ENZYMES DES HYDRATES DE CARBONE
Tréhalase.
La tréhalase est une substance active agissant sur le Irélialose, sucre isomère du maltose répondant à la formule
G'^H-i^oii + 2H'-0.
Ce sucre joue dans beaucoup de plantes le rôle de substance de réserve. Wigers et Mitscherlich ont constaté sa présence dans le seigle ergoté et Berthelot dans le tréhala de Syrie.
On le retrouve fréquemment et en grande quantité dans les champignons frais d'où il disparaît presque complètement pendant la dessiccation. Il entre, par exemple, à raison de lo pour loo dans les matières sèches de Tagaricus muscarius.
Le tréhalose ne réduit pas la liqueur de Fehling et se transl'orme en glucose sovis l'action des acides.
Une hydratation analogue peut s'obtenir par l'emploi d'un enzyme, la tréhalase, découverte par Bourquelot.
Ce savant a constaté la présence de cet enzyme dans l'as- |)crgillus niger. dans le penicillum glaucum, ainsi que dans d'autres champignons. Cette substance active se retrouve encore dans le maU ainsi cpie dans l'intestin grêle.
La transformation du tréhalose en glucose peut être exprimée par la formule suivante :
C12H220H + IPO = 2G<''H<2O0 tréhalose glucose
L'action diastasique peut être constatée par le changement -des pouvoirs rotatoire et réducteur du liquide.
Le tréhalose a un pouvoir rotatoire de [a] d. 198, tandis que le pouvoir rotatoire du glucose est seulement de [a] d. 52, A.
L'essai de la tréhalase se fait dans une solution de tréhalose à 2 pour 100, à la température de 33°-35°.
La tréhalase est beaucoup plus sensible à l'action de la chaleur que la maltase. A 54° son action est déjà paralysée et à 64° la substance active est complètemement détruite.
Les réactions du milieu ont aussi une influence très grande sur le tréhalose. Une acidité correspondant à 2 ou 4 milligrammes d'acide sulfurique se montre favorable à la transformation du tréhalose par les enzymes, mais, si l'on augmente la dose d'acide, l'activité diminue et en présence de 0,2 grammes, l'action de l'enzyme est presque complément paralysée.
D'après Fischer, une infusion de malt peut produire le dédoublement du tréhalose, tandis que la diastase salivaire, la ptyaline, n'a pas cette propriété.
L'amylase, précipitée et purifiée d'après la méthode de Lintner, agit énergiquement sur le tréhalose. En abandonnant, à la température de 35°, 10 centimètres cubes d'une solution de tréhalose à 10 pour 100 avec un demi-gramme d'amylase, on a constaté la formation de o,5 grammes du glucose.
Emile Fischer a rencontré la tréhalase dans la levure de Frohberg. Cet enzyme se trouve retenu dans les cellules de cette levure et diffuse difficilement dans le milieu ambiant.
TUÉIIALASE 287
C'est pour celle raison qu'un exliail aqueux de levure ne possède pas la propriélé de transformer le trclialose, tandis (lu'en présence des cellules de levure le tréhalose se Iransl'orme en glucose.
En ajoutant 5 grammes de levure à i gramme de tréhalose dissous dans 10 centimètres cubes d'eau, Fischer a pu constater, après 4o heures d'action à la température de 33", la formation de 0,2 grammes de sucre réducteur.
D'après ce savant, l'existence de la tréhalase peut être mise en doute et il admet que c'est l'amylase qui produit la translormation du tréhalose en glucose.
L'amylase aurait donc, d'après Fischer, la propriété d'agir sur l'amidon en donnant du maltose et sur un isomère du maltose en donnant du glucose.
Pour prouver l'existence de la tréhalase, nous avons fait l'expérience suivante :
Des c[uantités égales de levure, cultivée dans un moût stérilisé, sont ajoutées, dans les mêmes conditions, à une solution de dextrines et à une solution de tréhalose. On laisse les 2 solutions pendant 2 jours à 3o" et on les analyse ensuite. On emploie pour ces essais 2 grammes de levure, 26 centimètres cubes d'une solution d'amidon soluble à i pour 100 et 20 centimètres cubes d'une solution de tréhalase à 10 pour 100. L'action de la levure a lieu en présence de chloroforme.
La solution de tréhalose fournit, dans ces conditions, o,34 grammes de glucose, tandis que dans la solution d'amidon soluble, on ne constate pas de traces de sucre. L'enzyme sécrété par la levure n'est donc pas l'amylase et, le fait que la diastase de Lintner agit sur le tréhalose, prouve seulement que cette diastase contient, à coté de l'amylase, encore d'autres enzymes.
Lactase.
Pasteur a démontré que le sucre de lait traité par les acides
minéraux est transformé en galactose et glucose d'après l'équation :
CI2H220H 4- H^O = Cf'Hi^O»' + C«Hi20« lactose glucose galactose
Dans les cellules vivantes, la transformation du lactose s'opère à l'aide d'un enzyme qui produit la même action que l'acide.
Pendant longtemps l'existence de ce ferment a été mise en doute et la transformation du sucre de lait dans l'organisme attribuée à l'activité vitale.
Beyerinck a constaté, le premier, la présence de la lactase dans certaines espèces de levures qu'on retrouve dans le fromage et le kéfir. Depuis, Duclaux, de Kayser et Adametz ont retrouvé d'autres races de levures qui sécrètent la même diastase. Emile Fischer, reprenant l'expérience de Beyerinck, a confirmé que l'infusion filtrée de kéfir agit sur le lactose.
Comme dans le kéfir les saccharomyces agissent en symbiose avec d'autres micro-organismes, il était intéressant de rechercher si l'enzyme est sécrété par la levure ou par les bactéries qui l'accompagnent. Les essais que Fischer a faits à ce sujet ont établi les faits suivants :
1° Certaines levures alcooliques sont aptes à faire fermenter le lactose ; 2° l'action d'une levure sur le sucre de lait dépend uniquement de sa faculté de sécréter la lactase.
L'enzyme agissant sur le lactose est retenu à l'intérieur des cellules et diffuse très difficilement dans le milieu ambiant. En broyant les cellules de levure avec de la poudre de verre, il est encore difficile d'en extraire la substance active.
La diffusion de la diastase des cellules est accélérée par le chloroforme.
La lactase peut être précipitée de ses solutions par l'alcool sans perdre complètement son activité.
L'action de la lactase sur le sucre de lait peut être con-
INULASE 389
trôlée à l'aide du jiolailmclrc : par la transformation du lactose en dextrose et en galactose la rotation du liquide anymcnle sensiblement d'un tiers.
Le lactose et le dextrose ont un pouvoir rotatoire de [a] d. -\- 52,5, tandis que celui du galactose est de [a] d. -f- 83.
Inulase.
Certaines plantes renferment comme substance de réserve \in hydrate de carbone appelé inuline.
Ces plantes contiennent généralement en même temps un principe actif qui transforme cet hydrate de carbone en un sucre assimilable.
Cet enzyme a été découvert par J.-R. Green qui lui a donné le nom d' « inulase ».
La présence de l' inulase a été constatée dans les tubercules des topinambours en voie de formation, dans l'aspergillus niger, dans le penicillum glaucum, dans les tubercules des dahlias. D'après Bourquelot, il est à présumer que cet enzyme se trouve encore dans la chicorée, dans l'ail, dans l'oignon, ainsi que dans beaucoup d'autres végétaux.
Par l'action de l'inulase, l'inuline est hydratée et trans- Iformée en lévulose d'après la formule :
inuline lévulose
D'après Green, cette transformation se fait par une hydratation progressive de l'inuline, avec formation de matières intermédiaires. Etant donné que la molécule d'inuline est très complexe, on peut admettre que, pendant l'hydratation, il se forme à côté du lévulose difïérenles inulincs ayant des poids moléculaires dilTérents.
Toutefois, l'inulineaprès avoir subiune hydratationpartielle, possède le même pouvoir rotaloire qu'avant d'avoir subi l'action de la diastase.
EiFRONT. Les Enzymes. ig
■Mjo LES ENZYMES
L'existence des matières intermédiaires est d'autant plus problématique que la formation de ces corps par l'action des acides n'a pu être constatée.
La température optima de l'inulase se trouve entre ôo** et 60°.
L'action de l'en/yme est influencée par la réaction du milieu. Dans un liquide neutre ou en présence de o,oo5 d'acide chlorhydrique, l'hydrata'tion marche régulièrement. En présence de doses croissantes d'acide, l'activité de l'enzyme décroit. En présence de 0,2 d'acide ou de i,5 de carbonate de sodium, la diastase est dé Imite.
L'influence de la réaction du milieu se manifeste plus énergiquement à 4o" qu'à lo^-io".
La transformation de l'inuline en lévulose peut être suivie, soit par l'observation du pouvoir rotatoire, soit par celle du pouvoir réducteur.
L'inuline a un pouvoir rotatoire de [a] d. • — l'iQ, tandis que le lévulose donne une rotation à gauche presque double.
Dans les distilleries qui emploient les topinambours, comme matière première, on est forcé d'invertir l'inuline lorsqu'on tient à obtenir un rendement convenable en alcool. Pour eiïectuer cette transformation, on a conseillé d'employer le malt d'orge.
Cette méthode est absolument mauvaise car l'amylase est sans action sur l'inuline et le malt ne contient pas d'inulase.
La transformation de l'inuline en lévidose peut se- faire très facilement: il sulïit de cuire les matières premières sous une faible pression pour aboutir à une inversion complète.
Pectase.
Dans les pulpes de carottes et de betteraves ainsi que dans les parties molles des fruits, Frémy a rencontré une matière de réserve à laquelle il a donné le nom de pectose.
PECTASE 29,
Celte subslance est insoluble dans l'eau et clans l'alcool. Elle ressemble beauconp à la cellulose.
Le pectose subit une suite de transformations pendant la nialinalion des IVulls: il se transforme en pectine et ensuite en pcclates.
La pectine est une substance neutre qui donne avec l'eau une solution visqueuse précipitable par l'alcool.
La transformation du pectose en pectine est très probablement produite par un enzyme qui, cependant, n'a pas encore été isolé.
La transformation de la pectine en pectates est mieux connue et l'intervention d'un enzyme est, ici, définitivement établie.
Cette substance active porte le nom de pectase. Ce nom devrait appartenir à la substance agissant sur le pectose et non pas à l'enzyme transformant la pectine. Cette dernière diastase, d'après la nomenclature actuelle, devrait plutôt se nommer « pectinase ».
La composition de la pectine n'est pas définitivement établie. D'après Frémy elle aurait la formule :
et, d'après ChandneAV :
Le mécanisme de la réaction produite par la pectase est très peu connu.
Il n'est même pas nettement établi que la réaction se produise par hydratation et il se peut 1res bien que le mécanisme de la réaction consiste en un changement moléculaire de même nature que celui c[ue l'on constate dans la transformation du sucre en acide lactique.
L'action de la pectase svu- une solution de pectine se manifeste par la gélatinisation du liquide et la formation d'une substance réductrice.
Bertrand el Mallevre ont démontré que la réaction se pro-
■iç)2- LES ENZYMES
duit seulement en présence de certains sels. Une solution de pectine pure additionnée de pectase exempte de sels de calcium ne devient jamais gélatineuse.
La solidification du liquide se produit instantanément si l'on ajoute au mélange quelques gouttes d'une solution de chlorure de calcium, substance qui, sans pectase, ne pourrait aucunement produire la gélatinisation.
Le sel de calcium peut être remplacé par ceux de baryum ou de strontium qui jouent absolument le même rôle.
Pour obtenir une solution de pectase, on se sert de carottes récoltées au cours de la végétation, parce que c'est à ce moment que ces plantes contiennent le plus de diastases. Il est bon de décortiquer les carottes et ne se servir que de la partie centrale, l'écorce ne contenant que peu de pectase.
On réduit la substance en pulpe et on en extrait le jus par pression ; par cette manipulation on obtient 70 à 80 pour 100 d'un liquide trouble qui est additionné d'un peu de chloroforme et fdtré.
Ce liquide se montre très actif dans une solution de pectine pure. Pour conserver la solution de pectase filtrée, on précipite les sels de chaux et de magnésie par addition d'oxalate alcalin. La dose d'oxalate nécessaire pour cette précipitation est déterminée par l'analyse, au point de vue de sa teneur en sels, du jus des carottes employées. Du reste, la quantité de sels contenues dans le jus varie très peu avec les esj)èces de carottes ; pour 3 échantillons différents Bertrand a obtenu les chiffres suivants :
Cliaux pour 100. . . . ofc'i'oiG 08''oi8 Or''oi3
Magnésie pour 100. . . » o 029 o 021
Il est bon, dans la pratique, d'employer un tiers d'oxalate alcalin en plus de la dose calculée d'après la teneur en sels. La solution de pectase additionnée d'oxalate devient rapidement claireet, après filtration, donne un liquide parfaitement limpide.
PECTASE 3(|:;
Ce produit poul se conser\er lonyleinps quand on l'additionne de cliiorolorme, et qu'on le met au frais, en flacons |)lcins et à l'abri de la lumière. Il ne produit pas de gelée dans une solution de pectine exemple de sels.
Pour préparer le pectose à l'état pur, on se sert de trèfles. Ces plantes sont broyées dans un mortier en fer; la masse est ensuite pressée, puis le jus. additionné de chloroforme, es! placé à l'abri de la lumière. Au bout de 24 heures, il se produii dans le liquide un coagulum qui en permet la fdtration. Dans le liquide fdtré, on précipite la diastase par l'alcool, comme on l'a fait pour les autres enzymes.
Dosage de la pectase. — La pectase est très répandue dans le règne végétal. On la trouve dans les tiges, les fleurs et les feuilles de différentes plantes.
Bertrand et Mallevre proposent la méthode suivante pour la doser :
A un volume d'une solution de pectine à 2 pour 100 on ajoute un volume de suc cellulaire et on mesure la force diastasique par le temps que le liquide demande pour segélatiniser.
Yoici les résultats obtenus avec les jus de différentes plantes :
Tomates 48 tieures.
Vigne 24 —
Carottes 2 —
Maïs (feuilles) 8 —
Trètle 10 minutes.
En employant cette méthode, Bertrand et Mallevre 01. 1 étudié l'influence du milieu sur la pectase.
Diflérents échantillons d'une même solution de pectine ont été acidifiés à des degrés variés et additionnés d'une même ((uantilé de pectase :
ACIDE CIILOUHYDRIQUE COAGULATION
P O L R C E N T A U li O U T D E :
G 3/4 heure.
0,02 I heure.
0,06 3 3/4 heure.
20 heures.
La pectase est influencée défavorablement par la réaction acide du milieu. 0,06 d'acide pour 100 de liquide produisent un retard de trois heures dans la coagulation. Cependant, l'acide ne détruit pas facilement cette substance active.
En neutralisant les solutions acides devenus peu actives, on aboutit de nouveau à des liquides agissant très rapidement. Cette résistance de la pectase à la réaction acide explicpie pourquoi l'action de la pectase est peu énergique dans les fruits verts : avant la maturation, l'enzyme est en présence d'une forte dose d'acide et il n'agit pas ou n'agit que très faiblement^ tandis que pendant la maturation l'acidité disparaît et l'action de la pectase se manifeste avec beaucoup plus d'intensité.
Cytase.
La cellulose est souvent assimilée par les cellules végétales. Cette assimilation est précédée d'une liquéfaction et d'une transformation plus ou moins profonde. L'agent qui produit ce changement est la cytase.
Comme il existe des celluloses dont les propriétés diffèrent notablement, il faut, a priori, admettre aussi l'existence de diflerents ferments cytohyclralysants.
Sachs a constaté, le premier, que, pendant la germination des noyaux de dattes, la cellulose de l'albumen se dissout graduellement et cpie les produits formés sont absorbés par les jeunes plantes qui, avec la cellulose, produisent l'amidon transitoire.
C y TA SE 295
Grcon. m liailani |)ar la glycérine los noyaux de dalLcs germes, a obhMiu une solution active qui provorpic le gonfleuienl ainsi que la dissolution jDarticllc de certaines celluloses.
La deslruclion des tissus végétaux par les moisissures doit aussi être attribuée à une sécrélion de cylases, seulement, risolenuMit de ces enzymes se l'ait très diillcilemcnt et leur existence a été pendant longtemps mise en doute.
La difficulté que l'on renconlrc, quand on veut isoler cette diastase, provient probablement de son altérabilité. Il est probable que ces enzymes sont détruits aussi rapidement qu'ils apparaissent et que c'est ])our cela qu'on ne les retrouve pas accumulés dans les cellules.
Une cylase plus stable a été découverte par BroAvn et Morris dans le malt séclié à l'air. Pour obtenir cet enzyme à l'état solide, on précipite une infusion de malt par l'alcool et on dessèche le précipité dans le vide.
Le produit obtenu contient, à côté de l'amylase, un ferment cytoliydralysant.
L'activité de ce ferment se manifeste par sa propriété de dissoudre l'enveloppe cellulosique des grains d'amidon. On peut le vérifier en le faisant agir sur l'albumen de l'orge. Pour cela, on plonge des coupes très minces d'albumen d'orge dans une infusion de malt et on constate que les parois cellulaires se ramollissent puis entrent partiellement en solution.
La cytase apparaît dès le début de la germination des céréales et bien avant l'amylase.
L'action dissolvante de la cytase pendant le maltage s'exerce dans toute l'étendue de l'endospermc et, grâce à elle, le grain germé devient friable et farineux.
On peut aussi produire artificiellement cette transformation en plaçant un grain d'orge privé de son germe dans une infusion de malt. Par un séjour prolongé l'albumen change complètement d'aspect; il devient farineux et friable, tandis que si l'on chauffe l'infusion préalablement à 60°, on n'obtient plus le même clTet. L'amylase de la solution n'a cependant
29C LES ENZYMES
pas perdu, à cette temjiéralurc, son pouvoir liydrolysant sur l'amidon, tandis que la cytase a été détruite.
La transformation que produit la cytase pendant la germination a été peu étudiée au point de vue chimique. Il est fort probable que la cellulose est transformée en sucre, mais il se peut aussi que l'action de la cytase soit moins profonde.
Pendant la germination, d'après J. Gruss, les parois cellulaires sont seulement en partie liquéfiées et l'action de la cytase se réduit à dégager les cellules amylacées et à faciliter indirectement l'action de l'amylase.
En cultivant le germe des céréales sur différents milieux, BroAvn et Morris ont constaté que la présence d'un hydrate de carbone assimilable influe défavorablement sur la sécrétion de la cytase. Ils ont aussi constaté qu'une faible acidité du milieu est, au contraire, très favorable à la sécrétion.
En général, toutes les conditions qui favorisent la sécrétion de l'amylase sont également favorables à celle de la cytase.
Caroubinase.
La caroubinase est un enzyme agissant sur un hydrate de carbone isolé des grains des ceratonia siliqua et auquel nous avons donné le nom de caroubine.
Cet enzyme produit un action liquéfiante et saccharifîante sur l'all^umen des graines du caroubier et joue un rôle très important pendant la première période du développement de cette plante.
L'albumen des grains du ceratonia siliqua se trouve partiellement composé d'un hydrate de carbone qui se présente sous forme d'une masse homogène et cornée, ne se colorant pas par l'iode et possédant quelques propriétés voisines de celles de la gélose.
Pour préparer cet hydrate de carbone à l'état pur, on débarrasse les graines de leur enveloppe extérieure ainsi que de leur germe et on fait dissoudre l'albumen dans l'eau chaude. On précipite ensuite la solution par l'alcool.
CAnOUBINASE 297
L'opéralion se l'ait de la iiiajiièrc suivanle: on laisse Ircnipcr les graines pendant cinq ou six jours en renouvelant le liquide 3 ou /j fois par jour. Les graines se gonflent Ibrtenienl cl absorbent 3 fois leur poids d'eau. Dans cet état, il est aisé de séparer l'albumen du spermodcrme et de l'embryon. Cent gi-ammes de germes secs fournissent 53 grammes d'albumen. Le gonflement de la graine pendant le trempage est dû presque exclusivement à la substance mucilagineuse qu'elle renferme et qui constitue un masse élastique et résistante.
En soumettant l'albumen à l'action de l'eau cbaudc, au bain-marie, on obtient une gelée transparente qu'on peut fdtrer sur un fdtre de soie. Il est bon d'employer une quantité d'eau suffisante pour obtenir un sirop épais.
Pour précipiter la caroubine, on ajoute à ce sirop refroidi deux fois son volume d'alcool à 98°. L'hydrate de carbone se dépose en longs filaments que l'on réunit sur un linge.
Le premier précipité ainsi obtenu contient de 2 à 3 pour 100 de matières albuminoïdes et de sels, qu'on élimine facilement en redissolvant le produit dans l'eau et en le précipitant de nouveau par l'alcool. En traitant huit à dix fois successivement l'albumen par l'eau chaude, on arrive à une extraction presque complète de l'hydrate de carbone qu'il renferme.
Le produit, purifié et séché à 100°, se présente sous la forme d'vme substance blanche, spongieuse, très friable, ayant la formule chimique des celluloses.
Au lieu d'alcool, on peut également se servir d'eau de baryte cpii précipite l'hydrate de carbone à l'état pur.
La caroubine est facilement hydratée par les acides ainsi que par une diastase particulière: la caroubinase.
Pour isoler cet enzyme, nous nous sommes servis d'une infusion de graines de caroubier germées. Cent grammes de graines germées réduites en pâte ont été mises à macération dans l'eau, à la température de 3o°, pendant 12 heures. Au liquide filtré on a ajouté 3 volumes d'alcool; le précipité a été lavé à l'alcool, à l'éther, puis desséché dans le vide.
La substance active obtenue par cette métbode se dissout facilement dans l'eau et donne une réaction avec la résine de gaïac et l'eau oxygénée.
La caroubinase agit déjà énergiquement à ^o'\ et son action augmente avec la température jusqu'à 5o" qui est sa température optima; à 70", l'action devient très faible et, à 80", l'enzyme est détruit.
La caroubinase agit très faiblement dans un milieu neutre. Une addition de 0,01 à o,o3 d'acide formique pour 100 de liquide favorise l'action de l'enzyme.
Pour l'appréciation de la force diastasique de la caroubinase, on prend, comme point de départ, le degré de fluidité produit dans une gelée de caroubine.
On peut aussi juger de la force diastasique par la làcilité plus ou moins grande avec laquelle le liquide peut être fdtré.
La solution de caroubine non transformée par les enzymes ne jDasse pas au travers du filtre, tandis que la solution de caroubine additionnée d'une quantité suffisante de diastase le traverse très rapidement.
Voici comment on procède:
On verse dans des tubes à réaction 5o centimètres cubes d'eau; on ajoute o'*^,! d'acide formique normal et i gramme de caroubine pulvérisée. On mélange et on ajoute dans les différents tubes 2, 5, 7, 10, i5 centimètres cubes du liquide actif à analyser. On amène, s'il y a lieu, le volume à 65 centimètres cubes et on abandonne pendant trois heures à 45°-
Tous les échantillons reçoivent une même dose de chloroforme et les expériences sont conduites en double: d'une' part avec de l'infusion fraîche, de l'autre avec cette même infusion maintenue préalablement pendant une demi-heure à 90".
Les tubes n'ayant pas reçu d'infusion, ou dans lesquels la substance a été détruite par le chauffage, peuvent être renversés sans cpie le liquide s'écoule, tandis cp^ie les tubes ayant reçu une quantité de diastase suffisante contiennent une substance très fluide qui traverse facilement le filtre.
CAROUBISASE acjç,
Pour élucllci' la sécrétion de la caroubinase, nous avons laissé pousser les germes du ceralonia siliqua dans des conditions variées et nous avons suivi la transformation des matières nulrili\es ainsi que la quantité de diaslase formée.
Le germe, séparé de l'alburnen et cultivé dans l'obscurité, se développe très lentement et donne, après buit à dix jours, une radicelle de même longueur que lui. Transporté ensuite dans de la terre calcaire et à la lumière, le germe se développe en une plantule cbélive, qui meurt généralement au bout de trois à quatre semaines.
Tout autre est la marclie delà croissance lorsque l'embryon isolé est cultivé sur la caroubine gonflée ; la germination est plus rapide; on obtient une radicelle de la longueur du grain et le germe, transporté dans de la terre, se développe rapidement en une plantule à plusieurs branches.
Pendant la germination à l'abri de la lumière, la caroubine employée se gonfle fortement et se liquéfie en partie, mais la quantité d'bydrate de carbone absorbé est peu considérable.
La liquéfaction et l'absorption de la caroubine marchent beaucoup plus rapidement dès que la chlorophylle apparaît dans la plantule. Le germe, développé dans l'obscurité et transporté dans une terre calcaire, absorbe, en trois ou quatre jours, une quantité égale à son poids d'enveloppe de caroubine.
En prélevant des échantillons à différents stades de la germination, nous avons constaté que la substance active apparaît abondamment au moment où les plantules sont conqDlètement développées et que la diastase devient plus active quand la chlorophylle commence à apparaître.
La caroubinase est un agent à la fois liquéfiant et saccharifiant.
Quand on analyse la gelée de caroubine au moment de la liquéfaction, on constate que le liquide ne contient pas trace de sucre réducteur.
La caroubine liquéfiée par l'enzyme est facilement précipitée par l'alcool, mais le précipité n'a plus les propriétés de la
3oo LES ENZYMES
caroubine. Il est forlement dextrogyre et se dissout facilement dans l'eau.
Par une action prolongée de la caroubinase sur la caroubine, on obtient une solution dans laquelle l'alcool ne produit plus de précipité et on constate la formation d'un sucre réducteur fermentant facilement sous l'influence de la levure de bière.
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