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non encore liquéfiées. La masse change de stniclnre et ce cliangemenL ])rodnil la coloralion. La coloration de la farine pourrait être influencée aussi par une substance se trouvant dans le germe du blé. D'après unecommunictaion verbale que m'a faite Albiùana fds de Barcelone, personne très experte dans les questions de minoterie, la farine obtenue avec des grains dégcrmés est blanche et inaltérable, tandis f[ue la présence des germes, même en quantité relativement petite, fournit une pâte se colorant très rapidement. Il est probable que les germes contiennent une oxydase ou une autre diastase analogue.
Oléase.
Les olives fraîches, mises en tas, se mettent facilement à fermenter. On constate une élévation de température, un dégagement d'anhydride carbonique avec formation d'acide acétique et d'autres acides gras.Tàlomeia démontré que cette fermentation était provoquée par un enzyme qu'il a nommé oléase.
Cet agent se trouve parfois dans l'huile d'olive dans laquelle il provoque une altération profonde. Sous son action, l'huile devient rance par suite de la formation d'acides gras et se décolore par suite de la précipitation de la matière colorante. Cette décoloration est favorisée par la lumière.
L'oléase est isolée del'luiile par agitation avec de l'eau. On obtient ainsi une solution aqueuse de l'enzyme et l'huile reste ensuite inaltérée.
La température optima pour l'action de l'oléase est inférieuse à 35°. -L'acidité du milieu paralyse l'action diastasique et c'est grâce à cette circonstance que l'altération de l'huile est sou\entpeu profonde, l'acide gras formé empêchant l'action de l'oléase.
362 ■ LES EXZYMES
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