FERMENTATION DES MÉLASSES

Toutefois on trouve peu de fabriques utilisant rationnellement les matières premières et accusant un rendement approchant du rendement tlicoriffuc.

Les industriels attribuent les difficultés qu'ils rencontrent, soit à la qualité des mélasses employées, soit à rinsufïisance des levures, soit à l'intervention de ferments étrangers et ils cherchent à remédier à ces conditions défectueuses par une forte acidification des moûts. Ils cherchent parfois aussi à régulariser le travail par une cuisson préalable des mélasses, dans le but d'en chasser les acides organiques volatils. Ces acides sont mis en liberté par l'addition d'acide sulfurique au moût lors de l'acidification.

Les causes qui occasionnent des troubles dans le travail des mélasses sont très multiples. Nous ne pouvons pas entamer ici l'étude approfondie de cette question, mais nous pensons, cependant, devoir attirer l'attention des industriels s'occupant des fermentations sur quelques-unes des causes îrès fréquentes de la faiblesse du rendement, notamment sur l'insuffisance de l'inversion.

Dans la pratique de la distillerie des mélasses ce point est totalement négligé. Quoiqu'on sache que le sucre non interverti n'est pas fermentescible, on attache peu d'imporlance à l'inversion du saccharose des mélasses, conformément à l'opinion courante suivant laquelle l'inversion se feit très facilement grâce aux diverses conditions du miheu.

Si l'on étudie la question de plus près, on voit, au conîraire, que l'inversion est très lente et que dans la plupart des cas, elle n'est même pas achevée à la fm de la fermentation.

La raison pour laquelle, dans la pratique, on ne se préoccupe pas de la marche de l'hydratation c'est que, pendant la fermentation, l'on compte généralement sur deux facteurs : I ° facide sulfurique que l'on a introduit dans les mélasses et que l'on considère comme suffisantdéjà pour produire l'inversion ;

2° La levure qu'on se représente comme une source inépuisable de sucrase.

no LES ENZYMES

Voyons jusqu'à quel point chacun de ces deux facteurs contribue à l'inversion et étudions d'abord le rôle de l'acide.

Par l'addition d'acide aux moûts de mélasses on arrive, en pratique, à une acidité correspondant à i ou 2 grammes et demi d'acide sulfurique par litre.

L'acidification du moût se fait, suivant les usines, à basse ou à haute température.

Pour avoir une idée du pouvoir invertif que possèdent ces doses d'acides, additionnons un certain nombre d'échantillons de 100 grammes d'une solution de sucre de canne à 10 pour iGO de différentes doses d'acide sulfurique et soumettons ces essais pendant 2 4 heures à la température de 3o°.

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