AMVLASES DE DIFFÉRENTES PROVENANCES 1C

cxpériinonlalonis cl il est inconloslabic qu'en souiiiellani •divers éclianlillons d'un même empois, à la même températuie, à l'action de doses croissantes de diastase, on obtient des quantités de maltose, proportionnelles aux quantités de diaslase cm])loyée. La condition essentielle à la bonne réussite de cette détermination c'est que, dans tous les essais, on opère .avec une dose minime de diastase, dose pouvant donner au maximum /jo à 5o de sucre pour 100 d'amidon.

En partant de ce principe, on arrive facilement à déterminer le pouvoir ferment d'un liquide. Il suffit d'avoir une solution diastasique type d'une valeur déterminée et de faire des essais comparatifs avec l'amidon. On se sert généralement d'une solution d'amidon soluble à 2 pour 100.

Dans 100 centimètres cubes de liquide contenant 2 grammes d'amidon on ajoute 2 centimètres cubes d'une solution d'amylase type. Dans un autre récipient contenant également 100 centimètres cubes d'une solution d'amidon soluble, on ajoute 2 centimètres cubes du liquide à essayer. On place les deux échantillons au bain-marie à 5o° et, après une heure de saccharification, on dose le maltose dans les deux solutions.

On exprime la teneur en diastase du liquide par le rapport entre les quantités de sucre formé par des quantités égales de la solution diastasique à essayer et de la solution type.

Si l'on trouve, par exemple, o,4 de maltose dans le produit saccharifié avec l'amylase type et 0,2 de maltose dans le deuxième échantillon, on dira que l'activité du liquide est 5o pour 100, ce qui signifie que le liquide essayé est de moitié moins actif que le liquide type.

Ce mode d'analyse permet de comparer la valeur de deux produits, mais elle ne permet pas d'exprimer sûrement le pouvoir ferment d'une diastase, car il est fort difficile do conserver à une solution d'amylase une force diastasique constante. Les résultats sont donc souvent peu certains. Pour la détermination des valeurs diastasiques absolues

i68 LES ENZYMES

nous employons nne méthode dans laquelle on prend pour unité la quantité de diastase qui, en agissant pendant une heure à 60° sur i gramme d'amidon soluble, donne 5o centigrammes de maltose.

Voici la marche que nous suivons.

10 grammes d'amidon soluble anhydre et complètement neutre sont dissous dans 700 centimètres cidaes d'eau bouillante. On refroidit et on amène le volume de la solution à ySo. De cette solution on prélève une série d'échantillons de 75 centimètres cubes. On ajoute à ces échantillons des quantités différentes du liquide actif à essayer et on les laisse pendant i heure dans un bain-marie à 60°. La saccharification finie, on porte très rapidement tous les échantillons à l'ébullition, on les refroidit, on les amène à 100 centimètres cubes et on détermine dans chacun d'eux la quantité de sucre formée.

L'échantillon dans lequel il s'est formé 5o centigrammes de maltose contient, d'après nos conventions, l'unité de substance active. Si ces 5o centigrammes se trouvent formés dans l'essai additionné de i centimètre cube de la solution à essayer, nous dirons que le pouvoir diastasique de cette solution est 100. Si ces 5o centigrammes se trouvent dans le tube additionné de 2 centimètres cubes de la solution, nous dirons que le pouvoir diastasique est 5o et ainsi de suite.

11 est souvent difficile, avec une seule série d'essais, d'arriver à produire exactement 1/2 gramme de maltose. Aussi est-il avantageux de faire tout d'abord un essai approximatif avec I. 2, [\, 6, 8, 10 centimètres cubes de substance active. Si l'unité de diastase se trouve, par exemple, dans l'essai fait avec /j centimètres cubes d'infusion on recommence les essais avec 2 1/2, 2,75, 3, 3,25, 3,5o, 3,76 de liquide.

Il faut aussi tenir compte clans ces essais de la quantité de substances réductrices qui peuvent se trouver dans la solution active. On doit naturellement soustraire de la quan-

AMYLASES DE DIFFÉRENTES PROVENANCES ifiç^

ùtc lolalc de nialtosc Iromécapi'ès.saccltarincalion la (|iiaiililp de sucre qu'on a introduit avec l'inlusion.

Cette méthode peut également s'appliquer à une analyse de malt.

Pour estimer le pouvoir diastasique du malt, on doit, avant tout, en extraire les substances actives. Pour cela on réduit le malt en poudre fine, on l'additionne de 20 parties d'eau et on le laisse pendant 6 heures à la température de 00" en agitant la solution de quart d'heure en quart d'heure. Avec l'inlusion filtrée on l'ait la saccharification comme il vient d'être indiqué.

Un malt d'une excellente qualité fournit, dans ces conditions, une infi,ision produisant 5o centigrammes de maltosc par centimètre cube d'infiision.

Toutefois, cette méthode ne fournit pas de données précises sur la valeur d'un malt au point de vue pratique.

Dans le chapitre traitant des applications industrielles de l'amylase, nous nous occuperons spécialement de ces sortes d'analyses.

La détermination du pouvoir saccharifiant des liquides contenant de faibles doses d'amylase présente souvent de grandes difficultés. Pour obtenir une quantité appréciable de maltose, il faut, en effet, employer une grande quantité de liquide qui, souvent, contient des matières réductrices.

Dans des cas semblables il est préférable de précipiter préalablement la diastase par l'alcool, mais cette méthode n'est applicable que quand on a un volume assez considérable de liquide à sa disposition car, lorsque cette précipitation est pratiquée sur une petite quantité d'infusion, on obtient un précipité très fin passant au travers du filtre et donnant lieu, par conséquent, à des pertes sensibles.

Pour remédier à cet inconvénient, nous avons cherché à produire dans le liquide actif des précipités plus volumineux et plus facilement séparables. jNous avons trouvé que le tannin pouvait conduire à ce résultat.

Nos essais nous ont, en effet, montré que cette substance précipite complètement la diastase et que le précipité inactif redevient actif lorsqu'on le traite avec précaution par une solution diluée de carbonate de sodium.

Voici la façon de procéder :

A 10 centimètres cubes de liquide actif on ajoute 4 centigrammes de tannin dissous dans quelques centimètres cubes d'eau ; on agite et on laisse reposer pendant une demi-heure. Le liquide est ensuite fdtré et le précipité, bien lavé à l'eau et à l'alcool, est mis, sans être séparé du fdtrc, dans une capsule en verre contenant 5 centimètres cubes de carbonate de sodium au dix-millième. On promène le filtre dans le liquide pendant une à deux minutes ; aussitôt que le précipité est redissous on ajoute quelques gouttes d'une solution d'acide lactique au millième pour neutraliser et on fdtre.

Toutes ces manipulations doivent se faire le plus rapidement possible, parce que le précipité de tannin s'altère par une exposition prolongée à l'air et devient insoluble dans le liquide alcalin. Le contact du précipité avec le carbonate de sodium doit, lui aussi, durer le moins longtemps possible. Lorsque le précipité ne se redissout qu'après 4 à 5 minutes de contact, il faut recommencer l'essai parce que la diastase est déjà altérée.

On peut faciliter beaucoup la dissolution en triturant le filtre dans un mortier avec la solution alcaline. En opérant rapidement, on arrive à redissoudre la totalité des substances actives précipitées et à éviter toute perte.

Le précipité obtenu par le tannin, lavé à l'eau, à l'alcool et à l'éther, puis desséché, a fourni à l'analyse les chiffres suivants, décompte fait de 82,2 0/0 de tannin :

Eau 5,53 0/0

Azoté 8,83

Cendre. . . . . . i ,82