Levûre du Képhir

(D'après Kern).

Fig. 13. — D'après Kern.

Fig. 14.

D'après Kern.

Il parait exister dans le ferment de képhir plusieurs espèces de bactéries. Mais l'espèce qui, avec la levûre, constitue la presque totalité du ferment, est le Dispora Caucasica. Cet organisme se compose de bâtonnets courts, cylindriques, qui se multiplient par division et se séparent (fig. 13 et 14). Du moins, c^est là ce qu on voit le plus ordinairement, car, - et cela se produit lorsque es conditions de milieu sont défavorables - les bâtonnets après s être allonges et divisés restent parfois réunis et constituent de longs filaments qui s'enchevêtrent les uns les autres d'une manière comphquée.

Cette bactérie possède, à un plus haut degré que la pl^part des autres espèces de bactéries, la P^^pnété de produire une sor^^^^^^^ glaire qui porte le nom de zooglée (Cohn). La formation de la zoofiée est facile à comprendre. C'est la ^ ^^^^^^^^^^

bactérie oui se gonfle en formant une subtance gélatineuse tians Ïrlnte Les zooglées de chaque cellule ou de chaque groupe de

cellules se réunissant les unes aux autres, il en résulte des masses très variées de forme, mais en général à contours arrondis. Ce sont ces masses qui constituent les grains de képhir et c'est à leur Intérieur que se trouvent emprisonnés les globules de levûre.

Les bactéries ainsi réunies dans la masse gélatineuse ne sont pas pour cela privées de vie ; elles s'accroissent et se divisent activement. Elles peuvent même liquéfier la gélatine, quitter cette espèce de colonie et nager librement dans le liquide ambiant.

La bactérie dont nous nous occupons présente, outre le mode de multiplication par (/ division, le mode de multiplication par for- ' mation de spores (fig. 15). Cette formation des spores coïncide toujours avec la diminution des matériaux nutritifs. Dans les cellules allongées en filament, on remarque en Fjg. 15. — D'après Kern, général dcs sérics de spores. Dans les cellules isolées, on n'aperçoit jamais que deux spores placées chacune à l'une des extrémités. C'est en raison de cette dernière particularité que Kern a cru devoir créer pour cette bactérie le nom générique de Dispora. Mais comme on le voit, la formation de deux spores pour chaque cellule n'est pas générale et peut-être n'y avait-il pas urgence à créer un nouveau genre.

Les spores sont sphériques et leur diamètre est égal à la largeur du bâtonnet. Leur apparition est un signe que le développement des bâtonnets est terminé.

On obtient toujours la formation des spores par la dessiccation. Si on transporte le ferment desséché dans un liquide nutritif, les spores deviennent libres, s'échappant quelquefois dans le liquide ambiant. J'ai placé quelques morceaux du ferment du képhir dans de l'eau sucrée, la température étant de 20 à 21° centigrades, et au bout de 2 à 3 heures j'ai vu le liquide couvert d'un voile extrêmement fin, rappelant les voiles mycodermiques. Ce voile était composé entièrement de spores. Maintenues dans ces conditions les -^spores germent, il apparaît sur chacune d'elles un petit mamelon qui s'allonge en filament. Ce filament donne par division des cel- .lules identiques à celles d'où proviennent les spores (fig. 16).

Les bâtonnets isolés et les spores sont mobiles. Kern prétend avoir aperçu à Pune des extrémités du bâtonnet un fouet ondulé qui serait l'organe du mouvement.

D'après plusieurs observateurs, le ferment du képhir renfermerait encore la bactérie de la fermentation lactique, et même les ger- Fig. 16. ines du ferment butyrique. Il ne peut guère

Germination des sporeè al l 4. • u

(d'après Kern). cu être autrement, puisque, comme nous 1 avons vu plus haut, le ferment lactique en particulier est toujours présent dans le lait.

Tels sont les organismes qui constituent le ferment du képhir. Il nous reste à examiner les changements que subissent les matériaux constitutifs du lait pendant la fermentation. On avait supposé, à Porigine des recherches scientifiques sur ce sujet, que la composition chimique du képhir devait être analogue à celle du koumiss ; mais les analyses exécutées depuis quelques années ont montré qu'il y avait entre les deux boissons une certaine différence.

Le tableau suivant, effectué à l'aide des analyses publiées par un pharmacien russe, Tuschinsky, donnera un aperçu de ce que devient le lait transformé en képhir. Le lait a été écrémé avant d'être soumis à la fermentation. L'acide carbonique n'a pas été dosé.

Lait de vache. Densité Képhir de deux jours. 1,028. Densité 1,026.

Albuminoïdes p. 1.000 48 38

Graisse 38 20

Sucre de lait 41 ^^-^^^

Alcool g

Acide lactique ~~ nn/ nm

Eau et sels 873 904.097

On ne peut guère comparer le képhir au koumiss puisque ce dernier est préparé à l'aide du lait de jument. Cependant il est facile de voir que la fermentation képhirique a un autre caractère que celle qui donne le koumiss. En effet, le rapport de 1 acide lactique à ralcool était pour le koumiss 65/164; en chiffre rond 3/8; il est pour le képhir de 9/8. En second lieu, une partie des albuminoïdes du koumiss se trouve transformée en peptones ; il ne parait pas (ju'une peptomsatiou proprement aite se produise pour le ké^

phir. Ssadowenj, il est vrai, a publié des analyses de képhir dans lesquelles nous trouvons signalée la présence de 0 gr. 41 de peptone par litre pour un képhir d'un jour ; mais c'est là vraiment une proportion trop faible pour qu'il en soit tenu compte. D'ailleurs^ dans le même képhir, après 5 jours de fermentation, cet observateur a retrouvé la même proportion de peptone. Il est donc difficile d'admettre qu'il se produit, pendant la fermentation képhirique, une action peptonisante. J'ajouterai que j'ai recherché spécialement la peptone dans un képhir préparé à Paris sans pouvoir en constater la présence.

Quoiqu'il en soit, en s'en tenant aux analyses de Tuschinsky, il semble que sous l'influence du ferment du képhir, deux sortes de fermentations ont lieu : une fermentation alcoolique et une fermentation lactique.

La première donne naissance à de l'alcool, à de Tacide carbonique et à de petites proportions d'acide suce inique et de glycérine. La seconde fournit de l'acide lactique.

En exposant l'histoire du koumiss, nous avons été obligé de faire des hypothèses sur la nature des organismes qui interviennent dans sa préparation. Ici nous sommes un peu plus avancés ; nous connaissons ces organismes. Quant à savoir quelle est la part qui revient à chacun d'eux dans le travail fermentaire exécuté pour la transformation du lait en képhir, nous en sommes également réduits à des conjectures.

Si le lait, au lieu de lactose, renfermait du glucose, on pourrait affirmer que chacun des organismes détermine en présence de ce sucre la fermentation qui lui convient : la levûre donnant naissance à la fermentation alcoolique et les bactéries à une fermentation lactique. Mais le sucre de lait est un sucre dans la solution duquel la levûre pure, — la levûre du képhir est dans le même c as — est incapable de déterminer la fermentation alcoolique. Il e st nécessaire que ce sucre soit préalablement transformé par hydratation en glucose et en galactose qui sont fermentescibles.

Il y a ainsi lieu d'admettre que l'une des bactéries qu'on rencontre dans le ferment du képhir possède, peut-être grâceà la sécrétion d'un ferment soluble, la propriété de dédoubler le sucre de lait. Une partie des produits de dédoublement servirait à fournir l'acide lactique, tandis que le reste serait transformé par la levvire en alcool et acide car]?oni^ue,