CHARLES GRUYN SIEUR DES HORDES

La, Pomme de Pin,

.... ce tabernacle Du Dieu qui fait naître le vin ?

comme disait l'auteur de l'Ode sur les cabiirets, était située rue de Licorne, tout près du pont Notre-Dame, vis-à-vis la petite église de la Magdelaine (1).

Ce cabaret avait'eu pour propriétaire le sieur Philippe Gruyn, qui amassa une assez grande fortune aux dépens de ses clients ; cet honnête empoisonneur du genre humain avait deux frères qui s'étaient enrichis dans les fermes. Très ambitieux, fier de ses écus, Philippe Gruyn lança son fils Charles dans la carrière des finances; celui-ci, plein d'ardeur, marcha sur les traces de ces oncles, et remplit habilement ses poches, en vidant celles des contribuables.

En 1G41, il était commissaire général des vivres pour la cavalerie légère. Les pamphlets politiques, les mazarinados maltraitent fort les trois Gruyn, oncles et neveu; Gui Patin, dans ses lettres, ne manque pas de les déchirer et de les représenter comme d'insignes voleurs (2).

Sans se tourmenter de ces attaques, Charles Gruyn continua ses fructueuses opérations; il acheta de grandes propriété et entre autres la terre des Bordes, dont il prit le nom. Le nouveau seigneur Charles des Bordes, pour couronner son œuvre, se fit construire, en l'île Saint-Louis, un superbe hôtel, aujourd'hui 17 quai d'Anjou, dans lequel il s'installa, en 1658, avec sa nouvelle épouse la noble damoiselle Geneviève de Mony, veuve de M. de Lanquetot. Malheureusement une terrible catastrophe s'approchait; en 1661, s'ouvrit le procès de son patron, le surintendant Fouquet, M. des Bordes subit le sort de ses confrères ; il fut mis en prison où il mourut et ses biens furent confisqués. L'hôtel du quai d'Anjou échappa au désastre grAce à un homme de paille, le cordonnier Féret, qui en fut fait le proprétaire supposé !

(1) C'est du moins l'adressn que donnent Fr. Michel et Fournier, lor. cit., p. 303 et le Livre commodi' des adrrsxcx. t. I, p. lilO. Fkrdixan'D IIeuzey dans les Curiosités de la Cité (Paris, Dentu, isri4, j). 82) place la l'ommc de Pin au coin de la rue de la Vieille- Draperie (aujourd'hui rue de Constantine) et de la rue de la Lanterne (auj. rue de la Cité) c'est-à-dire au coin sud-t-st du niarchr- aux fleurs actuel. La rue delà Licorne et l'église de la Magdelaine étiient situées sur l'emplacement actuel du nouvel Hôtel-Dieu.

(2) T. III, p. 282.

l'hôtel de lâuzun 423

C'est à lui que M. de Lauzun l'acheta au sortir de sa détention à Pignerolles.

11 y mena grand train, ayant eu le temps de faire des économies dans sa prison : avec lui demeurait sa mère, vieille huguenote, assiégée par des ministres protestants et des prêtres catholiques, qui se disputaient avec ardeur cette âme à sauver.

M. de Lauzun, de son côté, eut bien des tempêtes à subir et dut regretter quelquefois la paix dont il jouissait à Pignerolles ; sa royale épouse, la grande Mademoiselle, légèrement vieillie, avait un caractère difficilement supportable: si nous en croyons Saint-Simon, les pugilats étaient fréquents dans ce ménage agité. Mademoiselle était jalouse, d'autre part, la prison avait nui aux qualités brillantes de son époux, et c'est, avec amertume qu'elle s'écriait, dit-on : « Celui-là a menti impudemment qui a dit le premier que tout bon cheval ne devient jamais rosse » (1). Au ménage Lauzun-Montpensier, succéda M"^ de Mazarin, qui fut enlevée en 1682 par le marquis de Richelieu; un receveur du clergé, M. Ogier, acheta ensuite cet hôtel et en augmenta encore la magnificence, puis la famille Pimodan en fut propriétaire jusqu'au moment où le baron Pichon en fit acquisition. Pendant longtemps, il le loua et la demeure de Charles Gruyn eut entre autres habitants, Théophile Gautier, Baudelaire, Daumier, Roger de Beauvoir, enfin le baron Pichon vint s'y installer avec sa précieuse bibliothèque et ses merveilleuses collections (2).

Qu'on nous pardonne cette digression ; elle nous permet de constater, une fois de plus, avec quelle facilité des gens sortis de peu arrivaient à acquérir une grande situation. Si Charles Gruyn eut une fin malheureuse, beaucoup d'autres échappèrent au châtiment et la catastrophe de 1661 n'eut pour cause que les imprudences et la présomption de Fouquet, qui ne sut pas ménager la susceptibilité royale et qui prêta ainsi le flanc aux attaques intéressées de Colbert. D'autre part, il est amusant de constater que la fortune qui édifia le fameux hôtel Lauzun, donton asi souvent parlédepuislamortdubaronPichon,

(1 ) Cette phrase est la dernière d'un pamuhlet du temps intitulé : la France galante: sila vérité est ordinairement très défigurée dans ces pamphlets, on y retrouve, en compensation, toutes les petites anecdotes que beaucoup de gens prenaient pour des vérités.

(2) Pour tout ce qui concerne Gruyn et l'hôtel Lauzun v. FouENIEK. Chroniques et légendes des rues de Paris. Paris, Dentu, 1893, ji. 111.

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avaitpouroriginelesmodestesécotsqueles bonnes gens duXVIPsièclo payaient à la Pomme de Pin.

C'est Cresnay ou Crenet qui succéda comme propriétaire de ce cabaret à Philippe Gruyn; il fit aussi fortune; en 1692 nous le voyons figurer en tête de la liste des douze marchands de vin du Roy, quj formaient l'aristocratie de cette corporation (1). La rumeur publique l'accusait bien, comme tant d'autres de ses confrères, de trop souvent baptiser son vin, sans nul doute par pure dévotion, Boilcau lui reproche de se livrer à de ténébreux coupages, lorsqu'il parle dans sa troisième satire

D'auvernat fumeux, qui nièlt' de lignage,

Se vcndoil chez Crenet pour vin de l'Ermitage (2).

Mais somme toute, ce sont de légères peccadilles pour un marchand de vin, et puis, dans ce bas monde, qui n'a pas ses petits défauts?

Voici donc le grand jour arrivé et de bonne heure, nos étudiants et et leurs invités arrivent, en troupe joyeuse, rue de la Licorne. Chacun s'est rendu libre pour le reste de la journée et se réjouit en pensant à la fête qui se prépare.

La compagnie est nombreuse et variée; en dehors des étudiants en médecine, il y a des maîtres es arts, des avocats fraîchement sortis de l'école, des clercs de procureurs, voire même un joyeux théologien, qui attend tranquillement, du ciel et de la faveur royale, l'obtention dun bénéhce, qui lui permette de continuer paisiblement une existence si bien commencée.

Il n'y a pas encore beaucoup de monde dans la salle commune de la Pomme de pin, quelques individus y sont déjà en train de dîner, le grand moment de bousculade n'est pas encore arrivé : cependant on s'apprête, les garçons disposent les tables, et de la cuisine s'échappent des odeurs délectables, qui réjouissent l'odorat de nos gens pleins dappétit.

Il faut choisir sa place et toute la bande adopte une sorte de cal)inet communiquant avec la grande salle

(!) Le Livre commode, t. I, p. 810.

(2) L'Auvernat 6tait un vin trt'^s riche en conleur et ori;riniiiir tfAuverirne que l'on cultivait dans l'Orléanais (La. Fizelikiie, loc. rit., p. 21) lu lignage ét^iit au contrain' un vin très peu coloré.

OÙ l'on peut estre Sans se faire si fort connoistre Où libre on peut, sans estre veu, Parler de tout, quand on abcu, (1)

mais d'où aussi, on peut, par la porte ouverte, voir ce qui se passe dans le reste du cabaret ; car il est rare, qu'à la Pomme de pin, on n'ait pas l'occasion d'apercevoir quelque personnage en renom ou d'assister à quelque scène curieuse.

Tandis que les garçons disposent la table et les sièges, le chef de la troupe interpelle Jacques, l'un d'entre eux, dont le bon François CoUetetnous a conservé le nom et lui demande ce qu'il y à manger.

Et tandis que Jacques énumère toute une formidable suite de plats ; chacun se recueille et se livre à ses méditations. Car il y a de quoi hésiter devant toute la série des excellentes choses, dont les noms retentissent aux oreilles de nos affamés.

Nous pourrions vous donner pour le premier service Potage de Santé (2) potage d'écrevisse Potage de pois verts, d'éperlans, des navets D'oignons, de tailladins, de riz et de panais

ou bien encore des potages aux oignons blancs farcis, potages aux riz de veau, à la princesse.

Bisque et potage ensemble avec des pigeonneaux Avec poulets de grains, cailles et cailleteaux

Nous avons aussi :

Des pigeonneaux farcis, des volailles bien faites Avec des champignons, béatils (3), andouiilettes, Cardes, marrons, pignons et fins palais de bœuts, Couronné de citron, grenade et jaunes d'oeuf .

Enfin « une soupeà bouillon perlé, soutenue d'un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d'oignons blancs mariés avec la chicorée. (1) »

(1) Tracas de Paris de COLLETET, 1665, éd. Paris ridicule et hnrlesquc, Paris, Delahays, 1859, p. 245.

(2) Toute la série des plats que nous allons énoncer sont empruntés pour la plupart aux Contemporains de Molière de Victor Fourxel, l'Amant indiscret (le Boursault Acte I se. III et aux Costeaux de De Villier, sc.X et XII.

(3) On écrit aujourd'hui beatilles, petits mets délicats et friands, ris de veau, crêtes de coqs, etc. (V. FouKNEL).

(1) Le Bourgeois gentilhomme, acte IV, se. I.

Comme entrées :

Hachis, langue de bœuf et boudins blancs aussi; Des poulets fricassez avec la sauce blanche, Quelques pieds de moutons, du jambon mis en tranche.

Unecapilotade(l)avec croùtede pain, de fines andouilles de Troyes un « carré de mouton gourmande de persil, une longe de veau de rivière, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pAte d'amandes (2) », jambons de Mayence, jambons de Bayonne.

S'il vous plaist, toutefois une sauce Robert Nous avons de porc frais, de fines coslelettcs Grasses, de bonne chair, tendres et bien douillettes, Pour rosty nous avons chapons et poulardes, Gelinotes, faisans, tourtrcs, perdrix, outardes. Grives, canards, vanneaux, cercelles (3) et ramiers, Bécassines, courlis, halebrans (4) et pleuvriers.

Sans compter de fines éclanches (5) d'agneaux ou un superbe gigot de mouton, un dindon du Pré-Saint-Ciervais farci et bourré de marrons.

S'il faut des entremets, un hachis de chapon, En raisin de Gorinthe, avec jus de mouton, Un bassin d'ortolans, quclqu'autre de gelée, I^a |(istache en ragoust, l'amande rissolée; Nous y pourrions niesler quelques pièces de four Œufs filez, œufs mignons, champignons à la crème

Laictances en ragoust

Ramequins (6) et beignets, artichaux fricassez Gelée et blanc manger

des poupelains (7) sortant du four, etc., etc.

(1) Sauce qu'on fait i\ des restes de volailles et de pièces de rost despecC'es (Furetière).

(2) Jlcufgcoix (jentilhommc, ihidcm, les veaux dits de rivière étaient élevés dans des jtnturagos au bord de l'eau, principalement en Normandie.

(ii) Sarcelles.

(4) Halebrans, jeune canard sauvage (Richelet).

(5) Gigot.

(fi) Ramequins est, dit Furetière, une espèce de ragoust que font les goinfre? pour se provoquer j\ boire et est fait de fromage étendu sur une rostio assaisonnéi' avec du sucre, du poivre, ou autre épicerie. On ne s'advise guères do faire des ramequins qu'au dessert et pour exciter A hoire.

(7) C'étaient des gâteaux faits avec du l)eurre, du lait et des o'ufs frais.

Lorsque le nom du dernier plat de dessert a été prononcé ; il se fait un moment de silence; car il s'en faut que tous ces plats merveilleux soient, en réalité, tout préparés dans la cuisine de la Pomme de pin C'est une habitude commune à tous les cabaretiers et traiteurs, de vous proposer plus de choses qu'ils ne sauraient vous en fournir.

Après une assez longue délibération, l'assemblée arrête les mesures suivantes :

Il y aura deux potages, une bisque, mets recherché et coûteux, il est vrai, mais enfin ce n'est pas tous les jours fête et un potage au citron et aux jaunes d'œufs, comme consolation donnée à ceux qui regrettent la soupe de VEcu d'Argent Les entrées comprendront d'abord quelques fines tranches de jambon de Mayence et quelques grasses andouilles de Troyes, destinées à mettre simplement les gens en appétit et les inciter à mieux boire. Ensuite on apportera des côtelettes de porc à la sauce Robert, une fricassée de poulets à la sauce blanche, quelques pieds de moutons et le carré de mouton gourmande de persils. Comme rôti, on adopte un gigot de mouton, mets délectable entre tous, et un superbe dindon, que Jacques aprésenté aux convives ; il est à pointet déjà, dans lacuisine, on s'apprête à mettre à la broche ce paisible volatile. On terminera la petite fête par des champignons à la crème, des artichaut fricassez, des beignets, des poupelains frais, et quelques un de ces angelots (1) de Brie dont le garçon a fait un éloge particulier.

Ce n'est pas tout de manger, il faut boire. Grave question ! Dans les chapitres précédents, nous avons été, à l'exemple de Gargantua, nous « enquestant quelz gens savans estoient pour lors en la ville », mais le moment est venu de savoir « quel vin on y beuvoit ».

Le choix des vins intéresse tous les membres de l'assemblée et les médecins en particulier ; car le corps médical comptait dans ses rangs de fins connaisseurs.

C'est à la Faculté de Paris, que, vers la fin du siècle, Arbinet soutint la thèse suivante « An vinum Belnense Remensi suavius et salubrius ? Le vin de Beaune est-il plus agréable et plus sain que le vin de Reims ? »

11 conclut par l'affirmative. En 1700 les médecins de Reims prirent

(1) Fromage. Voir plus haut, p. 300.