ROLE DE L'AMYLASE DANS LA BRASSERIE
L'industrie de la brasserie a élé créée en suivant des méthodes empiriques, et c'est seulement depuis une trentaine d'années que la fabrication de la bière a attiré l'attention des savants.
Les travaux de Pasteur, Dubrunfaut et Hansen ont apporté dans ce domaine des données précieuses qui forment, à l'heure actuelle, les bases scientifiques de cette industrie. Les études de ces savants ont provoqué des améliorations sensibles dans les méthodes de fabrication de la bière.
Il faut toutefois reconnaître qu'à l'heure actuelle les méthodes empiriques n'ont pas complètement disparu de la pratique de la brasserie et que la science ne peut pas encore expliquer tous les phénomènes qu'on observe dans la fabrication de la bière. Pour mener cette fabrication à bonne fin, il est encore nécessaire de posséder beaucoup plus de ])ratique que de science.
La brasserie emploie comme matière première le malt, le houblon, l'eau et la levure. Avec ces produits, toujours les mêmes, on fabrique une diversité presque infinie de boissons fcrmentées.
Les différences entre les bières, que nous connaissons, ])rovienncnt, en premier lieu, des différences de qualité des matières premières.
Le malt de brasserie est loin d'être une substance d'une composition constante. Il diffère suivant l'origine et la qualité de l'orge et encore suivant la méthode de maltage employée.
On peut faire la même observation pour les autres facteurs ■qui entrent dans la fabrication des bières.
En effet, les diverses levures se comporlent très dilTéremment dans un même moût sucré et donnent des produits très •divers.
La différence dans le caractère des bières peut avoir aussi ■comme cause la qualité de l'eau ou celle du houblon.
Le goût et l'aspect du moût fermenté peuvent encore changer par suite de l'intervention de ferments et de levures étrangères.
Toutes ces causes influent indiscutablement sur la fabri- ■cation, mais la variété des matières premières n'explique pas toutes les différences que l'on observe entre les boissons fermentées.
Le caractère d'une bière dépend en réalité de très nombreux facteurs : du mode de travail, de la manière dont le maltage et le touraillage sont conduits, des modes d'extraction et de saccharification, ainsi que du mode de fermentation .
Comme on le voit, la brasserie est une industrie excessivement compliquée.
Pour bien en comprendre tout le mécanisme, il fairt un bagage scientific[ue très solide, et encore se trouve-t-on souvent ■en présence de problèmes non résolus scientifiquement. Heureusement, le brassem- se tire d'affaire par son esprit ■d'observation ainsi que par la routine qu'il a acquise.
Le malt est généralement très riche en matières actives et l'amylase qu'il contient peut hydrater très profondément lo à 20 fois plus de matières amylacées que le malt n'en ■contient.
La liquéfaction et la saccharification s'opèrent sans clifliculté en présence de grands excès de diastase. S'il ne s'agissait ■tlonc que d'aboutir à une saccharification profonde, le problème serait très facile. Mais, en réalité, le brasseur n'a pas seulement en vue une transformation profonde de l'amidon en sucre ; très souvent même il redoute la saccharification
ROLE DE L'AMYLASE DANS LA BRASSERIE i85
ijH-ofonde. Il lui ini])orlc siirlouL, on circl, d'arri\er à un <lédoublcnicnl spécial de l'amidon cl d'obtenir ccrlaincs dcxtcines rcsislant à l'aclion des IcMircs. Souvent aussi, il a en Aue la production de sucres dilTicilemcnt fermcntescibles, qui doivent rester intacts pendant la fermentation principale et qui n'entreront en jeu qu'au jnonient de la fermentation complémentaire .
Le mode de dédoublement de l'amidon influe à un haut degré sur le caractère de la bière, et, suivant le type de bière que le brasseur se propose de produire, il doit former plus ou moins de dextrines et de svicres facilement fermcntescibles.
Dans ces conditions, la présence d'un excès de diastase est plutôt nuisible qu'utile. C'est pour ce motif que le brasseur, avant même qu'il en ait pu connaître les raisons scientifiques, a toujours cherché à se placer dans des conditions qui entravent la saccharification et l'action d'un excès de substances actives. C'est ainsi que, par letouraillage, on favorise la formation de dextrines et que, par une saccharification à température élevée, on détruit l'excès des substances actives.
L'influence de la température de saccharification sur les quantités de maltose et de dextrines formées est résumée, d'après Petit, dans le tableau suivant, qui indique les quantités cle maltose et de dextrines formées à différentes températures ainsi que le rapport entre ces quantités.
TEMPÉRATURE
MALTOSE
DEXTIUXES
R VPPORT
DE SACCHAniFICATION
Nous avons dit plus haut que les modes de saccharification
i86 LES ENZYMES
et de touraillage influent, non seulement sur la quantité et la nature des dextrines, mais aussi sur la nature du sucre.
En réalité, en saccharifiant l'amidon dans certaines conditions, on aboutit à des combinaisons de maltose et de dextrines qui se comportent autrement que le maltose et les dextrines libres.
Ainsi, lorsqu'on abandonne un moût de bière à l'action de la levure, on constate que le liquide contient encore, au moment où la fermentation est terminée, une certaine quantité de maltose. La non-fermentation du sucre restant n'est nullement due à l'épuisement des levures, comme on pourrait le croire à première vue. C'est ainsi que par une addition de maltose pur au moût fermenté on provoque une nouvelle fermentation qui épuise le sucre ajouté, tandis que le sucre restant dans le moût est très peu attaqué par les levures pendant la nouvelle fermentation.
Pour expliquer ce fait, on admet que le maltose peut former des combinaisons avec les dextrines, combinaisons qu'on appelle malto-dextrines. Ces corps n'ont pas été isolés à l'état pur et leur individualité chimique est loin d'être démontrée. Il est toutefois hors de doute qu'il existe une différence notable dans la fermentescibilité des divers sucres qu'on obtient en saccharifiant dans différentes conditions l'amidon par le malt.
Cette différence peut être attribuée, ou bien à l'existence réelle de différents maltoses ayant des structures géométriques diverses, ou bien à la formation de combinaisons plus ou moins stables de maltose et de dextrines.
Les auteurs qui ont étudié tout spécialement le dédoublement de l'amidon par le malt admettent, généralement, l'existence de différents types de malto-dextrines qui se caractérisent par les quantités relatives de maltose et de dextrines qu'ils contiennent.
Les malto-dextrines contenant une grande quantité de maltose sont dites malto-dextrines du type bas ; au contraire les
ROLE DE L'AMYLASE DANS LA BRASSEHIE 1S7
mallo-dcxlrines conlcnanl beaiicovi[) de dexlrincs el peu de mallosc sont dites du type élevé.
La dcxtrinc contenue dans les malto-dextrines est transformée par la diastase à des températures supérieures à 55°, tandis cpi'au dessus de 63" les malto-dextrines reslcnt inattaquées. La levure de bière dédouble ces condjinaisons en matières fermentescibles et en dextrines. Ce dédoublement se produit toujours avec une lenteur plus ou moins grande, suivant que la levure agit sur un type bas ou sur un type élevé de malto-dexlrine.
La formation des combinaisons de maltose et de dextrines dépend de la temjiéralure de saccliarification. Par l'action de la diastase au-dessous de So", on forme du maltose et des dextrines libres sans malto-dextrines. En faisant agir la diastase entre 55° et 62", on constate déjà l'apparition de maltose combiné aux dextrines et les malto-dextrines augmentent considérablement lorsqu'on dépasse cette température. La composition du moilt, au point de vue de sa teneur en maltose combiné aux dextrines, peut, par conséquent, être réglée par le choix de la température de saccliarification.
D'après Petit, on obtient, avec un même malt saccharifié successivement à 60°, 65° et 69°, les quantités respectives suivantes de malto-dextrines :
Température 60° 65° 69°
Malto-dextrines 2,4 6,6 16,3 0/0
La température, tout en influant sur la formation des malto-dextrines, n'influe pas beaucoup sur le genre des maltodextrines t ransformées .
Ainsi les températures comprises entre 60" et 65° provoquent toutes le même type et c'est seulement à la températurc de 69" qu'on arrive à relever sensiblement le teneur eji dcxtrine des malto-dextrines formées.
La température de touraillagc a aussi une influence manifeste sur la marche de l'hydratation de l'amidon.
Brown et Morris, en analysant les moûts obtenus avec l\ malts touraillés à des températures croissantes, ont trouvé les chiffres suivants :
