CHARLES GRTJYN SIEUR DES BORDES

La Pomme de Pin,

.... ce tabernacle Du Dieu qui fait naître le vin ?

comme disait l’auteuf de l’Ode sur les cabarets, était située rue de Licorne, tout près du pont Notre-Dame, vis-à-vis la petite église de la Magdelaine (1).

Ce cabaret avait’eu pour propriétaire le sieur Philippe Gruyn, qui amassa une assez grande fortune aux dépens de ses clients ; cet honnête empoisonneur du genre humain avait deux frères qui s’étaient enrichis dans les fermes. Très ambitieux, fier de ses écus, Philippe Gruyn lança son fils Charles dans la carrière des finances; celui-ci, plein d’-ardeur, marcha sur les traces de ces oncles, et remplit habilement ses poches, en vidant celles des contribuables.

En 1641, il était commissaire général des vivres pour la cavalerie légère. Les pamphlets politiques, les mazarinades maltraitent fort les trois Gruyn, oncles et neveu; Gui Patin, dans ses lettres, ne manque pas de les déchirer et de les représenter comme d’insignes voleurs (2).

Sans se tourmenter de ces attaques, Charles Gruyn continua ses fructueuses opérations ; il acheta de grandes propriété et entre autres la terre des Bordes, dont il prit le nom. Le nouveau seigneur Charles des Bordes, pour couronner son œuvre, se fit construire, en l’île Saint-Louis, un superbe hôtel, aujourd’hui 17 quai d’Anjou, dans lequel il s’installa, en 1658, avec sa nouvelle épouse la noble damoiselle Geneviève de Mony, veuve de M. de Lanquetot. Malheureusement une terrible catastrophe s’approchait; en 1661, s’ouvrit le procès de son patron, le surintendant Fouquet, M. des Bordes subit le sort de ses confrères ; il fut mis en prison où il mourut et ses biens furent confisqués. L’hôtel du quai d’Anjou échappa au désastre grâce à un homme de paille, le cordonnier Féret, qui en fut fait le proprétaire supposé !

(1) C’est du moins l’adresse que donnent Fr. Michel et Fournier, loc. cit., p. 303 et le Livre commode des adresses, t. I, p. 310. Ferdinand Heuzey dans les Curiosités de la Cité (Paris, Dentu, 1864, p. 82) place la Pomme de Pin au coin de la rue de la Vieille-Draperie (aujourd’hui rue de Constantine) et de la rue de la Lanterne (auj . rue de la Cité) c’est-à-dire au coin sud-est du marché aux fleurs actuel. La rue de la Licorne et l’église de la Magdelaine étaient situées sur l’emplacement actuel du nouvel Hôtel-Dieu.

(2) T. III, p. 282.

l’hotel de LAUZUN

C’est à lui que M. de Lauzun l’acheta au sortir de sa détention à Pignerolles.

11 y mena grand train, ayant eu le temps de faire des économies dans sa prison ; avec lui demeurait sa mère, vieille huguenote, assiégée par des ministres protestants et des prêtres catholiques, qui se disputaient avec ardeur cette âme à sauver.

M. de Lauzun, de son côté, eut bien des tempêtes à subir et dut regretter quelquefois la paix dont il jouissait à Pignerolles ; sa royale épouse, la grande Mademoiselle, légèrement vieillie, avait un caractère difficilement supportable; si nous en croyons Saint-Simon, les pugilats étaient fréquents dans ce ménage agité, Mademoiselle était jalouse, d’autre part, la prison avait nui aux qualités brillantes de son époux, et c’est, avec amertume qu’elle s’écriait, dit-on : « Celui-là a menti impudemment qui a dit le premier que tout bon cheval ne devient jamais rosse » (1). Au ménage Lauzun-Montpensier, succéda Mlle de Mazarin, qui fut enlevée en 1682 par le marquis de Richelieu; un receveur du clergé, M. Ogier, acheta ensuite cet hôtel et en augmenta encore la magnificence, puis la famille Pimodan en fut propriétaire jusqu’au moment où le baron Pichon en fit acquisition. Pendant longtemps, il le loua et la demeure de Charles Gruyn eut entre autres habitants, Théophile Gautier, Baudelaire, Daumier, Roger de Beauvoir, enfin le baron Pichon vint s’y installer avec sa précieuse bibliothèque et ses merveilleuses collections (2).

Qu’on nous pardonne cette digression ; elle nous permet de constater, une fois de plus, avec quelle facilité des gens sortis de peu arrivaient à acquérir une grande situation. Si Charles Gruyn eut une fin malheureuse, beaucoup d’autres échappèrent au châtiment et la catastrophe de 1661 n’eüt pour cause que les imprudences et la présomption de Fouquet, qui ne sut pas ménager la susceptibilité royale et qui prêta ainsi le flanc aux attaques intéressées de Colbert. D’autre part, il est amusant de constater que la fortune qui édifia le fameux hôtel Lauzun, dont on a si souvent parlé depuis la mort du baron Pichon,

(1 ) Cette, phrase est la dernière d’un pamohlet du temps intitulé : la France galante ; si la vérité est ordinairement très défigurée dans ces pamphlets, on y retrouve, en compensation, toutes les petites anecdotes que beaucoup de gens prenaient pour des vérités.

(2) Pour tout ce qui concerne Gruyn et l’hôtel Lauzun v. Foubnieb. Chroniques et légendes des rues de Paris. Paris, Dentu, 1893, p. 111.

MAITRE CRENET

avait pour origine les modestes écots queles bonnes gens du XVII0 siècle payaient à la Pomme de Pin.

C’est Cresnay ou Crenet qui succéda comme propriétaire de ce cabaret à Philippe Gruyn ; il fit aussi fortune ; en 1692 nous le voyons figurer en tête de la liste des douze marchands de vin du Roy, quj formaient l’aristocratie de cette corporation (1). La rumeur publique l’accusait bien, comme tant d’autres de ses confrères, de trop souvent baptiser son vin, sans nul doute par pure dévotion, Boileau lui reproche de se livrer à de ténébreux coupages, lorsqu’il parle dans sa troisième satire

D’auvernat fumeux, qui mêlé de lignage,

Se vendoit chez Crenet pour vin de l'Ermitage (2).

Mais somme toute, ce sont de légères peccadilles pour un marchand de vin, et puis, dans ce bas monde, qui n’a pas ses petits défauts ?

Voici donc le grand jour arrivé et de bonne heure, nos étudiants et et leurs invités arrivent, en troupe joyeuse, rue de la Licorne. Chacun s’est rendu libre pour le reste de la journée et se réjouit en pensant à la fête qui se prépare.

La compagnie est nombreuse et variée ; en dehors des étudiants en médecine, il y a des maîtres es arts, des avocats fraîchement sortis de l’école, des clercs de procureurs, voire même un joyeux théologien, qui attend tranquillement, du ciel et de la faveur royale, l’obtention d’un bénéfice, qui lui permette de continuer paisiblement une existence si bien commencée.

Il n’y a pas encore beaucoup de monde dans la salle commune de la Pomme de pin, quelques individus y sont déjà en train de dîner, le grand moment de bousculade n’est pas encore arrivé ; cependant on s’apprête, les garçons disposent les tables, et de la cuisine s’échappent des odeurs délectables , qui réjouissent l’odorat de nos gens pleins d’appétit.

Il faut choisir sa place et toute la bande adopte une sorte de cabinet communiquant avec la grande salle

(1) Le Livre commode, t. I, p. 310..

(2) L’Auvernat était un vin très riche en couleur et originaire d’Auvergne que l’on cultivait dans l’Orléanais (La Fizelière, loc. cit., p. 21) le lignage était au contraire un vin très peu coloré.

CHOIX DU MENU

où l’on peut estre Sans se faire si fort connoistre Où libre on peut, sans estre veu,

Parler de tout, quand on a beu, (1)

mais d où aussi, on peut, par la porte ouverte, voir ce qui se passe dans le reste du cabaret ; car il est rare, qu'à la Pomme de pin, on n’ait pas l’occasion d’apercevoir quelque personnage en renom ou d’assister à quelque scène curieuse.

Tandis que les garçons disposent la table et les sièges, le chef de la troupe interpelle Jacques, l’un d’entre eux, dont le bon François Colletetnous a conservé, le nom et lui demande ce qu’il y à manger.

Et tandis que Jacques énumère toute une formidable suite de plats : chacun se recueille et se livre à ses méditations. Car il y a de quoi hésiter devant toute la série des excellentes choses, dont les noms retentissent aux oreilles de nos affamés.

Nous poumons vous donner pour le premier service Potage de Santé (2) potage d’écrevisse Potage de pois verts, d’éperlans, des navets D’oignons, de tailladins, de riz et de panais

ou bien encore des potages aux oignons blancs farcis, potages aux riz de veau, à la princesse.

Bisque et potage ensemble avec des pigeonneaux Avec poulets de grains, cailles et cailleteaux

Nous avons aussi :

Des pigeonneaux farcis, des volailles bien faites Avec des champignons, béatils (3), andouillettes,

Cardes, marrons, pignons et fins palais de bœufs,

Couronné de citron, grenade et jaunes d’œuf.

Enfin « une soupe à bouillon perlé, soutenue d’un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d’oignons blancs mariés avec la chicorée. (1) »

(1) Tracas de Paris de Colletet, 1665, éd. Paris ridicule et burlesque, Paris, Delahays, 1859, p. 245.

(2) Toute la série des plats que nous allons énoncer sont empruntés pour la plupart aux Contemporains de Molière de Victob Fournel, l’Amant indiscret de Boursault Acte I sc. III et aux Costeaux de De Villier, sc.X et XII.

(3) On écrit aujourd’hui beatilles, petits mets délicats et friands, ris de veau, crêtes de coqs, etc. (V. Foubnel).

(1) Le Bourgeois gentilhomme, acte IV, sc. I.

CHOIX DU MENU

Comme entrées :

Hachis, langue de bœuf et boudins blancs aussi;

Des poulets fricassez avec la sauce blanche,

Quelques pieds de moutons, du jambon mis entranche.

Une capilotade (1) avec croûte de pain, de fines andouilles de Troyes un « carré de mouton gourmandé de persil, une longe de veau de rivière, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amandes (2) », jambons de Mayence, jambons de Bayonne.

S’il vous plaist, toutefois une sauce Robert Nous avons de porc frais, "de fines eostelettes Grasses, de bonne chair, tendres et bien douillettes,

Pour rosty nous avons chapons et poulardes,

Gelinotes, faisans, tourtres, perdrix, outardes,

Grives, canards, vanneaux, cercelles (3) et ramiers,

Bécassines, courlis, halebrans (4) et pleuvriers.

Sans compter de fines éclanches (5) d’agneaux ou un superbe gigot de mouton, un dindon du Pré-Saint-Gervais farci et bourré de marrons.

S’il faut des entremets, un hachis de chapon,

En raisin de Corinthe, avec jus de mouton,

Un bassin d’ortolans, quelqu’autre de gelée,

La pistache en ragoust, l’amande rissolée ;

Nous y pourrions mesler quelques pièces de four Œufs filez, œufs mignons, champignons à la crème

Laictances en ragoust .

Ramequins (6) et beignets, artichaux fricassez Gelée et blanc manger.....

des poupelains (7) sortant du four, etc., etc.

(1) Sauce qu'on fait à des restes de volailles et de pièces de rost despecées (Furetière).

(2) Bourgeois gentilhomme, ibidem, les veaux dits de rivière étaient élevés dans des pâturages au bord de l’eau, principalement en Normandie.

(3) Sarcelles.

(4) Halebrans, jeune canard sauvage (Richelet).

(5) Gigot.

(5) Ramequins est, dit Furetière, une espèce de ragoust que font les goinfres pour se provoquer àboire et est fait de fromage étendu sur une rostie assaisonnée avec du sucre, du poivre, ou autre épicerie. On ne s’advise guères de faire des ramequins qu’au dessert et pour exciter à boire.

(7) C’étaient des gâteaux faits avec du beurre, du lait et des œufs frais.

CHOIX DU MENU

Lorsque le nom du dernier plat de dessert a été prononcé ; il se fait un moment de silence ; car il s’enfaut que tous ces plats merveilleux soient, en réalité, tout préparés dans la cuisine de la Pomme de pin C’est une habitude commune à tous les cabaretiers et traiteurs, de vous proposer plus de choses qu’ils ne sauraient vous en fournir.

Après une assez longue délibération, l’assemblée arrête les mesures suivantes :

Il y aura deux potages, une bisque, mets recherché et coûteux, il est vrai, mais enfin ce n’est pas tous les jours fête et un potage au citron et aux jaunes d’œufs, comme consolation donnée à ceux qui regrettent la soupe de VÊcu d' Argent Les entrées comprendront d’abord quelques fines tranches de jambon de Mayence et quelques grasses andouilles de Troyes, destinées à mettre simplement les gens en appétit et les inciter à mieux boire. Ensuite on apportera des côtelettes de porc à la sauce Robert, une fricassée de poulets à la sauce blanche, quelques pieds de moutons et le carré de mouton gourmandé de persils. Comme rôti, on adopte un gigot de mouton, mets délectable entre tous, et un superbe dindon, que Jacques a présenté aux convives ; il est à point et déjà, dans la cuisine, on s’apprête à mettre à la broche ce paisible volatile. On terminera la petite fête par des champignons à la crème, des artichaut fricassez, des beignets, des poupelains frais, et quelques un de ces angelots (1) de Brie dont le garçon a fait un éloge particulier.

Ce n’est pas tout de manger, il faut boire. Grave question ! Dans les chapitres précédents, nous avons été, à l’exemple de Gargantua, nous « enquestant quelz gens savans estoient pour lors en la ville » , mais le moment est venu de savoir « quel vin on y beuvoit ».

Le choix des vins intéresse tous les membres de l’assemblée et les médecins en particulier ; car le corps médical comptait dans ses rangs de fins connaisseurs.

C’est à la Faculté de Paris, que, vers la fin du siècle, Arbinet soutint la thèse suivante « An ÿinum Belnense Remensi suavius et salubrius ? Le vin de Beaune est-il plus agréable et plus sain que le vin de Reims ? »

11 conclut par l’affirmative. En 1700 les médecins de Reims prirent

(l) Fromage. Voir plus haut, p. 360.

CHOIX DES VINS

leur revanche et soutinrent la proposition suivante : « Vinum Remense vino Burgundia.no suavius est et salubrius. »

« Le vin de Reims est plus agréable et plus sain que le vin de Bourgogne. »

En 1705 M. de Salins, médecin de Beaune, écrivit en réponse la « Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne » et tout triomphant, il donna, comme preuve à l’appui de son opinion, ce fait que Fagon avait interdit à Louis XIV tout autre vin que celui de Beaune (1).

C’est donc avec religion que chacun écoute Jacques récitant la carte des vins.

Vin de Chably, vin de Champagne,

Vin de Frontignan, vin d’Espagne,

Vin de Beaune, vin de Mascon,

Vin de Graves, vin de Langon,

Vin de Reims, et vin de Coulange,

Vin d’Arbois (2)...

Vins d’Orléans, vin de Saint-Laurent, vin de l’Ermitage, de Condireux, de Coste rôtie (3), vin de Frontignan, de Lunel, de Rivesaltes (4).

Le garçon de la Pomme de Pin exagère sansaucun doute la richesse de la cave de son patron ; cependant, à ce moment, le commerce des vins était considérable et les barriques arrivaient, ordinairement par eau, de tous les points de la France dans la Grand’Ville.

Sous la Fronde, lorsque Paris fut bloqué, les buveurs tombèrent dans le marasme ; Chapelle, un des plus joyeux d’entre eux, traduisit envers ses doléances :

(1) La Fizelièee Loc. cit.,p. 25.

En 1712 deux savants membres de l’Université, Grenan et Ooffin, eurent une dispute sur la prédominance des vins de Champagne et de Bourgogne. Coffin soutint le vin de Champagne et composa en son honneur une ode latine que le Comte de Chevigné, l’auteur des Contes Rémois, traduisit, en 1828 en jolis vers français et qu’il dédia à son illustre belle mère M-e veuve Clicquot Ponsardin. {Le vin de Champagne, Ode traduite de Coffin par le Comte Louis de Chevigné. Paris, Didot, 1828.)

(2) Chapuzeau, le Colin-Maillard, comédie factieuse, 1662, sc. YI, p. 21.

(3) Ces trois derniers vins sont, comme on sait, de la vallée du Rhône. Yoirle voyage de Chapelle, et Baehaumont.

(4) Ces trois vins tirent leur origine de ceps de vigne que Raymond de Saint- Gilles, comte de Toulouse, envoya en 1100 de Constantinople, et qu’il ordonna de planter en Languedoc (La Fizelièee, p. 16).

CHOIX DES VINS

Je suis enfermé dans la ville En grand chagrin, sans croix, ni pile.

Nous buvons mal, et, qui pis est.

Boirons longtemps mal, s’il ne plait

Aux gendarmes de faire gille (1) .

Car, à Melun, une grand’chaisne Qui tient la pauvre Seine en gêne Empêchant nos fameux voisins D’amener ici leurs bons vins,

Nous réduit à ceux de Suresnes (2).

Cette triste situation a pris fin: on peut boire à Paris des vins de tous lespays; d’ailleurs nos étudiants sont connaisseurs et il ne faudrait pas que Maître Crenet s’avisât de leur servir du vin de Brie (3) au lieu de vin de Beaune .

Après mures délibérations, on décide que l’on commencera par le vin d’Arbois, sur lequel le feu roi Henri IV avait fait cette chanson:

Ça, petit page, verse à moi !

Si le sceptre est chose pesante,

Mon verre plus léger de soi,

Jamais vide ne se présente.

Ce vin n’est chrétien comme moi :

Néanmoins, pas un ne blasphème Pour ce qu’il n’eut onc le baptême.

Voici que je bois De mon vieil Arbois !

Chantons, Messieurs, à perdre haleine :

Hosanna, Bacchus et Silène (4) .

Au vin d’Arbois, succédera le vin de Chablis et de Sillery. 11 nous faut dire quelques mots du plus joli des vins de France, comme on a

(1) Faire gille. Cette locution, très employée à cette époque, équivaut à dire : prendre la clef des champs, jouer la fille del’air, faire un trou dans la lune.

(2) Fr. Michel et Fournies, loe. rit., t. II, p. 291.

(3) Ce vin avait la plus mauvaise réputation. Boileau en a dit :

Je consens de bon cœur, pour passer ma folie,

Que tous les vins, pour moi, deviennent vin de Brie.

Dans le Privilège des Enfants Sans-Souci, on enjoint l’exécution des ordonnances « à peine dene boire que la lie du vin de Brie ». La. Fizelière.Zoc. ci#., p. 26 Fournier. Var. Tiist. et lift., t. III, p. 159.

(4) La Fizeliere, Loo.cit., p. 22. Le vin d’Arbois, formé par une judicieuse combinaison du raisin Pulsar et du Sauvignon blanc, ofEre des qualités analogues à celles du Madère.

CHOIX DES VINS

surnommé le vin de Champagne. Sa renommé était très ancienne, Charles VI et Venceslas V, duc de Bohême, surnommé l’Ivrogne ou le Fainéant, auraient autrefois joyeusement sablé à Reims la tocane champenoise, sous le fallacieux prétexte de négociations diplomatiques. Le pape Léon X, François Ier et Henri VIII d’Angleterre, le portaient au nues ; Henri IV, malgré sa passion pour le vin d’Arbois,. le tenait en très haute estime (1). Colbert etLetellier en furent très amateurs; le Maréchal d'Estrée, qui possédait la terre de Sillery, lui donna une telle vogue, qu’on l’appela longtemps le vin de la Maréchale en l’honneur de la duchesse d’Estrée. Le vin de Champagne, à l’époque qui nous occupe, était ordinairement bu à l’état naturel et non mousseux. D’après M. Franklin (2), Dom Perignon, cellerier de l’abbaye d’Haut-Villiers, en Champagne, réussit, en 1668, àobtenir le champagne bien blanc, exempt de toute tache. Ce saint homme imagina l’usage des flûtes, que les coupes tendent aujourd’hui à détrôner, et il substitua le bouchon de liège aux bouchons de chanvre dont on usait auparavant. Ce n’est qu’à la fin du siècle, vers 1695, que l’usage de boire le champagne mousseux devint général à Paris.

Mais revenons à notre menu, le vin d’Orléans (3) devra paraître ensuite ; il précédera le vin de Beaune, vin de résistance ; à la fin du repas on pourra couronner la série par quelques bouteilles de l’Ermitage.

Pour terminer, il ne reste plus qu’à choisir la variété de pain dont on fera usage dans le repas ; elles sont très nombreuses, citons: « ce pain de rive (4), à bizeau doré, relevé de croûte partout, croquant

(1) Se voulant moquer un jour, raconte M. de La Fizelière, de la vanité du roi d’Espagne, qui prenait, dans ses protocoles, le titre de roi de chacune des provinces composant son royaume, Henri TV répondit à un ambassadeur espagnol qui venait de défiler ce long chapelet de titres.

«Vous direz au roi d'Espagne, de Castille, de Léon, d’Estramadure, etc., qu’Henri roi de France, de Gonesse et d'Aï... », c’est-à-dire, roi du bon pain et du bon vin, p. 24.

(2) Vie 'privée d’autrefois, les Repas, Paris, Plon, 1889.

(3) Ce vin, aujourd’hui bien tombé, avait encore une assez grande réputation ; d’ailleurs on lui doit un certain respect à cause de ses illustres descendants. Les vins du Ehin et notamment le Johannisberg proviennent de ceps Orléanais. Le célèbre vin de Constance, de la colonie du Cap, a la même origine ; les ceps dont il provient furent apportés dans cette possession, alors Hollandaise, lors de la révocation de l’édit de Nantes, par des vignerons Orléanais. La Fizelièbe, p. 20 et 21.

(4) Ce pain était placé sur la rive (bord) du four, il était par conséquent bien cuit de tous côtés.