IO

( 12 heures à 3o centigrades. .

} I — à5o°c.et II heuresà3o"c.

( 12 heures à Scc

l I — à55°c.et II heuresà3o''c.

p {. 12 heures à 3o°c

( I — àSg^c. et II heuresà3o°c.

Le maltose, dans tous ces essais, a été dosé après i heure et après 12 heures de saccharification.

Les moûts maintenus à 45", 5o°, ôg" ont fourni, après la première heure de saccharification, une quantité de sucre de beaucoup supérieure à celle fournie par l'échantillon témoin laissé à 3o°. Après une saccharification à 69° pendant i heure, on obtient 9,6 de maltose, au lieu de 2,2 qu'on obtient dans le même laps de temps à 3o°.

Si la diastase n'avait pas été altérée pendant la première heure de la saccharification à 69", on devrait obtenir à la fm des 1 1 heures suivantes une quantité de sucre beaucoup plus grande que dans les essais témoins, puisque dans la première heure de la saccharification elle était déjà beaucoup plus avancée que dans les essais témoins. Mais tel n'a pas été le cas. Après 12 heures de saccharification, on a trouvé dans l'essai témoin 9,9 de maltose, tandis que dans l'essai où la diastase avait été portée pendant i heure à 59°, on n'a tromé que 9,7 de sucre. La température de 57" est donc la limite à laquelle on peut porter l'amylase pendant i heure sans produire d'altération sensible.

L'influence des hautes températures de saccharification peut êlre également démontrée j)ar les expériences suivantes:

Dans diflérents essais, on a fait digérer, à différentes

2iG LES ENZYMES

températures, un "litre d'empois contenant lo grammes d'amidon et 5 cenlimètres cubes d'infusion de malt.

ESSAI DURÉE DE LA SACCHARIFICATION AMIDO^■ SACCIIAHIFIl';

I 12 heures à 3o° 85 o/o

3 I heure k lio° et ii heures à So" 97

3 — 5oo — 96

En répétant les mêmes expériences avec des moûts de différentes concentrations et contenant des proportions différentes de dextrines et de mallose, nous avons pu nettement constater que la concentration et la teneur en maltose exercent une action protectrice sur la cliastase, mais que cette action est en somme fort peu prononcée et qu'elle est tout à fait négligeable quand on dépasse 58°.

A des températures supérieures à 58*^, et alors même que les moûts sont fortement concentrés, on aboutit à une forte destruction de la diastase.

En travaillant, comme c'est le cas dans la plupart des distilleries, avec un grand excès de malt, on ne s'aperçoit pas du manque de diastase dans la fermentation secondaire, mais le résultat est tout autre lorsqu'on se place dans des conditions rationnelles de travail et cju'on cherche à réduire la quantité de malt au strict nécessaire.

Les partisans des hautes températures de saccharifîcation apportent, à l'appui de leur manière de voir, d'autres arguments. Il faut, d'après eux, s'arrêter à la température de 60" et même la dépasser parce qu'autrement on n'arrive pas à utiliser convenablement l'amidon du malt et parce que seule une haute température peut affaiblir les germes de ferments toujours présents dans le malt.

L'utilisation de l'amidon du malt présente réellement de grandes difficultés, car son attaque complète ne se fait qu'à la température de 70° :