ROLE DE L-AMYLASE J)A.\S LA DISTILLERIE

Dans ce but on agite fortement la masse cuite, on expulse le movit du macérateur sous l'action d'une pression énergique et on complète l'action par un broyage qui divise la masse et fait éclater les cellules les plus résistantes. Le moût ainsi préparé est convenablement refroidi, additionné de malt et abandonné à la saccliarificalion.

La détermination de la température à laquelle doit se pratiquer la saccharification a été faite à la fois par des praticiens et par des hommes de science. Toutefois, malgré tous les efforts tentés dans cette voie, la question est encore très obscure par suite de la divergeance des opinions à son sujet.

Pour bien comprendre les difficultés que l'on rencontre dans le choix de la température de saccharification, il faut, avant tout, bien avoir en vue les résultats multiples et divers qu'on veut obtenir par cette opération, à savoir : la liquéfaction de l'amidon des grains crus et l'utilisation rationnelle de l'amidon du malt.

Il faut enfin tenir compte de la présence des germes et des bactéries dans le malt ainsi que de l'acidité du milieu et de l'altération de la diastase.

Théoriquement, par une action très prolongée du malt sur l'amidon, on peut aboutir à une saccharification complète, mais, dans la pratique, il est absolument impossible d'arriver à une transformation profonde et la saccharification, faite dans les meilleures conditions, ne fournit que 80 de maltose pour 100 d'amidon.

L'hydratation de l'amidon se fait dans le travail de la distillerie en deux phases difTércntcs : la saccharification proprement dite, puis la saccharification secondaire qui se prolonge pendant toute la durée de la fermentation.

De ces deux saccharifications, c'est la dernière qui est la plus difficile à régler et on admet généralement qu'on a tout intérêt à former le maximum de sucre dans la première phase de l'hydratation, afin de laisser le moins possible de dcxtrines pour la saccharification secondaire. Pour cela, il

ai2' LES ENZYMES

faut se placer, pendant la saccharification principale, dans les conditions les plus favorables et adopter une température qui fournisse, dans le minimum de temps, le maximum d'effet. C'est dans la détermination de cette température qu'on so heurte aux premières difficultés. La température optima des diastases est loin d'être constante. Si l'on compare, en effet, les quantités de maltose formé pendant un même laps de temps, avec une quantité déterminée de malt, à différentes températures, on constate que le maximum de sucre formé a lieu pour des températures très différentes suivant la durée de la saccharification.

Ainsi, quand on saccharifie j)eiidant i heure différents échantillons d'un même empois avec la même quantité de malt et en opérant à des températures croissant de 3o° à 70",^ on trouve une température optima de 60^" à 63".

Quand on répète le même essai en prolongeant la durée de la saccharification pendant trois heures, la température optima se trouve dé;^jà réduite à 5o° et elle descend jusqu'à So", si l'on fait durer la saccharification pendant 12 heures.

Il en résulte que le choix des températures de saccharification dépend de la durée de celle-ci et que, plus la durée de l'action est prolongée, moins la température de saccharification doit être élevée.

Dans la pratique, la durée de la saccharification est très variée.

Cette opération dure, suivant les usines, de 20 minutes à 2 heures. Sa durée est déterminée par le genre de l'installation et par les conditions générales du travail.

Si l'on veut aboutir à une hydratation profonde de l'amidon on a toutefois intérêt à choisir, lorsque la saccharification dure une demi-heure, une température de 62°-63°, tandis qu'on doit descendre à la température de 57°-58°pour les saccharifications durant de i à 2 heures.

Nous connaissons maintenant les conditions dans lesquelles il faut se placer pour aboutir, dans la saccharificaiion principale, à une hydratation profonde.

n 0 L E D E L'A M Y L A S E l> [^ S L A D I S TIL L E N I E 2 1 :\

Mais, en n'alilc, la ([uaiiliu'' do suci'O rornié pondanl la première phase de la saccharilicalion, iiiflvie (orl, ])eii sur le résultat final de rojH'ralion. Un moût dcxtriné Iburnit autant d'alcool qu'un moût Jbriemcnt saccharifié. De])]us, la quantité de diastasc indispensable pour la saccliarification secondaire, n'est pas plus grande pour le moût dextriné que pour le moût contenant déjà une forte close de sucre.

Une très longue série d'expériences pratiquées dans cette voie, nous ont démontré que l'intensité de la première saccliarification inqiorte peu, et que le résultat final dépend surtout de la conservation plus ou moins complète de la diastasc pendant la durée de la fermentation.

Toutefois, la saccliarification principale ne peut pas être complètement supprimée. Elle a une raison d'être, surtout au point de vue de la liquéfaction. C'est en effet cette première opération qui donne à la masse cuite la fluidité nécessaire. De plus, elle achève d'attaquer les cellules qui ont échappé à l'action de la cuisson et elle liquéfie les particules d'amidon qui adhèrent aux drèches.

En élevant la température de la saccliarification, en dépassant 60°, on se trouve clans d'excellentes conditions au point de vue de la liquéfaction.

Il nous faut maintenant nous occuper de l'altération de la diastasc sous l'action de la chaleur car la substance active devant servir à la saccliarification secondaire doit, après la saccliarification principale, être absolument inaltérée. La température de saccliarification doit donc forcément être inférieure à celle à laquelle la diastasc commence à s'affaiblir. Tous les auteurs qui s'occupent de la saccharifîcation sont complètement d'accord sur ce point, mais leurs opinions sont très différentes, quand il s'agit de dire à quelle température l'altération commence.

Pour les uns, la substance active du malt peut supporter des températures de Ga" sans s'altérer. Pour les autres, le degré de résistance du malt à des températures élevées, dépend

3ih LES ENZYMES

de la durée de l'action, ainsi que de la concentration et de la composition des moûts.

D'après quelques chimistes, une température de 6o°-62° amènerait dans les moûts dilués une altération prononcée de la diastase, tandis que, dans les moûts concentrés, l'amylase résisterait beaucoup mieux. D'autres enfin, font, au point de vue de la conservation de l'enzyme, une différence notable entre un nioût dextriné et un moût saccharifié.

On admet que la présence de grandes quantités de maltose dans la solution protège la diastase contre l'effet désastreux des hautes températures et, se basant là-dessus, on conseille de conduire la saccharification en 2 phases ; pendant les 3o premières minutes de l'action du malt on recommande de rester à une température de ôS^-ôo", puis de monter ensuite jusque vers 64°-67°.

On cite, à l'appui de cette manière de voir, de nombreuses expériences qui, en réalité, se prêtent assez peu à des conclusions très nettes.

Les diverses déterminations, faites par plusieurs chimistes avec des matières premières différentes, dans des conditions forcément variées et par des méthodes diverses, ne peuvent pas fournir de données sérieuses pour résoudre cette question.

La plus ou moins grande altération de la diastase à différentes températures peut être suivie à l'aide d'une méthode fort simple.

On additionne un empois d'amidon d'une quantité de malt juste suffisante pour produire, dans des condi lions favorables, une saccharification profonde. On prélève, après cette addition, 2 échantillons ; l'un est abandonné pendant 12 heures à la température de 3o°, l'autre est maintenu d'abord pendant I heure à une température élevée, puis, pendant 11 heures, à3o°.

Si, dans ces conditions, on constate une différence dans la teneur en maltose, celle-ci prouve l'influence des hautes températures.

nOLE DE L'AMYLASE DANS LA DISTILLERIE ïi5 Voici 3 essais faits à des Icmpcralures clifTérenles:

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