TEMPERATURE D ATTAQUE

A la température de 5o'^, on dissout 12 pour 100 d'amidon d'orge, 2 pour 100 d'amidon de maïs et 2 5 pour 100 d'amidon de seigle. A la température de 60°, on dissout 92 pour 100 d'amidon d'orge et seulement 18 pour 100 d'amidon de maïs.

La quantité d'amidon qu'on peut dissoudre à une température donnée est donc en relation étroite avec la provenance •de l'amidon.

TRAVAIL C][IM1QVE DE L'AMYLASE i53

On conslalo, aussi des difTrronccs nolablos cnlro les lenipératurcs nécessaires à la gélalinisalion des amidons de diverses provenances. L'amidon de pommes detcrresegclalinise à 65°, landis que pour l'amidon d'orge il faut une lcmj)('ralure de 80".

De plus, la température de la yélatinisation ne fait pas disparaître la résistance particulière d'un amidon vis-à-vis de la diastase. L'amidon de pommes de terre se gélatinise à 65° et la diastase à cette température en dissout 90 pour 100, tandis cjue l'amidon d'orge, qui se gélatinise à des températures beaucoup plus élevées, fournit, à 65", 96 pour 100 de svdDtances dissoutes.

Ces chiffres différents nous prouvent que la gélatinisation ne change pas les propriétés de l'amidon qui résultent du degré variable de compacité des différentes couches des graines.

En réalité, un granule d'amidon est irrégulièrement attaqué par la diastase : la corrosion se fait dans des sens et des endroits très dilîcrents. Ce mode de corrosion provient de l'inégalité de résistance de la surface des grains, si bien que la différence existant dans la compacité des diverses parties des grains est, en somme, la cause initiale des variations de résistance à l'action diastasicjxie.

L'amidon de pommes de terre et l'amidon d'orge sont tous deux composés de granules non homogènes différant par le degré de compacité des couches cjui les composent.

Dans les granules de pommes de terre, on rencontre plus de couches résistantes que dans les granules d'orge. Or, nous avons constaté cju'avec les différentes sortes d'amidon on obtient des empois qui se saccharifient plus ou moins difffcilement. Nous devons donc admettre que la différence de compacité entre les diverses parties d'un même granule ne disparaît pas lorsque l'amidon se gélatinise et que, par conséqxient, l'empois ne peut pas non plus offrir une résistance égale dans toutes ses parties.

Les parties les plus cohérentes des granules formeront un

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empois plus difficile à liquéfier et donneront ensuite, même en entrant en solution, une dextrine qui offrira plus de résistance.

D'après cette manière de voir, il n'existe pas à proprement parler des dextrines difTérentes au point de vue chimique, mais les divers éléments constituant les grains d'amidon, éléments cjui diffèrent par leur degré de cohérence, fournissent des dextrines ayant un degré plus ou moins grand de résistance.

D'après M. Duclaux, les phénomènes se passent dans l'ordre suivant.

Par l'action de l'amylase sur l'empois, il se produit tout d'abord une liquéfection presque instantanée. Il y a destruction d'un coagulum, destruction analogue à celle qu'on observe quand on ajoute à une gelée de phosphate de calcium quelques gouttes d'acide ou de citrate d'ammonium. La saccharification commence ensuite dans la portion la moins résistante de l'empois. Cette portion se transforme d'abord en dextrine, puis en maltose, mais en même temps d'autres portions d'empois sont attaquées et augmentent les cjuantités de dextrine et de maltose contenues dans la solution.

C'est au moment où l'iode ne colore plus l'empois que . l'amidon est complètement transformé, mais à ce moment il reste encore des dextrines provenant des portions d'empois les les plus difficilement attaquables. Quelques-vmes des dextrines sont tellement lentes à disparaître qu'on les retrouve comme résidus à la fm de l'opération. Toutefois, ces dextrines disparaissent à leur tour et se transfDrment en maltose si l'on prolonge l'action de la diastase pendant le temps nécessaire.

Lorsqu'on se place dans des conditions qui permettent d'éviter l'altération de la diastase, la marche de la saccharification est bien conforme à la théorie de Payen. Lamidon est transformé d'abord en dextrine et ensuite en maltose.

L'hypothèse de la compacité différente des éléments conslituant les grains d'amidon a donc apporté un nouvel apj^ui

TRAVAIL CHIMIQUE DE L'AMYLASE iï,5

à la théorie de Payen qui, an premier abord, paraissait être en contradiction complète avec tontes les données sur la saccharification.

Usinée des diastases par le travail. — Dans l'aperçu que nous venons de donner du mode d'action de l'amylase, nous nous sommes exclusivement occupés d'un seul facteur, la transformation successive de l'amidon, sans nous inquiéter du sort des corps agissants.

La question qui se pose tout d'abord, lorsqu'on prend en considération la substance active, est celle-ci :

La diastase ayant produit un travail chimique considérable est-elle encore dans le même état qu'au début de son action eta-t-elle conservé son activité?

Cette question a été traitée par différents auteurs.

Pour les uns, la diastase subit une usure pendant le travail ; pour les autres elle possède encore après le même pouvoir ferment qu'auparavant.

Malheureusement les deux manières de voir s'appuient exclusivement sur des considérations générales très discutables, tandis que la méthode expérimentale seule peut fournir la vraie solution de cette cjuestion, si intéressante au point de vue théorique et si riche en conséquences pratiques.

L'expérience suivante donne la solution du problème :

Dans 200 centimètres cubes d'un empois d'amidon, on met 3 centimètres cubes d'une infusion de malt et on laisse la saccharificalion se prolonger pendant 4 heures à la température de 3o°.

Le volume du liquide ainsi saccharifié au maximum est amené à 3oo centimètres cubes, de sorte que 100 centimètres cubes du liquide contiennent exactement i centimètre cube d'infusion de malt ayant déjà produit un travail de saccharification.

Pour voir si le travail produit par l'infusion a provoqué réellement une usure des subtanccs aclives, on compare le

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joouvoir ferment de loo centimètres cubes de ce liquide avec le pouvoir ferment de i centimètre cube de l'infusion primitive. Pour cela, loo centimètres cubes du moût saccharillé sont mélangés avec 200 centimètres cubes d'empois. Le mélange est mis dans un bain-marie à 60" pendant une heure. C'est ce que nous appellerons l'essai A.

On prélève d'autre part un deuxième échantillon de 100 centimètres cubes du moût saccharihé ; on le porte très rapidement à la température de 100° afin de détruire la tliastase, après quoi on le verse dans 200 centimètres cubes d'empois additionné de 1 centimètre cube d'infusion fraîche et on met dans le bain-marie. Ce sera l'essai B.

Les deux saccharifications se font donc pendant le même temps, en présence des mêmes quantités d'infusion, mais avec cette différence que l'infusion de l'essai A a déjà produit un travail, tandis que l'infusion de l'essai B n'a pas encore servi.

Voici les quantités de maltose obtenues dans une série d'essais parallèles :