CHOIX DES VINS

Je suis enfermé dans la ville En grand chagrin, sans croix, ni pile, Nous buvons mal, et, qui pis est, Boirons longtemps mal, s'il ne plait

Aux gendarmes de faire gille (1).

Car, à Melun, une grand'chaisne Qui tient la pauvre Seine en gène Empêchant nos fameux voisins D'amener ici leurs bons vins, Nous réduit à ceux de Suresnes (2).

Cette triste situation a pris fin: on peutboireà Parisdes vins de tous lespays; d'ailleurs nos étudiants sont connaisseurs et il ne faudrait pas que Maître Crenet s'avisât de leur servir du vin de Brie (3) au lieu de vin de Beaune.

Après mures délibérations, on décide que Ton commencera parle vin d'Arbois, sur lequel le feu roi Henri IV avait fait cette chanson :

Ça, petit page, verse à moi !

Si le sceptre est chose pesante.

Mon verre plus léger de soi.

Jamais vide ne se présente.

Ce vin n'est chrétien connue moi :

Néanmoins, pas un ne blasphème Pour ce qu'il n'eut onc le baptême.

Voici que je bois

De mon vieil Arbois !

Chantons, Messieurs, à perdre haleine :

Hosauna, Bacchus et Silène (4).

Au vin d'Arbois, succédera le vin de Chablis et de Sillery. Il nous faut dire quelques mots du plus joli des vins de France, comme on a

(1) Fah-e gille. Cette locution, très employée à cette époque, équivaut à dire : prendrela clef des champs, jouer la fille del'air, faire ua trou dans la lune. (2)Fr. Michel et Fournies, loe. cit., t. II, p. 291.

(3) Ce vin avait la plus mauvaise réputation. Boileau en a dit :

-Te consens de bon cœur, pour passer ma folie,

Que tous les vins, pour moi, deviennent vin de Brie.

Dans le Privilège des Enfants Sans-Souci, on enjoint l'exécution des ordonnances « à peine dene boire que la lie du vin de Brie ». La. FlZELiÈRE./,Of'. ('j^,p. 26 FoURNiER. Var. hist. et litt., t. III, p. 159.

(4) La Fizeliere, Loc.cit., p. 22. Le vin d'Arbois, formé par une judicieuse combinaison du raisin Pulsar et du Sauvignon blanc, offre des qualités analogues il celles du Madère.

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surnommé le vin de Champap^ne. Sa renommé était très ancienne, Charles VI et Venceslas V, duc de Bohême, surnommé l'Ivrogne ou le Fainéant, auraient autrefois joyeusement sablé à Reims la tocane champenoise, sous le fallacieux prétexte de négociations diplomatiques. Le pape Léon X, François P"" et Henri VIII d'Angleterre, le portaient au nues ; Henri IV, malgré sa passion pour le vin d'Arbois, le tenait en très haute estime (1). Colbert etLetellier en furent très amateurs; le Maréchal d'Estrée, qui possédait la terre de Sillery, lui donna une telle vogue, qu"'on l'appela longtemps le vin de la Maréchale en l'honneur de la duchesse d'Estrée. Le vin de Champagne, à l'époque qui nous occupe, était ordinairement bu à l'état naturel et non mousseux. D'après M. Franklin (2), Dom Perignon, cellericr de labbaye d'Haut-Villiers, en Champagne, réussit, en 1668, à obtenir le Champagne bien blanc, exempt de toute tache. Ce saint liomme imagina l'usage des flûtes, que les coupes tendent aujourd'hui à détrôner, et il substitua le bouchon de liège aux bouchons de chanvre dont on usait auparavant. Ce n'est qu'à la fin du siècle, vers 1695, que l'usage déboire le Champagne mousseux devint général à Paris.

Mais revenons à notre menu, le vin d'Orléans (3) devra paraître ensuite ; il précédera le vin de Beaune, vin de résistance ; à la lin du repas on pourra couronner la série par quelques bouteilles de l'Ermitage.

Pour terminer, il ne reste plus qu'à choisir la variété de pain dont on fera usage dans le repas ; elles sont très nombreuses, citons: « ce pain de rive (4), à bizeau doré, relevé de croûte partout, croquant

(1) Se voulant moquer un jour, raconte M. de La Fizelière, de la vanité du roi d'Espagne, qui prenait, dans ses protocoles, le titre do roi de chacune des provinces composant son royaume, Henri IV répondit à un ambassadeur espagnol qui venait de défiler ce long chapelet de titres.

M Vous direz au roi d'Espagne, de Castille, de Léon, d'Estramadure,etc., qu'Henri roi de France, de Gonesse et d'Aï... », c'est-jVdire, roi du bon paiu et du bon \in, p. 24.

(2) Vir prirce fl'autrcfo/.i, les Jtrjja-i, Paris, Pion, 1889.

(3) Ce vin, aujourd'hui bien tombé, avait encore une assez grande réputation; d'ailleurs on lui doit un certain respect ;\ cause de ses illustres descendanta. Les vins du Rhin et notamment le Johannisberg proviennent de ceps Orléanais. Le célèbre vin de Constance, de la colonie du Cap, a la même origine ; les ceps dont il provient furent apportés dans cette possession, alors Hollandaise, lors de la révocation de l'édit de Nantes, par des vignerons Orléanais, LA Fizelikre, p. 20 et 21.

(4) Ce pain était placé sur la rive (bord) du four, il était par conséquent bien cuit de tous côtés.