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Ces essais, ainsi qu'un très grand nombre d'observations faites dans diverses usines, nous ont conduits à la conclusion suivante: C'est lorsque le malt jDOssède des plumules deux fois plus longues que les grains que le pouvoir diastasiquc atteint son maximum ; il arrive cependant aussi que le maximum n'est pas encore atteint à ce moment.

La quantité de diastase contenue dans le grain augmente graduellement au cours de la germination ; mais il arrive souvent que la quantité maxima de diastase est déjà accumulée dans les grains avant que les plumules aient atteint la longueur indiquée plus haut.

La quantité de diastase développée dans le malt reste sou- \ent stationnaire pendant un certain temps.

Dans d'autres cas, au contraire, on remarque une diminution très rapide de la quantité de diastase. Cette dégradation peut, du reste, s'observer dans le tableau reproduit plus haut.

Nous avons cherché la caiise de cette dégradation et nous avons pu constater qu'elle tient à l'aération énergique qui se ])roduitau moment où la germination est très avancée. C'est,

MALTAGK i8i

on ciTol. clans les niallcrics jinoniTialIquos qu'on conslalc le i|)lus i'réqucuinicnl la tlrgratlalion des diaslases, tandis que. -dans les malleries ordinaires, l'alléraLion de la diaslasc esl ]3eaucou]) plus rare.

Il se peut tOiUefois que en dehors de l'oxygène de l'air «d'autres ûicleurs entrent aussi en jeu ])our produire la diminution du pouvoir diastasique du malt.

Lorsqu'on veut oblcnir un malt très actif, il est indispensable de l'analyser depuis le 8" oti le g" jour et de suivre les variations de son pouvoir diastasique deux fois par jour. C'est seulement ainsi qu'on peut éviter les pertes de diastasc par dégradation.

En brasserie, le malt vert ne peut pas être employé. Pour le rendre propre à la fabrication de la bière il doit passer par le tourailleur où, sous l'influence d'une haute température, certains principes contenus dans les grains subissent des transformations qui doiuient au malt une saveur caractéristique ainsi qu'une coloration plus ou moins foncée.

Le touraillage se fait à l'aide d'air chaud et, suivant le type de malt qu'on se propose de foire, on opère la dessiccation à des températures plus ou moins élevées.

Le principe fondamental du touraillage consiste à élever la température graduellement et sans secousses, surtout au début de la dessiccation.

Tant que le grain contient de lo à 12 pour 100 d'eau, il €st extrêmement dangereux de dépasser la température de 5o°. En effet, la diastase du malt s'altère sous l'action de la chaleur et cette altération est d'autant plus rapide que le grain contient une plus grande quantité d'eau.

Les grains déshydratés au-dessous de 5o° peuvent être portés ensuite à la température de 100° sans que la diastase soit complètement détruite.

La température maxima qu'on atteint pendant le touraillage est de 100° à loA" pour le mail du type de Munich et seulement de 62° à 63° pour le malt de Pilsen.

i82 LES ENZYMES

Le toiiraillage détruit toujours une partie de la diastase, même lorsqu'on prend toutes les précautions possibles. En desséchant le malt à la température maxima de 5o" et en évitant d'élcA^er la température au début, nous avons pu constater qu'environ 20 pour 100 des substances actives sont détruits pendant la dessiccation. La perte, comme on le le voit, est encore considérable.

En résumé, il existe une grande différence entre le malt de distillerie et le malt de brasserie.

Ainsi que nous l'avons dit plus haut, on a intérêt à choisir, pour le malt de brasserie, des grains très lourds et très riches en amidon. Pour la distillerie, au contraire, on doit préférer les grains légers qui fournissent plus de diastase.

La germination du malt de brasserie doit être arrêtée lorsque les plumules ont acquis la moitié ou les trois quarts de la longueur des grains. Lorsqu'il s'agit, au contraire, du malt de distillerie on doit laisser prendre à la plumule le plus de longueur possible.

Le malt de brasserie peut être aéré jusqu'au dernier moment tandis que l'aération doit cesser pour le malt de distillerie pendant les 2 ou 3 derniers jours.

Enfin, il y a une différence notable dans le touraillage du malt suivant qu'il est destiné à la brasserie ou à la distillerie. Pour la distillerie, la température doit être la plus basse possible, tandis que, pour la brasserie, elle doit être assez élevée.

BIBLIOGRAPHIE

MoRiTz und MoRKis. — HandlD. d. Brauwissenscliaft. Prior. — Cliemie und Piiysiologie des Malzes und des Bières.

CIIAPirilE XII