SEL COMMUN POUVOIR RÉDUCTEUR POUVOIR ROTATOIRE

QUANTITÉ POUR 100 d'amidon DE l'oXÏDE CUIVRIQUE SPÉCIFIQUE

lo 28,6 179 3

3oo i^'9 194 1

5oo ihA 197 5

On remarque facilement l'augmentation du pouvoir rotaloire et la diminution du j^ouvoir réducteur au fur et à mesure c[u' augmente la dose de chlorure de sodium.

Fabrication du moto. — Le koji est employé dans l'industrie japonaise comme agent de saccharification, de fermentation et pour la fabrication de la bière dite « saké )). Les manipulations nécessaires à cette fabrication se divisent en deux catégories : d'abord la préparation d'un ferment énergique, qu'on appelle moto, ensuite la fabrication du moût et sa fermentation.

Pour la fabrication du moto, on emploie comme matières premières du riz cuit à la vapeur, du koji et de l'eau mélangés dans les proportions suivantes :

Riz 68 parties.

Koji 21 —

Eau 72 —

La fabrication du moto se fait en deux phases. Dans la première phase, qui dure de 5 à 6 jours, le mélange de grains et de koji est réparti dans diiTérents vases. Sous l'influence du koji, l'amidon de riz se liquéfie et se saccharifie. La température ne dépasse pas quelques degrés et la fermentation est

excessivement lente. Dans la seconde phase, les liquides réunis sont réclianlTés jusqu'à 25° environ; la Icrnienlation commence et la température s'élève, mais sans dépasser jamais 3o°. La fabrication du moto dure de i6 à i8 jours, et les levains mûrs accusent jusqu'à lo pour loo d'alcool.

Voici la composition du moto dans la première phase do la fabrication.

Dextrose

Dextrine

Glycérine ^

Cendres >

Albumine )

Acides fixes

Acides volatils

Eau par différence ....

Amidon non dissous. .

Es 3 JOURS