DÉTRUITE

La lenijx'ralure de destruction de l'œnovNdase est donc

située entre 70° et 75°, mais l'activité de l'enzyme diminue déjà considérablement à 60°.

Action des agents chimiques. — D'après Martinand, une addition d'acide retarde l'oxydation et une addition d'alcali, au contraire, est favorable à la fixation de l'oxygène.

Cependant, lorsque le vin possède déjà par lui-même une acidité naturelle assez considérable, l'oxydation se fait, môme sans l'addition de diastase.

L'alcool concentré altère la diastase, mais l'alcool étendu et le vin titrant 9° la laissent absolument intacte.

Le phosphate tricalcique et l'acide tartrique sont sans action accélératrice ou retardatrice sur l'oxydation. Le formol (aldéhyde formique) est aussi sans action.

Les acides gallique, pyrocatéchique et salicylique empêchent l'oxydation.

L'acide sulfureux, à la dose de 0,01 à 0,08 par litre, paralyse l'action de l'œnoxydase et produit sa destruction. Ce fait a été démontré par Bouffard et Cazeneuve. Cazeneuve, en additionnant une certaine quantité de vin de o,oo4 grammes d'acide sulfureux, précipita la diastase de ce vin par les méthodes ordinaires, lava le précipité à l'alcool, et le recueillit. Au bout de quelque temps, le précipité redissous dans l'eau ne donnait plus de coloration avec la teinture de gaïac. L'acide sulfureux avait donc agi directement sur la diastase.

L'œnoxydase est éminemment altérable. En présence de l'air, elle se détruit progressivement par absorption d'oxygène. En exposant une solution d'oxydase à l'air, Laborde a obtenu les chiffres suivants :

OXYDASE DURÉE DE l'aÉK.VTIOX nKSTASTii perdue

2 jours 3,5 2,0

Il — 2,8 2,7

oxrni.M-: 359

On remarque f[iic la dcslruclion, qui est rapide au début, se ralentit très sensiblement après le deuxième jour.

Autres oxydations du vin. — D'après Martinand, l'oxydase joue aussi un rôle dans ramélioralion des vins par le vieillissement. 11 a pu, en effet, produire arlilicicllcment, par addition d'oxydase, le vieillissement d'un vin de J3ourgogne.

Le vin, additionné d'oxydase et exposé à l'air pendant /jS heures, prend une couleur plus jaune et un parfum de vin vieux. La coloration de ce vin répond au violet rouge 35/i du vino-colorimètrc Salleron, avant l'oxydation; après l'exjîosition à l'air, en présence de l'oxydase, la teinte correspond au troisième rouge /jo/i.

L'oxydation du sucre et de l'acide tartrique du vin doit être, d'après Martinand, rapportée à une cause du même genre.

Une action particulière de l'oxydase a pu être constatée sur certains raisins d'Amérique.

Ces raisins ont un goût parfumé désagréable qui se perd par aération ; mais lorsqu'ils sont soumis à une température de 100", ils conservent une saveur particulière qui disparaît par l'addition de diastase oxydante.

Oxydine.

Boutroux, en étudiant la cause de la coloration du pain bis, découvrit dans le son une substance active ressemblant à la laccase et qu'il appela oxydine.

Quand on laisse macérer le son pendant une demi-heure avec son volume d'eau, on obtient, par fdtration sur des bougies en biscuit, un liquide limpide, blond, qui, à l'abri de l'air, se conserve sans changer de couleur.

Mis au contact de l'air, ce liquide prend une teinte brune qui, avec le temps, devient plus foncée et finit par devenir noire. Cette coloration ne se produit pas dans une infusion portée à 100".

36o LES ENZYMES

Boutroux est parvenu à séparer de l'infusion l'enzyme oxydant et la substance qui subit l'oxydation. En additionnant d'alcool l'infusion filtrée ; l'oxydase se précipite sans entraîner la substance oxydable.

On peut obtenir, par ce moyen, deux solutions qui séparément ne cbangent pas de couleur en présence de l'air et qui, mélangées, brunissent sous l'influence de l'oxygène.

Pour préparer l'oxydine, on fait macérer le son dans une atmosphère de gaz carbonicjxie et on filtre dans les mêmes conditions. Le liquide filtré est additionné de 3 volumes d'alcool à 90° et le précipité est lavé à l'alcool à 82" sur fdtre en papier. Le fdtre s'imprègne d'une substance amorphe, brune, difficile à détacher. On découpe le filtre en morceaux et on sèche dans le vide. Ce papier, imprégné de substance active, agit énergiquement sur l'infusion de son stérilisée; elle oxyde aussi l'hydroquinone comme la laccase. L'oxydine est aussi précipitée par le chlorure de sodium. Une infusion de son saturée de ce sel ne se colore plus en présence de l'air. L'enzyme se trouve évidemment précipité mais le précipité n'est pas actif.

L'oxydine joue un rôle très important dans la coloration du pain bis, mais dans ce phénomène intervient aussi l'amylase. Les deux enzymes contenus dans le son agissent par des voies différentes.

L'intervention de l'oxydase semanisfeste pendant la préparation de la pâte et dans les premiers moments de la fermentation panaire. La matière oxydable du son se transforme à ce moment en matière colorante. L'oxydation que produit l'oxydine se trouve paralysée par l'acidité et lorsque la fermentation panaire est devenue plus active, l'oxydine cesse d'agir.

La couleur de la pâte devient encore plus foncée par la cuisson. Dans cette phase du travail, c'est l'amylase qui intervient. L'amidon, qui se trouve en suspension dans la pâte avant la cuisson, se liquéfie partiellement sous l'influence de l'amylase du son. 11 se produit une soudure entre les parties