DE SUCRE INTERVERTI

Ainsi, lorsque nous soumettons notre essai à l'action de 2 grammes et demi d'acide sulfurique, dose maxima employée industriellement, nous n'obtenons au bout de 2/i heures, que 10 pour 100 de sucre interverti et, pour arriver à en obtenir 67 pour 100, il nous est nécessaire d'employer 25 grammes d'acide, soit une quantité 10 fois plus forte.

L'action de l'acide à froid n'est donc pas un facteur important de l'inversion. Les résultats que l'on obtient en faisant bouillir les solutions sucrées paraissent, il est vrai, tout différents.

Si, pour constater l'influence de température élevées, nous répétons les expériences précédentes à 90°, nous observerons qu'avec la quantité minime de o,5 grammes d'acide par

FE n M E \ T A r I () N I> E S MÉ LAS S E S , , i,

Jilrc nous produisons déjà une inversion coniplèle du saccharose.

On pourrait en conclure que le chauffage des mélasses en présence de l'aibles doses d'acide est très important au point de vue de l'inversion. Mais les mélasses ne se comportent point, vis-à->is des diUcrcnls facteurs, de la même manière que les solutions de sucre pur. En effet, l'acidité qu'on constate dans les moûts de mélasses provient, non pas des acides minéraux dont on les a additionnés, mais bien des acides organiques qui ont été mis en liberté par l'acide sulfurique, et qui agissent sur le saccharose avec beaucoup moins d'énergie que les acides inorganiques. En outre, la présence de sels dans les mélasses affaiblit l'action des acides.

L'effet produit pratiquement par le chauffage des mélasses acidulées peut être mis en évidence par les expériences suivantes :

loo grammes de mélasse sont dilués dans 4oo grammes, d'eau. On prélève différents échantillons de ce moût; on les acidifie avec des doses variées d'acide sulfurique ; on les maintient quelque temps à l'ébullition, puis on les refroidit et on les ramène à leur volume primitif.

En examinant le pouvoir rotatoire de ces échantillons, on peut étudier la marche de la transformation en présence des diverses closes d'acide. La solution donnait avant l'inversion une rotation de 38° à droite et après l'inversion complète une rotation de 8° et demi à gauche.

Voici en outre les résultats intermédiaires :