APRÈS 5 JOURS

POUR CENT

POUR CENT

Trace.

Sa composition, pendant la seconde phase, est indiquée par le tableau suivant:

APRES 7 JOURS 10 JOURS 12 JOURS ï [\ JOURS

Alcool

Dextrose ....

Dextrine ....

Glycérine. .

Acides fixes..

Acides volatils. .

Eau par difTérence .

Amidon non dissous.

Fabrication du saké. — Pour la fabrication du saké, on

se sert des mêmes matières premières que pour préparer le moto.

Le riz est saccharifié au moyen du koji et additionné de levain-moto. La saccharification et la fermentation se produisent simultanément. Après quelques jours de fermentation lente, le moût s'échaufTe et commence à fermenter très énergiquement.

Les moûts de saké ont une très forte concentration : ils atteignent jusqu'à 35° Balling. La fermentation de ces moûts dure de i5 à 17 jours. On aboutit généralement à une teneur en alcool de 12 à i3 et, dans quelques usines, de i4 à i5 pour 100.

Voici la composition du moût, après 28 jours de fermentation.

Alcool i3,23

Dextrose.. . •. . »

Dextrine o,4i

Glycérine I'99

Acides fixes 0,107

Acides volatils 0,061

Eau 84,202

Amidon non dissous 4, 18

Les moûts fermentes sont fdtrés et livrés tels quels à la consommation ; dans certaines usines, on garde cependant le moût pour lui faire subir une fermentation secondaire.

L'amidon contenu dans les résidus rentre en travail après avoir subi une cuisson préalable.

Pour conserver le saké, on réchauffe les liquides fermentes à 5o°-66°. Les Japonais ont donc adopté une méthode de stérilisation avant que l'Europe ait eu connaissance des procédés de pasteurisation. Seulement, comme après la stérilisation, ils remettent le liquide dans un récipient non stérilisé,, ils perdent une partie du bénéfice de cette pratique.

Le saké diffère de la bière par la petite quantité de dextrine et de dextrose qu'il contient.

Dans la fabricalion du molo, on développe un i'crnienl alcoolique 1res énergique. Les explications de l 'apparition de ce pouvoir (ei'nienl sont très contradictoires. Pour certains auteurs, ce pouvoir rernient est dû à vm saccliaromyces qui se développe spontanément dans le moût; ])our d'autres, c'est la niucedinée qui, par suite de certaines conditions de culture, se Iransforme en ferment alcoolique.

Il est inconleslable que l'aspergillus ori7,a3 ainsi que tout une classe de moisissures, peuvent acquérir un pouvoir ferment cjuand elles sont cultivées dans certaines conditions ; mais ces moississures donnent, en général, peu d'alcool et fermentent très lentement. En outre, comme on a toujours trouvé des saccliaromyces dans le koji, il y a tout lieu d'admettre que la fermentation provient principalement de la levure.

Levure chinoise. — La levure chinoise a été particulièrement étudiée par Calmette qui a fourni des données détaillées sur le travail dans les distilleries de l'Extrême- Orient. C'est de ces travaux que nous tirons les renseignements qui suivent.

La levure chinoise possède la double propriété de saccharifier et de faire fermenter les matières amylacées avec lesquelles elle est mise en contact. Elle se trouve dans le commerce sous forme de petits pains de riz qui répandent un odeur de moisi. Ces pains sont remplis de bactéries, de levures et de différentes espèces de moisissures.

L'agent actif contenu dans ces pains est un cryptogame qui pénètre dans toute la masse par ses ramifications mycéliennes, cryptogame appelé par Calmette: amylomyces Rouxii.

L'amylomyces est très abondant dans les pains qui constituent la levure chinoise. Lorsque cette moisissure est cultivée sur l'agar-agar glucose, elle s'y développe très rapidement et forme au bout de 48 heures une sorte de voile s'étendant sur toute la surface de culture. La pomme de terre et la patate douce, ensemencées avec des spores de cette moisissure, se cou-

2G8 LES ENZYMES

vrent d'un léger enduit farineux, qui finit par être transparent et inappréciable à la vue. L'amylomyces se développe normalement sur la gélatine, sur la peptone et sur le bouillon de bœuf peptonisé et alcalin, quoiqu'une faible acidité lui soit plus favorable.

La moisissure coagule le lait en a/i heures et le rougit lorsqu'il a été préalablement teint en bleu par le tournesol.

En règle générale, les moûts sucrés contenant du phosphate de potassium conviennent au développement de la plante ; cependant les milieux ou elle croît le mieux sont les moûts de bière liquides où gélatinisés et les subtances amylacées cuites à la vapeur.

Lorsque la moisissure se développe à l'abri de l'air, elle prend un aspect floconneux et produit de petites quantités d'alcool. Si, au contraire, elle vit à la surface du moût, elle brûle le sucre et produit de l'acide oxalique. Cultivée en présence de l'air dans un moût contenant des dextrines ou de l'amidon, elle transforme le sucre de canne en sucre fermentescible.

L'amylomyces est, d'après Galmette, le ferment qui transforme l'amidon en sucre avec le plus d'énergie.

Calmette, en suivant la croissance de cette plante, a remarqué qu'au contact de l'air, les tubes mycéliens s'amassent pour former des conidies; à l'abri de l'air elle étend ses tubes mycéliens en tous sens et se reproduit par bourgeonnement direct.

Cette moisissure diffère aux points de vue botanique et physiologique de toutes les espèces connues : elle semble se rapprocher des trichophytées, tandis que par son mode de reproduction et par ses propriétés physiologiques, elle rappelle les saccharomyces rameux.

Diastase de la levure chinoise. — La diastase contenue dans les cellules de l'amylomyces offre, d'après Calmette, tous les caractères de l'amylase du malt. Cette diastase est sécrétée par les tubes mycéliens.

LEVURES JAPONAISES ET CHINOISES ■j.Cç)

Calincltc aUribuc encore à l'amylomycos la propiiclé de sécréter de la sucrase. En réalité, la diastase sécrétée est de la f^lucasc et cet enzyme n'a rien de commun, ni avccl'amylase, tii avec la sucrase.

Pour obtenir une solution diastasique de ce ferment, on a recours à une méthode identique à celle préconisée par Fernbacli pour la préparation de la sucrase des levures.

On cultive d'abord la moisissure sur un milieu Raulin stérilisé, ou mieux encore dans un moût de bière et, lorsque la plante a atteint sa croissance normale, on remplace le liquide par de l'eau stérilisée. Après un séjour d'euAdron 60 heures à l'étuve à 38°, les diastases contenues dans les cellules dilTusent dans le liquide ambiant ; on retire alors l'eau qui constitue une solution diastasique assez active.

L'expérience suivante a été pratiquée par Calmette pour déterminer l'activité de l'enzyme de l'amylomyces. La solution diastasique est divisée en plusieurs portions de 3o centimètres cubes, qui sont ajoutées à une solution d'amidon à I pour 100, stérilisée et pesant laogrammes. Chaque portion reçoit une goutte d'essence d'ail qui joue le rôle d'antiseptique. Le tout est porté à l'étuve afin de laisser la saccharification se poursuivre. Voici les quantités de sucre obtenues :

Après I lieure 0!?'i2

On voit que la proportionnalité entre la durée de l'action et la quantité de produit formé cesse après 12 heures; il semble donc que la diastase soit altérée après ce laps de temps.

Pour évaluer le pouvoir ferment de la plante cultivée sur le riz, Calmette indique la méthode suivante :

Cent grammes de riz cuit à la vapeur sont ensemencés avec des tubes mycéliens provenant d'une culture pure d'amylo-

myces; on laisse 3 jours à une température convenable pour le développement de la moisissure. On triture ensuite la masse avec 5oo grammes d'eau et on verse le tout sur la membrane d'un dialyseur flottant sur de l'eau distillée et aseptisée.

L'empois d'amidon ne dialyse pas et la membrane ne laisse transfuser que le glucose et les diastases de la solution. Il se forme donc, sous le dialyseur, une nouvelle solution diastasique dans laquelle on dose le sucre : on fait alors agir certaines quantités de ces solutions sur de l'empois à i/ioo". Après saccharifîcation, on dose le sucre formé et on déduit le sucre introduit avec l'infusion d'amylomyces.

La diastase extraite de cultures jeunes produit une hydratation plus intense que la diastase extraite de cultures anciennes.

La fdtration des solutions diastasiques sur bougies Chamberland leur enlève tout pouvoir lérment.

La méthode adoptée par Calmette pour la détermination de la diastase laisse beaucoup à désirer. Il est évident que, par ce procédé, on n'obtient qu'une faible partie de la diastase contenue dans les plantes. Pour se rendre compte du pouvoir diastasique des matières amylacées sur lesquelles on a développé des moisissures, il est indispensable de les broyer, de les réduire en poudre ou en pâte, et d'employer la substance préparée de cette façon. On peut, par exemple, prendre i gramme de cette substance, le mettre en contact avec lo grammes d'amidon empesé et laisser la saccharifîcation se produire pendant une heure à 40". De la quantité de sucre trouvée, il faut déduire ensuite le sucre qui se forme sous l'influence des matières actives seules, car il s'agit surtout de déterminer la quantité de sucre que le gramme de matière active peut donner à lui seul dans les conditions de l'essai.

Influence de la température et des agents chimiques. — La température la plus favorable au développement de l'amylomyces est de 35° à 38°. C'est à cette tempe-