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‘Une partie du froment sort à l'état de farine : il y a neuf grands yioiifins à Chicago. En 1865-64, l'507 816 barils de ihrinc ont été ^ expiéiff^s' de' cette ville. La guerre d donné une grande activité à la ‘'j^l-edHotion'des avoines, comme on peut le vérifier sur notre tableau, 'lestsheninsde fer qui rayonnent vers le Sud étaient encombrés sans ' 4esSe do trains qui transportaient l’avoine aux différentes armées..
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interrompu le développement de l’agriculture dans l’Ouest. Financièrement, tout le poids de la lutte gigantesque où l’Union a été engagée a pesé sur les États de l’Atlantique. L’Ouest, loin de s’appauvrir, s’est enrichi. Avant la guerre civile, la dette hypothécaire y avait pris des proportions inquiétantes. L’année 1848 avait été marquée par une prospérité extraordinaire, et à celte époque les fermiers, enivrés par le succès, avaient tous fait de larges emprunts pour acheter de la terre et pour faire des améliorations de toute espèce. Malheureusement pour eux, le blé atteignit de 1850 à 1857 des prix de moins en moins rémunérateurs : pendant la crise de 1857, il tomba à 20, à 15, même à 10 cents le boisseau. L’Ouest se crut ruiné et perdit presque l’espoir de payer sa dette. Avant la guerre, le maïs valait 30 cents, le froment 75 cents environ. Depuis l’introduction du papier-monnaie, les prix se sont naturellement beaucoup élevés : au mois d’octobre 1864 , le maïs se cotait 1 dollar, et le froment 1 dollar 30 cents. Le fermier s’est trouvé ainsi en mesure de rembourser avec du papier ce qu’il avait reçu en espèces. L’accroissement des prix ne lui a pas permis seulement de se libérer très-rapidement, il a pu encore faire des économies et des placements, soit en terres, soit dans les emprunts fédéraux. La guerre a balayé dans to%s les États de l’Ouest cette multitude de billets de banque qui jadis les inondaient ; ils ont été renvoyés dans l’Est, et l’on n’y reçoit plus que les greenbacks, les billets
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verts de la dette nationale. Il est vrai de dire que les salaires ont notablement augmenté : les ouvriers de campagne, qui jadis recevaient de 12 à 15 dollars par mois, exigent aujourd’hui 25 dollars; mais l’emploi de nombreuses machines agricoles a beaucoup amoindri la main-d’œuvre, et un grand nombre d’agriculteurs, sur leurs petites fermes, n’ont pointbesoin d’avoir recours à des bras étrangers. A mesure que le recrutement faisait des vides dans la population de l’Ouest, l’émigration venait les remplir, car elle se dirige toujours de préférence vers les États les plus éloignés de l’Atlantique. A la faveur de toutes ces circonstances, l’Ouest a pu s’enrichir par la guerre, et la prospérité dont il jouit a singulièrement exalté le sentiment de fidélité à l’Union. Ceux qui songaient à détacher les États du Nord-Ouest de ceux du Centre et de l’Atlantique connaissaient bien peu les sentiments de la population qui a rempli les vastes provinces devenues les greniers de l’Union. La doctrine de la sécession n’y a encore converti personne, et ceux qui se plaisaient à tracer en imagination les limites d’une confédération occidentale doivent être cherchés ailleurs que dans l’Ouest.
Après le pain, la viande. Après ma visite à l’élévateur, je me rendis dans un des abattoirs de Chicago. Les packing-houses sont placés loin du centre de la ville, sur la prairie, qui de toutes parts l’entoure. A quelque distance des quartiers populeux, on arrive dans des faubourgs où des masures de bois s’élèvent
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çà et là, orientées au hasard. Les rues sont pourtant déjà tracées, et les larges avenues s’étendent à perte de vue. La roule n’est point pavée; les voitures enfoncent dans le sable ou roulent en cahotant sur un chemainfaitdeplanchesjustaposées. Lelongdcs maisons, des trottoirs de bois sont supportés sur des pieux. Suivons dans la plaine un de ces grands troupeaux que des guides à cheval conduisent lentement vers les parcs voisins des abattoirs. Pendant quelques jours, enfermés entre des planches, les bœufs paissent l’herbe sèche et rare de la prairie, presque dépouillée aux abords de la grande cité. Quand le moment est venu, on les mène à l’abattoir. Des brins de foin qu’on leur présente les attirent jusqu’à la porte où ils sont attendus. Au moment où un bœuf dépasse le seuil, il est saisi par les cornes et entraîné par une corde qui s’enroule sur un treuil. Un coup de massue achève en un instant le malheureux animal. A ses jambes <le derrière s’accrochent des harpons de fer; il est enlevé, dépouillé de sa peau, vidé, fendu en deux. Les deux moitiés préparées sont portées sur une immense enclume de bois; tout autour les bouchers vigoureux font sans cesse retomber leur hache. A peine détachés, les morceaux sont saisis avec des crocs, salés et empaquetés dans des barils. Dans ces proportions, la boucherie prend quelque chose de grandiose. On voit les grands corps saignants avancer 1e long des poutres auxquelles ils sont suspendus; les crocs où ils s’attachent glissent sur de petits rails en fer. L’un après
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Taiitre, les immenses quartiers arrivent devant l’enclumc où résonnent sans relâche les couperets afiilés.
Dans les journées les plus actives, en octobre et en novembre, on tue dans l’abattoir que je visitai jusqu'à 3â0 bœufs. Il y a place dans la vaste usine à viande pour 700 bœufs coupés en deux. Qu’on se figure les 1 âOO moitiés pendues à de longues poutres parallèles ! 350 ouvriers sont sans cesse à l’ouvrage. Outre 340 bœufs, ils tuent encore et préparent chaque jour 1 800 cochons. Une longue cuve quadrangulaire remplie d’eau chaude reçoit les cadavres de ces animaux. Ils tombent un à un, après avoir reçu le coup de mort, dans le compartiment extrême où l’eau est presque bouillante; ils y flottent quelque temps, puis les 'bouchers les saisissent, les nettoient, les raclent avec de petits chandeliers de fer. On n’a pu trouver d’instrument plus commode ni plus expéditif pour enlever les soies dures de ces bêtes. Le boucher, tenant le chandelier par sa partie allongée, frotte sans relâche avec le bord recourbé du support, et enlève les soies comme par longs copeaux. Pendant ce temps, les cadavres flottent encore sur l’eau, traversée par un incessant jet de vapeur; le porc, dépouillé, se trouve bientôt pris dans une espèce de berceau de fer qui le retourne et le jette sur une table. Là on le nettoie de nouveau ; il prend la couleur rose et délicate des jeunes cochons de lait : des crocs entrent alors entre les tendons de ses membres
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postérieurs. L’animal est enlevé et pendu par les pieds. D’un seul coup de couteau, le ventre est fendu ; les mains plongent entre ses flancs et rejettent les intestins bouflis, la bile verdâtre, les rubans dentelés et graisseux des tripes. Le sang descend dans une rigole : rien n’est perdu, tout est recueilli et mis à part ; le porc dépouillé et fendu vient prendre sa place dans un magasin où il se dessèche avant d’être découpé. 11 y a quelque chose d’homérique dans ce perpétuel massacre, et l’on finit par trouver une poésie sauvage dans ces scènes sanglantes; on oublie ce qu’elles ont de révoltant pour ne penser qu’à l’ordre, à l’activité, à la grandeur des résultats obtenus. Le malheureux ouvrier qui achète la viande à bon marché dans les faubourgs de Liverpool ou de Londres sait-il qu’il la doit à ces rudes bouchers de Chicago, dont les bras trempent toute la journée dans le sang? Les abattoirs sont de vastes laboratoires ou s’amassent les matériaux nécessaires à la vie humaine : la fleur sauvage de la prairie, la gentiane azurée, les graminées avec lesquelles a joué le vent descendu des montagnes Rocheuses, ont passé dans ces chairs où jouent aujourd’hui la hache et le couteau et quj deviendront bientôt la chair d’un peuple.
Le commerce de la viande s’est développé à Chicago avec autant de rapidité que celui du blé. Cincinnati était, il y a encore quelques années, le marché principal des porcs, ce qui lui avait valu le surnom de Porcopolis ; mais aujourd’hui Chicago a pris les
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devants : par les lacs, les canaux et les chemins de fer qui de toutes parts y rayonnent, cette ville peut distribuer la viande plus rapidement et plus économiquement que nulle autre. En 1863-66, on a mis en barils dans les 58 abattoirs de Chicago 906659 porcs; pendant Tannée 1862-63, le chiffre était presque d’un million ; en 1857-58, il n’était que de 99 262 ; il a donc décuplé en six années. Pendant Tannée qui finissait au 31 mars 1866, on avait reçu en outre à Chicago 300 622 têtes de bestiaux contre 209 655 reçus pendant Tannée qui avait précédé. Un grand nombre de bœufs ne font que traverser la ville et sont dirigés par le lac vers les États de l’Ouest. La ville de New- York par exemple, qui en 1863 a consommé 266 091 têtes de bestiaux, en a reçu 118 692 de Tlllinois. Veut-on savoir ce que cette ville de meuniers, de bouchers et de marchands fait pour l’éducation primaire? elle a fondé 17 écoles de district et une école supérieure. Pendant Tannée 1863, ces écoles ont été fréquentées chaque jour en moyenne par 10 000 élèves. Le fonds des écoles {school fund), qui consiste en terres concédées par la municipalité, est estimé à 900 000 dollars. Aux revenus qui en dérivent s’ajoute la taxe des écoles, votée et perçue chaque année. Pendant Tannée 1863, le budget de l’instruction primaire a été de 166 655 dollars, ce qui permet de porter la dépense par élève, en moyenne, à 12,67 dollars.
Les grands travaux d’utilité publique qui s’exé-
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cutent à Chicago peuvent rivaliser avec ceux des plus grandes capitales. Un réseau de magnifiques égouts s’étend sous la ville entière; les maisons reçoivent l’eau à tous les étages. Cette eau est prise sur les bords du lac et élevée par de puissantes machines à vapeur dans un vaste réservoir ; mais les nombreux abattoirs, les tanneries et les divers établissements situés le long de la rivière envoient beaucoup d’impuretés sur les bords du lac, et pour avoir une eau plus saine, l’ingénieur de la ville, M. Chesbrough, a conçu le projet hardi d’aller chercher l’eau du lac à 3 kilomètres du bord à l’aide d’un tunnel creusé sous le lit et communiquant avec une tour creuse, percée d’ouvertures à des hauteurs diverses. Ces portes peuvent s’ouvrir ou se fermer à volonté, de telle façon que pendant l’été, par exemple, on ne laissera entrer dans le tunnel que les eaux du fond du lac, non échauffées par le soleil. Ce beau travail est en voie d’exécution, et la tour de bois qui doit servir de prise d’eau était déjà terminée quand je quittai Chicago.
Après ma visite aux abattoirs de Chicago, je fus conduit à un camp nommé le Camp-Douglas (partout ce nom se retrouve dans l’Illinois), où l’on gardait environ dix mille prisonniers confédérés. Douze longues rangées de maisons de bois parallèles avaient été élevées pour recevoir les confédérés ; le vaste camp était entouré d’une palissade, au haut de laquelle courait un balcon de bois où se promenaient
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les sentinelles fédérales. Je ne fus point admis à l’intérieur de la vaste enceinte, et j’aperçus seulement quelques prisonniers, revenant d’une corvée, qui traversaient avec leurs gardiens les grandes places d’armes, autour desquelles s’allongaient les casernes des soldats fédéraux, maisons basses, élevées à la hâte, et qui n’ont qu’un rez-de-chaussée. La plupart portaient encore leur uniforme gris et ces chfipeaux de feutre mou qui semblaient être la coiffure favorite des deux armées. Les prisonniers du Sud ont toujours été traités dans les camps du Nord avec la plus grande humanité; leur nourriture était la même que celle de leurs gardiens, et leur sort n’était en réalité pas beaucoup plus malheureux. Dans le Sud, au contraire, il est avéré que les prisonniers du Nord ont été souvent l’objet des traitements les plus barbares; le récit de leurs souffrances est la page la plus lamentable de la guerre et montre jusqu’à quel degré l’institution de l’esclavage peut endurcir les âmes. Le gardien de la prison d’Andersonville, en Géorgie, se vantait publiquement de faire périr plus de fédéraux que le général Lee n’en tuait sur les champs de bataille. C’est le 17 octobre que je vis le Camp-Douglas : peu de temps après, à la veille de l’élection présidentielle, la police de Chicago mit la main sur des malfaiteurs qui, venus du Canada et des provinces du Sud, avaient projeté de mettre le feu à la ville sur plusieurs points, et de délivrer, à la faveur de l’incendie, les dix mille prisonniers gardés dans le
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camp. Sans doute on était déjà sur les traces de cette conspiration au moment de mon passage, car depuis quelques jours personne n’avait été admis à entrer dans l’enceinte palissadée.
