RÉSULTATS

Expériences.

HCL par litre

Salive ajoutée.

Après 24 h.

Après 48 h.

Pas d'action, id.

Action faible.

le. c.

Act. presque nulle Sacch. complète, id.

Act. px*esque nulle Saccb. complète id.

Dans l'essai (7) c, l'iode donne une coloration bleue, mais les grains d'amidon sont liquéfiés, comme d'ailleurs dans les essais 8 et (8) a. Dans les essais (8) h et (8) c la saccharification est complète au bout de 24 heures ; la présence de l'acide chlorydrique n'a donc pas empêché ici l'action de la diastase.

Ces résultats en apparence contradictoires s'expliquent facilement. La salive étant légèrement alcaline, plus on ajoute de salive, plus on neutralise d'acide chlorhydrique, et pour une certaine quantité de salive, l'acide chlorydrique peut être neutralisé complètement. Dans ces conditions l'acide n'a plus d'influence sur le processus fermentaire.

Dans des recherches récentes, Chittenden etE. Smith (79) ont repris l'étude de cette question. Ils ont déterminé d'abord Falcalinité de la salive, qu'ils ont trouvée, pour une moyenne de 15 échantillons, égale à 0,097 p. 0/0 (exprimée en NaO CO^). Ils ont constaté en même temps que la salive neutralisée, non seulement conserve ses propriétés, mais est môme plus active que lorsqu'elle n'a pas été neutralisée. Ils ont en outre attiré l'attention sur le rôle que peut jouer, dans ces expériences délicates, la présence des matières protéiques de la salive.

Danilewski (80) avait montré que les acides s'unissent avec certaines matières protéiques pour former des composés acides au tournesol mais ne donnant pas avec la tropéoline, la réaction violette qui caractérise les acides libres. Chittenden et Smith ont cherché quelle était, dans la salive, la proportion de ces matières protéiques. Ils ont trouvé comme moyenne de huit déterminations que 20 cent. c. de salive neutralisée au tournesol et filtrée, contenaient des matières protéiques capables de se combiner à 7, 74 cent, c. d'acide chlorhydriqueàO,! p. 0/0. Ces chimistes ont comparé ensuite Faction diastasique ; 1° de la salive normale; 2'' de la salive neutralisée au tournesol ; 3" de la salive dont les matières protéiques étaient saturées d'acide ; 4° enfin de la salive renfermant de petites proportions d'acide chlorhydrique libre. Ils ont constaté : que la deuxième est toujours plus énergique que la première ; que la troisième est plus énergique que la seconde si la salive est diluée, et que la quatrième peut encore être plus énergique que la troisième si la salive est plus diluée, mais seulement pour des traces d'acide libre.

Quand la proportion d'acide libre atteint 0 gr. 03 p. 1000, l'action fermentaire de la diastase salivaire est arrêtée presque complètement.

Dans leur ensemble ces résultats concordent avec ceux que Kjeldahl a obtenus avec la diastase de l'orge germé, ainsi qu'avec ceux que j'ai moi-même publiés pour la salive. Ils sont plus complexes que ne paraissait le faire prévoir l'expérience de Richet, et ils ont une grande portée relativement à la question de savoir si la salive agit ou non dans l'estomac. Il est manifeste que si les liquides de l'estomac acquièrent une acidité correspondant à 0,03 p. 1000 d'acide chlorhydrique libre, la diastase ne pourra pas agir; elle sera même détruite comme je Tai fait remarquer dans un chapitre

précédent. Cependant durant les premières phases de la digestion, alors qu'il n'y a pas encore d'acide libre, la saccharifîcation commencée dans la bouche pourra se continuer dans l'estomac.

11 faut évidemment rapprocher de l'influence des acides, celle des sels acides qui sont tous plus ou moins nuisibles à l'action de la diastase. C'est ainsi que dans les recherches de Kjeldahl, si l'on représente par 100 l'accroissement normal du sucre en l'absence de sels, cet accroissement devient après l'addition de

0 gr. 10 d'azotate de plomb p. 0/0 20

» de sulfate de zinc 20

» de sulfate de protoxyde de fer 20

» d'alun 2

Les bases alcalines arrêtent l'action de la diastase (69). Duggan (81) a constaté que 0,02 centigr. pour 1000 d'hydrate de soude réduisent l'action de la diastase à 26 p. 0/0 de celle qu'elle exerce en milieu neutre. Les carbonates alcalins, sont aussi des paralysants de la diastase ; l'influence nuisible du carbonate de soude peut être constatée à la dose de 0,50 p. 1000. Il en est de même des sels à réaction alcaline. Les bicarbonates de soude et de potasse sont cependant inactifs (69).

Quant aux sels neutres, leur action est assez variable, comme on peut le voir par les quelques résultats suivants trouvés par Kjeldahl dans les conditions expérimentales que nous avons exposées précédemment. L'accroissement du sucre, comparé à l'accroissement normal, devient après l'addition de :

0 gr. 50 d'arséniate de soude 0/0 20 0/0

0 gr. 50 de NaCl 0/0 90 0/0

liquide saturé de sulfate de chaux 88 0/0

Duclaux (41, p. 183) a trouvé de son côté que le chlorure de calcium à 1/100 diminue de moitié l'activité de la diastase et que le bichlorurede mercure à 1/1000 la rend très faible.

Kjeldahl a aussi étudié Pinfluence de quelques produits organiques. L'alcool à la dose de 10 cent, cubes (à 93°) 0/0 réduirait de moitié l'accroissement du sucre. L'acide salicylique àO gr. 10 0/0 paralyserait complètement l'action de la diastase. Enfîn les alcaloïdes végétaux et en particulier la strychnine n'auraient pas d'influence marquée.

Pepsine. Ce ferment soluble n'exerce son action qu'en solution

^ acide. L'acide chlorhydrique est, comme nous l'avons déjà dit Facide qui favorise le plus cette action lorsqu'on emploie les acides en proportions chimiquement équivalentes à 2 gr., 3 p. 1000 de HGL Mais pour chacun des acides il existe une proportion pour laquelle Teffet produit est maximum. Dans la digestion de la fibrine, cette proportion est, d'après A. Petit, pour :

L'acide chlorhydrique évalué en (HGl). ... 3 p. 1.000.

Acide bromhydriquc id. (IlBr).... 5 à 10 p. 1.000.

» sulfurique.... id. (S03,H0) 5. à 10 p. 1.000.

» orthophosphorique. (PH053HO).. 5 à 10 p. 1.000

» phosphor. vitreux id. ... Aucun effet de 5 à 60 p. .000.

» formique 10 p. 1.000.

» acétique Aucun effet de 20 à 40 p. 1.0)3

» oxalique 20 à 40 p. 1.000.

n lactique 20 p. 1.000

» tar trique 10 à 40 p. 1.000.

» citrique 20 à 40 p. 1.000.

Dans ses recherches Petit opérait avec 25 cent, cubes de liqueur acide, 5 gr. de fibrine et 0 gr. 05 de pepsine (durée de l'essai : 12 heures. Température 50°).

On remarquera ce fait curieux que l'acide phosphorique vitreux s'est montré inactif. Peut-être y a-t-il là une relation avec la propriété que possède cet acide à faibles doses de coaguler l'albumine?

De ce que la présence d'an acide est nécessaire pour que la digestion pepsique se produise, il s'ensuit que, en présence de toute substance alcaline, l'action de la pepsine doit être nulle. Il n'y a donc plus à considérer ici que les composés neutres ou acides.

On doit également à A. Petit des recherches assez étendues sur ce point. Ces recherches ont été faites dans les mêmes conditions que celles qui précèdent, mais toujours en présence de 3 p. 1000 de HGl (40, p. 48).

Nous les résumons dans le tableau suivant. Les chiffres de la ■première colonne représentent les proportions de sels qui n'exercent aucune influence sur l'action de la pepsine; ceux de la seconde représentent, pour quelques-uns de ces sels, les doses qui retardent l'action, et enfin ceux de la troisième représentent les doses qui arrêtent cette action.

Doses inactives Doses qui relardent Doses qui arrêtent

Clorure de sodium 10 à 80 millièmes >> 160 millièmes

Bromure de potassium în ^ on * » »

lodure de potassium , ^ * 1 »

Sulfate de magnésie ' »

Chlorhydrate d'ammoniaque. 10 a 40 » »

Sulfate de zinc 10 à 40 . »

Sulfate de fer 2 a 20 » ^

Sulfate de cuivre 10 a 40 »

Protochlorure de fer 2 a 40 » J millièmes 20 millièmes

Phosphate de soude 4 » ""i"*^

Bichlorure de mercure 2 à 4 » 8 a 12 » 16 a 20

Acétate de soude » » *

Tartrate de potasse et de soude 10 » ^'J » a gn

ïartrate de fer et de potasse.. 2 » 4 » lU a

Les doses consignées dans le tableau précédent n'ont de valeur réelle que pour les conditions dans lesquelles les expériences ont été faites. Si en particulier on augmente la proportion de pepsine, il faut, pour retarder l'action de celle-ci des doses plus élevées de sels.

Ces résultats concordent avec ceux que Wolberg a publiés à la même époque que Petit sur ce sujet, sauf en ce qui concerne le chlorure de sodium. D après Wolberg, la présence de 5 p. 1000 de NaGl activerait les effets de la pepsine (82).

D'une façon générale on peut dire que la plupart des sels neutres en solution étendue (jusqu'à 40p. 1000) sont sans influence. Ils deviennent nuisibles à la réaction lorsqu'ils sont très concentrés. Il est en outre important de remarquer que l'effet de quelques-uns de ceux qui s'opposent à la digestion de la fibrine tient sans aucun doute à ce que l'acide chlorhydrique, en saturant leur base, met en liberté un acide moins énergique que lui.

A la suite de ces corps, A. Petit en a étudié d'autres très divers; différents alcaloïdes, des huiles essentielles, l'éther, le chloroforme, la benzine, l'acide phénique. Les alcaloïdes et les huiles essentielles, employés à des doses relativement faibles, il est vrai, sont sans action sur la digestion pepsique. Avec l'acide phénique, on retarde l'effet de la pepsine lorsqu'il y en a de 4 gr. à 10 gr. par litre. Enfin l'éther, le chloroforme et la benzine paralysent la fermentation à la dose de 800 gouttes par litre, mais sont sans action à la dose de 200 gouttes.

Trypsine. Nous connaissons fort peu de chose relativement à l'influence des ageînts chimiques sur l'action de la trypsine. Gomme

-conçus les avons, ce ferment peut exercer son action en milieu alcalin neutre ou acide. La réaction qui lui convient le mieux est une réaction légèrement alcaline. On obtient un effet maximum lorsque le liquide renferme de 0,2 à 0,5 0/0 de carbonate de soude. Si la proportion de ce sel augmente, l'activité du ferment diminue. Ainsi pour une proportion de 4 0/0 de carbonate de soude la quantité dé fibrine digérée tombe à 21 centièmes.

De très faibles doses d'acide paraissent sans influence sur l'action de la trypsine. Des doses plus fortes la retardent ou l'arrêtent complètement. Toutefois, on n'est pas d'accord surla valeur de ces dernières. Ainsi tandis que certains physiologistes ont constaté que la digestion trypsique était arrêtée en présence de 0,5 p. 1000 d'HGl (Kûhne), d'autres ?ont vu se continuer en présence de 3 p. 1000 du même acide (G. Ewald). On ne peut expliquer ces contradictions qu'en admettant que, comme pour la diastase, l'action nuisible de l'acide chlorhydrique peut être empêchée par les matières protéiques présentes dans la liqueur. Ces matières forment avec l'acide une combinaison qui ne s'oppose pas complètement à l'activité du ferment. Par conséquent, lorsque la trypsine est impure et mélangée à beaucoup de matières protéiques, lorsqu'en outre on la fait agir sur une proportion considérable d'albuminoïdes,il faut une dose élevée d'acide pour arrêter son action. Dans tous les cas, comme l'ont constaté Ghittenden et Cummins (83), dès qu'il y a de l'acide libre, le ferment est paralysé.

D'après les mêmes chimistes, l'action de la trypsine serait favorisée par la présence de la bile ainsi que par celle du taurocholate et du glychocolate de soude. Ces faits ont un certain intérêt au point de vue physiologique, étant donné que la digestion trysique se fait dans l'intestin.

Présure. L'influence des agents chimiques sur l'action de la présure a été fort bien étudiée par Duclaux (27, p. 43).

Cette influence dépend en quelque sorte de l'action que ces composés exercent par eux-mêmes sur le lait. Lorsqu'ils peuvent déterminer la coagulation du lait, ils aident à l'action de la présure. Ainsi l'acide acétique à la dose de 1/100, d'autres acides plus actifs tels que l'acide lactique et surtout les acides minéraux à des doses encore plus faibles coagulent le lait à la température ordinaire : tous ces acides ajoutés aux très petites proportions accélèrent la coagulation par la présure. L'acide borique, cependant, retarde cette

coagulation; mais il est bon de remarquer que l'acide borique n'est pas un acide franc et qu'il agit comme une base sur certains papiers réactifs. Cette propriété de l'acide borique l'a fait employer par les industriels pour empêcher la coagulation du lait.

Avec les sels neutres, il y a une distinction à établir. La plupart d'entre eux coagulent le lait à la température ordinaire lorsqu'ils sont à des doses suffisamment élevées. Mais quelques-uns, suivant leur nature ou leurs proportions, modifient la caséine. Dans ce dernier cas, le lait avec présure et sel se coagule moins vite qu'avec la présure seule.

Avec les sels qui ne modifient pas la caséine, ou qui ne sont pas en proportions suffisantes pour la modifier, la coagulation est plus rapide.

Les plus intéressants parmi ces sels, sont les sels alcalino-terreux qui, ajoutés en quantité très minime accélèrent notablement la coagulation par la présure. Avec 1 gr. de chlorure de calcium par litre, le lait se coagule deux fois plus vite. Les chlorures sont presqu'aussi actifs.

Par contre, l'action de la présure est très nettement contrariée par l'état d'alcalinité de la liqueur ; que cette alcalinité provienne de l'addition d'une base alcaline, ou d'un sel à réaction alcaline.

Les faits que nous venons d'exposer dans ce chapitre paraissent tout d'abord très variés. On peut cependant en tirer quelques notions générales.

Ces faits nous montrent surtout que les fermentations déterminées par les ferments solubles sont extrêmement sensibles à la présence de la plupart des agents chimiques. Il n'y a que les substances qui arrêtent le développement des micro organismes parce qu^ils s'opposent àla respiration du protoplasma, qui, d'une façon générale, sont sans influence sur le processus. Quant aux agents actifs, ils n'agissent pas sur tous les ferments ou leur influence est variable suivant le ferment considéré. Les acides arrêtent la digestion trypsique et sont nécessaires à la digestion pepsique ; celle-ci est empêchée par les alcalis qui accélèrent la première. Le chlorure de calcium, aux plus petites doses, paralyse ou retarde l'action de la diastase et de l'invertine ; il favorise au contraire celle de la présure. Nous avons encore là une preuve de la spécificité des ferments solubles.