CHAPITRE XVII

MALTASE

Glucase de Cusenier. — Maltase de la levure. — Propriétés. — Diffcrences dans les températures optima des difTérentes glucases. — ^laltasc des moisissures. — Mode d'action sur l'amidon. — Processus de la sécrétion. — • Influence de l'alimentation azotée. — Influence des hydrates de carbone. — Les ditrércutcs amylomaltases de Labordc. 2^3