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ferment. Il a donc fallu examiner cette hypothèse par des expériences directes.

Nous relaterons seulement l'une de celles que Ad. Mayer a publiées sur ce sujet.

20 cent, cubes de solution de sucre de canne à 10 0/0 furent additionnés de 2 cent, cubes de solution d'invertine et maintenus à la température de 30° jusqu'à l'achèvement de l'interversion.

20 cent, cubes de la même solution sucrée furent traités à l'ébullition par 2 cent, cubes d'acide sulfurique étendu, de façon à produire le même résultat. L'acide fut ensuite enlevé en suivant les procédés ordinaires et le volume ramené à 22 cent, cubes. La première solution fut additionnée de 10 0/0 d'eau et de 20 cent, cubes de solution sucrée. — La deuxième fut addition née de 20 cent, cubes de solution sucrée et de 2 cent, cubes de solution d'invertine.

Il s'agit ici, comme on le voit, de savoir si l'invertine ayant déjà agi produira le même effet que l'invertine fraîche. On s'est arrangé pour que la cause du ralentissement attribuable aux produits de la réaction fut la même dans les deux cas.

L'expérience a duré trois heures. La première invertine avait interverti 5, 8 0/0 du sucre par heure et la deuxième 6 0/0. Il semble donc que l'invertine n'a pas éprouvé d'affaiblissement en exerçant son action.

Ce sont là malheureusement les seuls faits que l'on peut invoquer en faveur de la non destruction des ferments solubles durant la fermentation . Pour d'autres ferments solubles que l'invertine, pour la pepsine, pour la diastase, on a plutôt observé des limites nettes de leur activité (84 et 85). Il est vrai qu'on a invoqué comme cause de destruction des causes étrangères à la fermentation, par exemple des actions oxydantes qui amèneraient peu à peu la destruction totale des ferments ; mais ces assertions sont basées sur des probabilités et non sur des preuves positives. Tout ce qu'on peut dire de général sur ce sujet, c'est que l'effet que produisent les ferments solubles est extraordinairement grand par rapport à leur masse.

Ces résultats peu satisfaisants, il faut bien le dire, ne suffiraient cependant pas pour faire rejeter la théorie des fermentations que nous sommes en train d'examiner.

Dans cette théorie, l'invertine, si nous prenons encore 1 mver-

tine pour exemple, absorberait de l'eau pour la céder ensuite au sucre de canne et celui-ci se dédoublerait aussitôt en glucose et en lévulose. L'action de Pinvertine pourrait être comparée à l'action du bioxyde d'azote dans la fabrication de l'acide sulfurique. On sait qu'en présence de l'air l'anbydride sulfureux ne s'oxyde pas, tandis que le bioxyde d'azote s'oxyde et se change en acide iiypoazotique. Lorsque les deux gaz sont réunis, le premier s'oxyde tandis que le second reste intact.

Conformément à cette manière devoir, on a cherché à obtenir d'une façon définitive la combinaison d'invertine et d'eau qui se formerait transitoirement durant la fermentation. On a chauffé avec de l'eau de l'invertine préalablement désséchée à 100"; on l'a désséchée à nouveau ; le poids n'avait pas augmenté.

Des recherches effectuées sur d'autres ferments solubles n'ont pas donné de meilleurs résultats. Seul, Wûrtz parait avoir transformé la papaïne en un produit plus hydraté, en maintenant une ■solution de ce ferment à 50° pendant plusieurs semaines.

Si donc nous voulons résumer ce qui précède, nous sommes obligés de reconnaître qu'il n'est pas démontré : 1° que les actions produites par les ferments solubles sont proportionnelles au temps ; 2° que le ferment ne s'use pas en produisant son effet et 3° que le ferment s'hydrate transitoirement durant la fermentation.

Assurément on peut se dire que ces insuccès ne sont pas définitifs et qu'un jour ou l'autre on arrivera à faire la preuve de ces propositions. Mais une théorie qui ne repose que sur des espérances de preuves, alors surtout que ceux qui ont voulu la défendre n'ont pas réussi à donner ces preuves, est une théorie sans valeur scientifique.

Il faut nous rappeler enfin que chaque ferment soluble exerce son action sur une ou plusieurs substances tout à fait déterminées. Voici par exemple l'invertine qui hydrate le sucre de canne et amène son dédoublement ; cette même invertine n'a d'action ni sur le maltose (86) ni sur le lactose (29, p. 111), et pourtant ces deux derniers sucres appartiennent au même groupe chimique que le sucre de canne et ils sont comme lui hydratés et dédoublés par les acides étendus. C'est là une circonstance qui doit paraître peu en harmonie avec la théorie que nous discutons, car lorsqu'on parle d agents hydratants dans le domaine de la chimie, il s'agit d'agents dont l'action est de nature très générale ♦

Wùrtz a soutenu une théorie voisine de la précédente. Cette théorie repose sur les faits suivants (87).

Des matières alhuminoïdes plongées dans une solution de papaïne fixent d'ahord celle-ci et peuvent être lavées à grande eau sans céder le ferment. Mises à digérer ensuite à 40° G dans l'eau pure elles entrent en dissolution à l'état de peptone en même temps que la papaïne se trouve régénérée, et peut par conséquent agir sur une nouvelle quantité d'albuminoïde. — La pepsine se comporte d'une manière toute semblable.

Wiirtz en conclut que l'action du ferment s'explique par une fixation incessante de ce ferment sur la matière albuminoïde pour former une combinaison passagère que l'eau dédouble en donnant des peptones et en régénérant le ferment.

C'est une théorie semblable à celle de l'éthérification de l'alcool par l'acide sulfurique. L'éthérification a lieu en deux phases : dans la première, l'acide réagit sur l'alcool en donnant de l'acide éthylsulfurique et de l'eau ; dans la seconde, l'alcool resté libre réagit sur l'acide ethylsulfurique, donne de l'éther et régénère l'acide sulfurique.

La théorie de Wûrtz serait acceptable s'il était réellement établi qu'en se fixant sur la matière albuminoïde, la pepsine ou la papaïne donnent naissance à une combinaison passagère comparable àl'acide éthylsulfurique dans l'éthérification. Mais la pepsine et la papaïne ne sont pas les seuls ferments qui possèdent la propriété de se fixer sur les alhuminoïdes. Tous les autres ferments solubles sont également fixés par eux. Et cependant ils ne les digèrent pas. Cette propriété n'a donc rien à faire avec l'action fermentaire.

Comme on le voit, aucune de ces théories n'explique d'une manière satisfaisante l'action des ferments solubles. Ad. Mayer (29, p. 115) a attiré l'attention sur un fait qu'on avait trop oublie daris les théories précédentes, nous voulons parler delà possibilité de produire les mêmes effets que ceux que nous obtenons avec les ferments, à l'aide de l'eau seule employée à haute température. Cette circonstance, pense-t-il, tendrait à faire supposer que les ferments solubles agissent en élevant la température moléculaire des corps fermentescibles. . p j a

Ad. Mayer a basé sur ce fait une théorie qui se confond a peu près avec celle que Naegeli a formulée sur le même sujet. Les terments n'entreraient pas eux-mêmes en combinaison ; mais Us agi-

raient, par suite des mouvements de leur molécule, sur des groupes déterminés d'atomes dont ils provoqueraient le déplacement et un groupement nouveau (88).

En réalité, les ferments exercent leur action, comme s'ils mettaient en œuvre une force accumulée dans une matière dont la composition chimique peut d'ailleurs être très variable — force qui doit déterminer une réaction tout-à-fait spécifique.

L'approvisionnement de cette force se ferait pendant la vie de l'être qui secrète le ferment, et celui-ci serait ainsi une sorte de reste de l'organisme qui lui a donné naissance.