CHAPITRE XXI
FERMENTS DES GLYCÉRIDES ET DES GLUCOSIDES
Ferments saponifiants. — Ferments des glycérides. — Sérolypase et pancrcatolypase. — Dosage de la lipase. — Influence de la température et de l'alcanité du milieu. — Différences entre les lipases de diverses provenances. — Ferments des glucosides. — Mirosine, Emulsine, Rhamnasc, Erjthrozime, Bétulase.
Ferments des glycérides. — Lipase.
Le suc pancréatique a la propriété de dédoubler les matières grasses en acides gras et glycérine.
Cette propriété est due à la présence d'un ferment soluble auquel on a donné le nom de stéapsine ou lipase. La réaction que provoque la stéapsine peut être représentée par l'équation suivante :
C3iP(G'SH3-'0^)'' + 3 H'^O = G3ir>(OH)3 + 3 GIsII'î'"'0-2 stéarine glycérine acide stéariquc
Pour obtenir la stéapsine en solution, on fait macérer le pancréas dans vme solution de carbonate de sodium ou de potassium. Elle peut encore s'extraire du pancréas par la glycérine.
Le suc pancréatique agit sur les matières grasses à la façon d'un agent saponifiant et émulsif. L'émulsion est produite par le suc pancréatique, grâce à la réaction alcaline et à la viscosité du liquide et non par l'action de l'enzyme qui y est contenu.
Le suc pancréatique ainsi que les produits de macération
LIPASE 3o3.
(Iii |)ann(';is <'oii(i(Mm('iil iolali\oiuoiil peu (!<' cliaslasc cl la saj)()iiilicati()n des nialicrcs grasses est loiijouis incoiin)lèlc.
L'enzyme du suc pancréaliqiie [)rodnil son ellel su i' d'autressubstances (jue les inalières grasses ; elle allafjue les graisses pliospliorées, les Iccilhiiics, et les décompose en acide phos- [)lioglvcéri(pie, choliue, glycérine et acides gras libres. La sléapsine agit aussi sur quelques autres élhers : sur l'éther benz()ïf[ue de la glycérine, sur le succinate de phénylc, ainsi que sur le salol. Elle décompose ce dernier corps en acide salicyliquc et en phénol.
Le ferment des glycéridcs est très répandu dans le règne végétal. On a constaté sa présence dans le pavot, le chanvre, le maïs, les graines de colza, ainsi que dans beaucoup d'autres plantes.
Pour obtenir un liquide actif contenant de la stéapsinc, Green fait macérer les graines de ricin germées dans une solution de chlorure de sodium à 5 pour loo, additionnée d'une J'aible quantité de cvanure de potassium. Il dialyse ensuite le liquide pour en séparer les sels. Cette solution, mélangée avec une émulsion d'huile de ricin, décompose assez rapidement l'huile grasse et met en liberté l'acide.
Une substance active présentant toutes les propriétés de la lipase se rencontre dans le penicillum glaucum.
On constate encore la présence d'une substance analogue dans le sang. On l'appelle sérolypase. Elle joue un rôle important dans l'assimilation des matières grasses. Henriot, qui a étudié cet enzyme avec beaucoup de soin, a indiqué une méthode pour doser la substance active et a déterminé l'iniluence de la température, de l'acidité et de l'alcalinité du milieu sur cet enzyme. Pour ce savant, il existe encore une diflérence entre la lipase du suc pancréatique et la lipase du sang.
Dosage de la lipase. — Pour doser la lipase, ^I^L Henriot et Camus se servent d'une solution de monobulyrine. Ils prennent i centimètre cube du liquide contenant la lipase
3o4 LES ENZYMES
à doser, l' additionnent de lo centimètres cubes d'une solution à I pour loo de monobutyrine. La solution est exactement saturée de carbonate de sodium, puis chauffée à 26° pendant 20 minutes. Sous l'influence de la lipase, le liquide redevient acide et on évalue cette acidité en saturant à nouveau la solution par le carbonate de sodium : le nombre de gouttes employées sert à mesurer l'activité diastasique.
La solution de carbonate de sodium employée à la saturation est préparée de telle façon que chaque goutte du liquide alcalin neutralise 0,000001 de molécule d'acide. La force diastasique est exprimée par le nombre de millionièmes de molécule d'acide mis en liberté pendant 20 minutes à 25° ; I centimètre cube de sérum, par exemple, est dit posséder une force diastasique de 33 si, en 20 minutes, à 2 5°, il met en liberté une quantité d'acide butyrique, de poids moléculaire 88, égal
Influence de la température et des réactions du milieu. — La chaleur exerce une influence considérable sur l'activité de la lipase. Entre 0° et 5o° elle agit avec une énergie croissante, mais au delà de cette limite l'activité diastasique commence à diminuer et l'enzyme finit par être détruit.
TEMPÉRATURE
QUANTITES 5
SAPONIFIEES
DE LA RÉACTIOM
