade, c’est le contraire qui se produit. Voilà des notions qui, en ce qui regarde le diagnostic et le pronostic, sont d’une utilité indéniable et qui nous renseignent sur l’action que le vin peut excercer, à l’état normal comme à l’état pathologique, sur l’organe dont les Anciens faisaient le centre même de la vie et dont l’importance, à nos yeux, demeure considérable.

D’autre part une vieille expérience m’a démontré que le vin était diurétique, et le vin blanc plus encore que le rouge. C’est là une vérité que nous pouvons emmagasiner pour nous en servir au

besoin. Nous la placerons à côté de cette autre, non moins de connaissance courante, que le vin donne au système nerveux un coup de fouet dont nous connaissons l’expression exagérée sous le nom d’ivresse, mais aussi l’utilité dans mainte circonstance. N’avons-nous pas tous constaté, comme Ch. Fiessinger, qu’un peu de vin, de Champagne surtout, dûment coupé d’eau, est un tonique dans les maladies fébriles prolongées comme la fièvre typhoïde et dans les affections adynamiques comme la pneumonie des vieillards?

L’action antiseptique du vin n’est pas davantage négligeable. Au temps jadis, on pansait volontiers les plaies infectées, qui ne se décidaient pas à guérir, avec un certain vin aromatique dont les partisans du sublimé, de l’acide phénique et de l’iodoforme ne manquèrent pas de se gausser quand leur règne fut venu et qui donnait cependant, en ces cas, des résultats meilleurs, avec pas mal d’inconvénients en moins. Cette efficacité antimicrobienne se fait sentir autre part que sur les téguments et notamment dans le tube digestif. Ici la pratique et le laboratoire se rejoignent pour nous démontrer, par l’entremise, notamment, d’Albert Robin, de Sabrazès et de bien d’autres, que le bacille d’Eberth ne résiste pas longtemps à l’action du vin et que l’eau souillée se stérilise en grande partie quand on y mélange le sang de la vigne. Du coup voici légitimée l’habitude de boire un verre de vin blanc après des huîtres qui eussent pu vous laisser un soupçon d’inquiétude, et réhabilitée l’abondance qui figurait sur nos tables de lycéens.

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Tout cet éloge, si modéré qu’il soit, vaudra-t-il contre l’anathème dont quelques-uns chargent le vin en faisant de lui un facteur redoutable d’alcoolisme? C’est une accusatiop qu’il convient, croyonsnous, de regarder d’un peu près.

Les médecins du Bordelais, de la Bourgogne et de la Champagne sont unanimes à déclarer que chez eux l’alcoolisme est rare. Je veux bien que la sympathie qu’ils professent à l’égard de leur pays natal soit pour quelque chose dans cet optimisme. Cependant c’est là un fait que d’autres ont également observé. A la réflexion, il se comprend aisément. Ayant à leur disposition une boisson agréable et qui ne leur coûte pas très cher, les habitants des pays à vignobles ne sont guère tentés de lui substituer quelque chose de plus dispendieux et qui ne se boit que par petits verres. Si la consommation qu’ils font de cette boisson ne les rend pas alcooliques, c’est que l’alcool n’est que l’un des composants du vin, dans lequel il se trouve sous une certaine forme quantitative et qualitative. Il n’est pas niable qu’un litre de vin contienne environ 40 à 80 grammes d’alcool, parfois plus. Cinq à dix litres de vin seraient donc l’équivalent d’un demi-litre environ d’eau-de-vie. Cependant, sans tenir compte de cette vérité que l’alcool éthylique est le moins nocif de tous, il faut reconnaître que cinq litres de vin sont une ration que l’on ne voit pas consommer souvent. De plus, l’état de dilution dans lequel se trouve cet alcool le rend infiniment plus inoffensif que si ces 40 à 80 grammes étaient absorbés purs. Chacun sait que la toxicité d’une substance est en grande partie fonction de son degré de

concentration et l’on a fait observer très justement, à propos d’une autre boisson, que les buveurs de bière du Nord ou de l’Est, qui ingurgitent chaque soir des litres de ce liquide, seraient tués s’ils devaient absorber cette quantité d’alcool sous forme de petits verres.

Ici intervient sans doute encore cette notion d’un complexe dans lequel il peut parfaitement se passer des interactions que nous ne saurions encore débrouiller. Il est certain, en effet, que l’ivresse du vin ne ressemble que de loin à celle des spiritueux, qu’elle est plus gaie, moins agressive et n’aboutit jamais, dit Régis, au delirium tremens. Il y a donc là autre chose qu’une question de chiffres.

Certes il ne viendra à personne l’idée de prétendre que le vin ne soit pour rien dans maint incident alcoolique ni même dans la genèse de la cirrhose. Sans penser à cet égard de façon aussi exclusive que Lancereaux (qui d’ailleurs incriminait moins l’alcool que le sulfate de potasse des vins plâtrés), nous devons admettre que l’intoxication œnolique produit assez fréquemment ces lamentables résultats, sans oublier cependant qu’il est souvent difficile, chez les grands buveurs, d’établir une juste discrimination entre ce qui est dû au vin et ce qui est le fait des petits verres, car ils sont volontiers éclectiques. Mais à quelles doses faut-il boire le vin pour arriver à ces effets fâcheux ? Quelques-uns des malades de Lancereaux avouaient dix litres par jour, la plupart au moins 3 à 6. A ce taux, il serait surprenant qu’ils ne se fussent pas intoxiqués.

En dehors même de l’alcoolisme, il est d’autres méfaits que l’on peut mettre au passif du vin. Quand Hayem m’enseigne que, absorbé longtemps

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et à forte dose, il produit des lésions gastriques, quand Laffite me démontre que certaines lésions hépatiques n’ont pas d’autre origine, je veux bien les croire, mais la dose est toujours là comme élément de première importance.

Il est bien évident que le problème du vin est de ceux sur lesquels on pourba discuter éternellement sans parvenir à s’entendre, si on ne le considère pas sous le môme angle. Les uns, tablant sur sa composition, sur leurs expériences physiologiques et leur compétence clinique, démontrent sans difficulté — et j’ai essayé de les suivre sur ce terrain — que le vin est inoffensif et parfois salutaire. Les adversaires irréconciliables démontrent non moins aisément que bon nombre d’hommes deviennent alcooliques et cirrhotiques par le fait du vin. De sorte qu’il serait à peu près impossible de se mettre d’accord si l’on ne voulait pas faire la part de la notion principale, sans doute, qui est celle de quantité. Que la quantité inoffensive soit difficile à fixer, c’est entendu. L’individualisme doit être une des bases de l’hygiène comme il est une de celles d’une pathologie bien comprise. Il n’est pas deux hommes qui réagissent de la même façon à n’importe quel facteur possible de troubles et de lésions et c’est même ce qui rend la médecine si difficile. On ne peut, par conséquent, établir que des moyennes en deçà desquelles il convient de rester pour certains sujets, alors que pour d’autres on peut les dépasser. La plupart des auteurs fixent le chiffre permis à 10 grammes de vin par kilogramme de poids du corps. 11 est certain que c’est là une donnée trop forte pour certains, alors que d’autres supporteront cette dose parfaitement et sans risques. Et il n’y a pas que les susceptibilités individuelles qui doivent entrer en ligne de compte.

Le genre de vie du buveur de vin est un élément d’appréciation que l’on ne saurait négliger. L’alcool ainsi absorbé sera brûlé rapidement et de façon complète par le travailleur manuel alors que le sédentaire ne réalisera pas cette combustion indispensable. Le premier pourra donc supporter une quantité de boisson supérieure à celle que tolérera le second. D’autre part l’obèse demandera, lui aussi, que l’on introduise des modifications dans la moyenne en question sans quoi il risquerait de sacrifier sa santé à la rigueur de la formule mathématique.

Il reste de cette discussion sommaire que le vin, comme tant d’autres choses, est, suivant une métaphore audacieuse, une arme à deux tranchants. Suivant la façon dont il est absorbé, il peut demeurer inoffensif, causer beaucoup de mal et même faire du bien.

Nous savons en effet qu’à dose modérée — le chiffre étant variable comme nous venons de le voir — sa nuisance est inexistante et que le bien portant est susceptible d’y trouver un élément de bonne santé appréciable. Nous avons appris qu’il est indiqué chez les atones de l’estomac, chez les hyposténiques, les déprimés, qu’il représente un agréable diurétique et un cholagogue qu’il ne faut pas mépriser. En revanche, nous sommes certain que si la dose est sensiblement accrue, il peut devenir un facteur d’alcoolisme. Nous enregistrons soigneusement qu’il est à rejeter dans l’hypersthénie gastrique, chez les sujets dont le foie est touché à un degré quelconque et enfin chez les excités.

Conclure de la sorte, ce n’est faire preuve, croyons-nous, ni d’un enthousiasme exagéré ni d’une

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prévention sévère. C’est seulement se tenir dans le juste milieu, là où proverbialement réside le bon sens. On nous saura gré de n’avoir pas fait état, dans la discussion, de beaucoup d’arguments que nous avons laissés de côté volontairement, et, pour démontrer que nous n’y mettons aucun parti pris, nous avons négligé les statistiques dans le genre de celle de la British Medical Association qui veut prouver que les alcooliques meurent vers cinquante-trois ans, les buveurs d’eau vers cinquanteneuf ans, alors que les buveurs modérés de vin atteignent soixante-trois ans. Ce genre de précisions dans un problème où il y a tant de facteurs à considérer me paraît toujours très sujet à caution, et puis une statistique anglaise sur les buveurs de vin.... On sait cependant, depuis le chansonnier, qu’ils « n’en ont pas en Angleterre ».