EXTRAITS DE VÉGÉTAUX INFÉRIEURS

A. — Extraits de levure.

Pasreur a montré, dès le début de ses travaux sur les générations dites spontanées, que des quantités extrêmement petites de cellules de levure, ensemencées dans un milieu minéral, sucré, composé de corps chimiquement purs, grandissent et se multiplient en s’assimilant une partie de la matière fermentescible. Mais c’est PAs- TEUR lui-même qui, dès 1858, et à plusieurs reprises, signale que la levure prend. un plus grand développement dans les milieux minéraux si on leur ajoute certaines substances. Il faut donc faire remonter à Pasreur la notion des facteurs favorisant les cultures microbiennes. En raison de l’importance de ces faits fondamentaux, nous donnons ci-dessous de larges extraits des publications de PASTEUR :

« On observe des différences d’énergie très sensibles dans la « levure formée, suivant qu’on lui donne un aliment plus ou moins « bien approprié à sa véritable nature » (1)

1. L. Pasreur, Nouveaux faits concernant l’histoire de la fermentation alcoolique. C. R. Ac. Se., t..47, 20 déc. 1858, p. 104, et Œuvres, t. II, p. 32.

HAUAQPES

« Dans une solution de sucre candi pur, je place d’une part un sel d’ammoniaque, par exemple du tartrate d’ammoniaque, d’autre part la matière minérale qui entre dans la composition de la levure de bière, puis une quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levure frais. Chose remarquable, les globules semés dans ces conditions se développent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matière minérale se dissout peu à peu et que l’ammoniaque disparait. En d’autres termes, l’ammoniaque se transforme dans la matière albuminoïde complexe qui entre dans la constitution de la levure, en même temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes minéraux. Quant au carbone, il est évidemment fourni par le sucre.

€ Voici, par exemple, la composition d’une des liqueurs em-

ployées :

« 10 grammes sucre candi pur.

« Cendres de 1 gramme de levure obtenues au moufle d’un fourneau de

coupelle.

€ 0 gr. 100 tartrate droit d’ammoniaque.

« Traces de levure de bière fraîche, lavée, de la grosseur d’une tête d’é-

pingle, à l’état frais, humide, perdant 80 % d’eau à 4000.

« Dans un pareil mélange, le vase étant rempli jusque dans le goulot et bien bouché, ou muni d’un tube à gaz plongeant dans l’eau pure, la fermentation se déclare. Après vingt-quatre à trente-six heures, la liqueur commence à donner des signes sensibles de fermentation par un dégagement de bulles microscopiques, qui annoncent que le liquide est déjà saturé d’acide carbonique. Car je ne crois pas que la fermentation se manifeste par un dégagement de gaz apparent avant que cette condition de saturation soit remplie. |

« Les jours suivants, le trouble de la liqueur augmente progressivement, ainsi que le dégagement de gaz qui devient assez sensible pour que la mousse remplisse le goulot du flacon. Un dépôt

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«Il ne faudrait pas croire néanmoins que la fermentation devienne jamais aussi active que si, au lieu d’ammoniaque pour aliment azoté des globules semés, on se servait d’une matière albuminoïde appropriée, comme celle du raisin, du jus de betteraves, ou la partie soluble de la levure de bière ordinaire. Sème-ton dans de l’eau sucrée, mêlée d’un peu de ces matières albuminoides, des globules de levure frais, les phénomènes généraux seront en tous points les mêmes que ceux que je viens de décrire, mais la fermentation sera très sensiblement plus active. Par exemple, au lieu de se déclarer après trente-six à quarante-huit heures, les premières petites bulles d’acide carbonique apparaissent déjà au bout de douze à vingt-quatre heures. En outre, la quantité de levure formée et déposée dans le même temps est bien supérieure; mais, je le répète, tout est pareil avec une énergie plus grande et les produits formés sont rigoureusement les mêmes. «Rien n’est curieux comme cette influence de la nature azotée et minérale du milieu sur l’activité de la fermentation. J'ai fait à cet égard des expériences multipliées dont je rapporterai quelques résultats. L’un des plus intéressants est relatif à l’emploi de l’albumine du blanc d'œuf. J’ai été fort surpris de trouver cette matière tout à fait impropre à nourrir les globules de levure de bière. Que l’on dissolve du sucre dans de Palbumine d'œufs frais délayée dans l’eau et filtrée, rendue ou non très peu acide, que l'on ajoute une très petite quantité de levure de bière, les globules sèmés ne se développeront pas du tout ; il n°y aura pas trace de fermentation.

« Les choses se passent bien différemment, avec le sérum du sang ou les liquides exprimés des muscles. Le sérum limpide, incolore, étant additionné de sucre et de quelques globules de levure, permet à ceux-ci de se développer avec une merveilleuse facilité, et le sucre fermente presque aussi facilement que si l’on

se servait d’un jus sucré naturel ou d’eau de levure limpide. Ce n’est pas, je pense, que l’albumine du sérum ait une nature diffé-

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rente de celle du blanc d'œuf ; je crois que cela tient à d’autres matières albuminoïdes qui accompagnent l’albumine dans le « sang et qui sont par leur nature individuelle propres à la nour- « riture des globules de levure.

€ Quoi qu’il en soit, n’est-il pas bien remarquable de voir un « sel d’ammoniaque capable de servir à la nourriture des globules « de levure, leur fournir leurs principes albuminoïdes, et l’albu- « mine pure du blanc d'œuf y être entièrement impropre ? On- «comprend ainsi que la distance peut être grande entre les diverses « espèces de ce groupe générique désigné par l'expression de ma- « tières albuminoïdes ou protéiques. J’ai remarqué également que « certaines matières protéiques sont bien plus que d’autres favo- « rables au développement de la levure lactique : par exemple, « les parties solubles du gluten, de la caséine, le résidu azoté des « liquides qui ont subi la fermentation alcoolique (1).

« Sans doute, le milieu minéral que j’emploie dans cette expérience ne donne pas un développement de levure de bière comparable, à beaucoup près, avec ce que l’on obtient en semant de la

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«levure dans du moût, de bière, ou dans l’eau sucrée à laquelle « on a ajouté des matières albuminoïdes » (2).

Ainsi non seulement PASTEUR a vu que l’addition de traces de substances organiques stimule considérablement la culture de la

levure, mais 1] note que certaines matières protéiques sont bien plus que d’autres favorables au développement des levures.

Pasteur indique, dans un autre mémoire (3), que tous les

4. L. Pasreur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ann. de chimie

et 4 physique, 3e S. t. 58, 1860, pp. 323-426 et Œuvres, t. II, p. 94 et sq.

L. PASTEUR, Note sur un mémoire de M. Liemic relatif aux fermentaus GER TAC: Se t 73 /18vdéc- 1874, p1/419 et Œrpres, tAII tp 1368. 3. L. Pasteur, Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mém. de la Soc. des Sc. de l’Agricult. et des Arts de Lille, séance du 3 août 1857, 2°$., V, 1858, pp. 13-26. Ann. de chimie et de physique, 8816752, 1858; pp. 404-418. Œuvres, 1. IRON Er