QUERELLE DU PAIN MOLLET

tendrement sous la dent », dont parle Dorante dans le Bourgeois Gentilhomme (acte IV, Sc. I), le pain de Gentilly, pétri dans le beurre, le pain à la Montauron pétri dans le lait, le pain coco de Languedoc, pétri avec du sucre et des œufs, le pain Mouton (1), le pain de Segovie, le pain de condition, le pain d’esprit, le pain à la mode et enfin le fameux pain de Gonesse, si recherché de toutes les ménagères parisiennes^ pour sa pâte légère et bien levée. Sous la Fronde, on en fut privé, les boulangers de Gonesse ne pouvant plus entrer dans Paris assiégé ; ce fut alors une véritable calamité publique.

Mais en fait, le pain de Gonesse est bien bourgeois et lorsque l’on veut faire un repas véritablement fin, comme nos étudiants en ont l’intention ; ce n’est pas à lui que l’on s’adresse, il faut choisir, le petit pain on pain mollet ou pain a la reine , comme on le nomme depuis que la reine Marie de Médicis Ta mis à la mode. On y mettait plus de sel et la pâte était levée avec de la levure de bière. Ce « pain à la reine » ne devait pas être beaucoup meilleur que les autres, mais, raison suffisante, il était à la mode. Les boulangers le vendaient plus cher et cela faisait le désespoir des cabaretiers et des traiteurs, auxquels leurs clients en demandaient sans cesse . Las de cet état de choses ils; entreprirent la ruine du « pain mollet», ils trouvèrent dans les boulangers de Gonesse des alliés précieux et convaincus, les charcutiers, pour des raisons qui nous sont peu connues, se joignirent à eux ; cette ligue d’un nouveau genre accusa les fabricants de pain mollet, d’employer de la levure de bière venant de Flandre et de Picardie et déjà corrompue ; la partie adverse répondit en accusant les cabaretiers de frelater leur vin et les charcutiers d’en user semblablement à l’égard de leur salé.

Après bien des disputes, après qu’on eûté changé injures et horions, on se décida à plaider en novembre 1668. Le Parlement eut recours à des experts, et désigna pour cetoffice six médecins de la Faculté, Gui Patin (2), Brayer, Blondel, Claude Perrault, Courtois et Rainssant, médecin de la Conciergerie. Ces messieurs furent chargés de décider

(1) Ce pain ne s’employait ordinairement pas durant les repas, c était, suivant Furetière, une sorte de petits pains saupoudrés de grains de blé que les pâtissiers faisaient le jour des étrennes et que les valets donnaient aux petits enfants, ce pain se criait dans les rues. (Fournier, Var. hist. et lit., t. IV, note de la p. 231.)

(2) Lettres , t. III, p. 685.