LES MENUS

tone au Heaume, rue du Foin, et au Gros Chapelet, ruedesCordiers, où l'on ne payait que 10 sols par tête (2). Enfin durant ces tristes jours qui marquent la fin du mois, après avoir mené trop joyeuse vie, ou bien avoir été chèrement éprouvé par le lansquenet, la bassette ou le hocca, l'étudiant se voyait quelquefois réduit à guetter ces marchands qui se promenaient dans les rues du quartier en criant : « la cotte, la chappe, vieux drapeaux, vieux houzeaux, vieux bonnets, vieux cliapeaux », afin de se procurer quelques sous pour franchir ces temps d'épreuves. C'est alors que la mort dans l'àme, il s'acheminait vers ces gargotes si nombreuses dans Paris où l'on trouvait à manger, ô combien peu ! pour cinq ou même trois sous (2)

En dehors des établissements que nous venons de signaler, il y avait de nombreux cabarets renommés pour leur excellente cuisine, mais on y allait surtout dans les grandes occasions, et ce n'était pas là qu'on prenait habituellement ses repas, nous y reviendrons plus tard.

Suivant l'usage répandu à cette époque la soupe et le bœuf bouilli formaient le prélude habituel de ces repas à juste prix ; le reste variait suivant le tarif du diner. Dans les maisons chères on y ajoutait plusieurs plats de viande, des légumes, des entremets (3) et desserts variés ; mais ordinairement le menu était plus restreint. Lister nous apprend que le bœuf et le mouton étaient de bonne qualité à Paris, par contre que le veau y était trop rouge et mal saigné ; le poisson et le gibier lui ont paru excellents ; il fait l'éloge des navets, surtout dans les ragoûts, des poireaux qui sont plus gros qu'en Angleterre, des différentes salades, des artichauts et des asperges et particulièrement des champignons de couche que l'on cultivait à Vaugirard. « En carême, dit-il, le petit peuple consomme beaucoup de haricots blancs et de lentilles, dont il y a foison sur tous les marchés, où on en trouve même de tout cuits (4). » C'était en effet avec la morue sèche,

(1) Livre Commode, i. I, p. 377 et suiv.

(2) FuBETiÈRE et RiCHELET. Dictionnaire^.

(.')) « En entremets, dit Lister, je n'ai rien remarqué de particulier, sauf une marmelade de fleurs d'orangers qui était admirable. Cela se fait avec ces fleurs, du jus de citron, et du sucre fin. »

(4) LiSTEK. Loe. cit., p. 130 et suiv. L'auteur remarque l'absence complète à Paris des pommes de terre qui tenaient déjà une grande place dans l'alimentation des Anglais.