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sucs de fruits ne favorisent pas également la culture de tous les microbes. C’est ainsi qu’il signale que dans le jus d’oignon brut, qui est acide à la manière du jus de raisin, la levure de bière (et aussi les infusoires) ne se développent pas, tandis que le ferment lactique s’y développe toujours bien. « Au contraire, que l’on fasse préalablement bouillir le jus d’oignon, ce qui a pour effet de chasser l’huile essentielle sulfurée et peut-être de modifier les principes albumineux, la levure de bière se développera dans le liquide refroidi avec une efficacité remarquable ». On peut noter à ce propos que cette observation fournit sans doute le premier exemple d’un procédé de séparation des microbes par l’emploi d’üun milieu de choix.

Wicpiers reprend en 1901 les idées de Pasreur et admet que des milieux de culture artificiels, même favorables, sont très notablement améliorés par l'addition de traces de matières organiques non définies, auxquelles il donne le nom de «bios». Il montre, par ses expériences, que le « bios » existe dans l’eau de levure, ou extrait de levure stérile. Quand on pratique un ensemencement large dans un milieu de culture, on y introduit par la semence même le bios. Ceci explique la richesse du développement que l’on observe dans des milieux minéraux composés de corps chimiquement purs, lorsque la semence a été abondante (1). Il est à remarquer que le bios est absent des cendres de levure. (On le trouve dans le moût de bière, dans la lécithine, dans les peptones commerciales, dans l’extrait de viande Liebig). Il présente les propriétés suivantes : solubilité dans l’eau, l'alcool méthylique et l’alcool à 80° ; insolubilité dans l’alcool absolu et l’éther ; passage à travers le dialyseur ; précipitation par l’acide phosphotungstique ; résistance à la chaleur plus grande.en milieu acide qu’en milieu alcalin.

Les recherches de Wizniers sont confirmées par celles d'AMAND (1902) et de Devioo (1906). Amann montre que si l’ensemence- 1. Cette idée a été reprise, comme nous le verrons au chapitre des fac-

teurs d’origine bactérienne, au sujet de l’apport nutritif que constituent les cadavres de cellules bactériennes introduits avec les bactéries vivantes.

Roues

ment de faibles quantités de cellules de levure ne donne pas lieu à des cultures abondantes, il ne faut pas en accuser la toxicité des liquides nutritifs ; il confirme ainsi la théorie de WiLpiEers que les

Sucre consommé ee avec bios à Se 4 P sans bios

Jours

Frc. 2. — Influence du bios sur le développement de la levure de bière (d’après Ire). L’intensité de la culture est mesurée par la perte du poids, due à la consommation du sucre

ensemencements larges produisent des cultures luxuriantes par suite de l’action favorisante du bios contenu dans les nombreuses

cellules apportées.

Plus tard, Lampirr montre, en 1921, que le nombre de cellules

de levures produites en culture dépend du nombre des cellules ensemencées. Par exemple on à une culture tout à fait chétive, si l’ensemencement ne dépasse pas le taux de 1 cellule pour 1/4000€ de centimètre cube. Le fait peut être expliqué de la façon suivante : un ensemencement copieux contient un grand nombre de cellules mortes dont le bios libéré est utilisé par les cellules vivantes.