CHAPITRE lY
COMPOSITION IMMÉDIATS DB LA LEVUftB*
Avant d'aborder le chapitre où nous aurons, entre autres ques* tiens, à envisager les modifications chimiques éprouvées par la levure dans les diverses conditions où on peut la placer, nous devons résumer les résultats obtenus par les expérimentateurs qui se sont occupés de la composition chimique de cet organisme.
Plusieurs travaux ont été exécutés dans cette direction. Ainsi Schlossberger a publié des recherches très-soignées sur la composition élémentaire et immédiate des deux levures de bière débarrassées, autant que possible, par des lavages et des décantations, des impuretés qui se trouvent dans la levure brute. Oe savant a trouvé comme moyenne de deux analyses i
i* LeTûro sap. Lerùre inISfw
1 Carbone 49.9 48,0
Hydrogène 6,6. ... ! 6,5
Azote i. 12,1.... 11,6.... 9,8
Oxygène 31,4 36i7
Gendres 2,5 3,5
De leur côté, MM. Mitscherlich, Mulder et Wagner, ont pU' blié indépendamment les résultats suivants :
Gendres non déduites
Levure inf. Levure anp. Ler. top. Lev. gnp.
(Wagner). (Mitaeh). (Malder). (Wagoet)»
(Carbone 44,4 47,0 50.8 49,8
Hydrogène... 6,0 6,6 7,2 6,8
Azote 9,2 10,0 li,i 9,2
Soufre 0,6
Oxygène 35,8
H. Dumas (Traité de chimie) trouve :
Carbone 50,6
Hydrogène 7,3
Azote 15,0
Oxygène...)
Soufre 27,1
Phosphore . |
Ce résultat diffère des autres par une plus forte proportion d'azote ; mais on comprend des variations dans la composition d'un produit tel que la levure qui est constamment en voie d'évolution chimique. C'est ainsi que la moindre teneur eu azote et en carbone fournie par l'analyse de la levure infé* rieure, comparée à celle de la levure supérieure, s'explique facilement, si l'on tient compte du fait, que la première resta beaucoup plus longtemps après la fermentation en contact avec le liquide. Il peut donc s'établir des phénomènes d'altération spontanée, qui transformant en principes solubles une partie des produits azotés albuminoïdes du protoplasma, leur permet de s'échapper dans le liquide ambiant.
, Schlossberger a également cherché à isoler les divers principes immédiats contenus dans la levure. C'est ainsi, qu'en traitant celle-ci par une lessive très-faible de potasse, filtrant et neutralisant le liquide par un acide, il a obtenu un préci* pité floconneux blanc, exempt de cendres, qui a donné à Fanaly se élémentaire les nombres suivants :
Moyenne de S analyMs*
Carbone. •••• ...••• 55,5 ^
Hydrogène 7>5^
Azote 13,9
Soufre.. 0, ^
L*azote est ici trop faible pour une matière albuminoïde normale. L'analyse se rapporte assez bien à celle que m'a fournie Phémi-protéine, l'un des produits de dédoublement de l'albumine par l'acide sulfurique étendu (voir le chapitre des matières albuminoïdés). Ce rapprochement est d'autant plus frappant que l'hémi-protéine est également soluble dans les alcalis étendus et précipitable par les acides; le précipité bien lavé ne donne pas de cendres après combustion. D'un autre côté, il est très-probable que la levure agit sur lès matières albuminoïdés en les dédoublant progressivement, comme nous en trouverons les preuves plus loin.
En épuisant la levure par l'acide acétique et en précipitant la liqueur filtrée par le carbonate d'ammoniaque, Mulder obtient un principe plus voisin par sa composition de l'albu* mine et qui donne :
Garboue 53«3
Hydrogène 7,0
Azote 16,0
On peut donc admettre dans la cellule de levure la présence de ime ou plusieurs matières albuminoïdés ; sous ce rapport, elle ne se distingue pas des autres cellules végétales.
Le résidu insoluble dans la potasse, dans l'expérience de Schlossberger, a été épuisé par l'acide acétique et l'eau. Il offrait alors une composition voisine de celle de la cellulose.
Carbone 41,9
Hydrogène 6,7
Azote 0,5
Gendre déduite 1
Oette cellulose bouillie avec de l'acide sulfurique se con«vertit facilement en sucre fermentescible. D'après Liebig, elle n'est pas soluble dans l'oxyde de cuivre ammoniacal. Elle semble donc différer de la cellulose normale, soluble dans Toxyde de cuivre ammoniacal et que les acides étendus ne transforment pas en sucre. .
Payen (mémoire des savants étrangers, t. IX, p. 32) domift l'analyse immédiate suivante pour la levure :
Matière azotée 62»73
Cellulose (enveloppes) 22,37
Graisse 2,10
Matière minérale 5,80
D'autres expérimentateurs, tels que Pasteur et Liebig, en einployant les moyens de séparation usités dans l'analyse des végétaux supérieurs n'ont trouvé que 18, 5 p. 100 de cellulose pure, dans la levure fraîche. Si Ton admet que l'azote (il, 8 à 12, 5 p. 100) contenu dans la levure fait partie intégrante de matières albuminoïdes, on peut calculer, par une simple règle de trois, que la levure renferme 60 p. 100 environ de matières protéiques et près de 40 p. 100 de substance hydrocarbonée.
Cette manière de calculer la composition immédiate de la levure n'est pas tout à fait légitime. On trouve en effet, dans l'eau de lavage de la levure fraîche, lavée à l'eau glacée, des quantités notables de tyrosine, de leucine, etc., qui renfeiment moins d'azote que les matières albuminoïdes (10 et 7, 7 p. 100 au lieu de 15, 5 à 16).
Comme les analyses directes ne fournissent que 18, 5 ou au plus 30 p. 100 de cellulose, on est conduit à supposer que dans la cellule de levure se rencontrent d'autres matières hydrocarbonées, plus facilement attaquées par les acides où les alcalis que la véritable cellulose. Cette opinion est corroborée par la production d'alcool pendant la digestion de la levure à l'abri du sucre, bien que l'on ne puisse y déceler la présence de la glucose. D'un autre côté on constate, dans Fex^ trait de levure spontanément altérée, des quantités notableg d'une matière gommeuse spéciale (Béchamp, Schûtzenberger). L'origine de cette gomme, si elle ne préexiste pas toute formée dans la cellule fraîche, ne peut être attribuée qu'au dédoublement d'un composé de la famille des glucosides ou qu'à une transformation moléculaire d'une matière hydrocarbonée insoluble, autre que la cellulose. Pasteur (Compt. rendus, t. XLVItr^
COMPO!SlTt0N IMMÉDIATE DE LA LEVURE 59
'p. 640) a obtenu 20 p. 100 de sucre par rébullition de la levure 'avec de Tacide sulfurique étendu.
On doit à Mitscherlich (Ânn. der Ohemie und Pharmacie, t. LVI) d'excellentes analyses et déterminations des cendres de levure. La matière sèche, placée dans une nacelle d'argent, disposée alle-mâme . sur une nacelle de platînia .était brûlée dans im tube en verre, dans un courant d'oxygène; on commençait à distiller la matière organique dans une atmosphère d'acide carbonique et l'on achevait la combustion dans l'oxygène.
Quantité de cendres de la levure :
Lot. ivp. (Wagner Ley. inf. Lev. aop. Lev. tnp,
et Sohlotsberger). (Schlotsberger). (Bail). (Mitsoh).
Lev. inL (Mitsoh). Lev. inf. (Wmgnar).
En ne prenant que les résultats de Mitscherlich qui paraissent les plus certains, il n'y aurait pas de différence au point 4ô vue des quantités de matières minérales entre les deux espèces de levures. Les doses faibles de matières minérales trouvées par Schlossberger, peuvent tenir à ce que cet expérimentateur lavait sa levure, opération qui, comme l'a montré Béchamp, donne lieu à une élimination continue de phosphates.
Les cendres de levure contiennent pour 100 :
Lev. top. LeT. inf. Lat. tap. de biire bltneha. (BfitwdierUeh.) (BalU)
Acide phosphorique. . 53.9... 59,4 54,7
Potasge 39,8... 28,3 35.2
Soude — — 0,5
Magnésie M-.« 8,1 4,1
Chaux 1,0... 4,3 4,6
Silice , traces — —
Oxyde defer — — 0,6
Acide suif ariqué — — —
Acide chlorhydrique.. — — » 0,1
Les éléments dominants sont donc Tacide phosphorique et la potasse, à côté d'un peu de magnésie et de chaux. Les analyses de Mitscherlich peuvent aussi se calculer ainsi :
Lev. lup. Lev. inL
Acide phosphorique 41,8 39,5
Potasse 39,8 28.3
Soude, — —
Phosphate de magnésie « 16,8 22,6
(PhO» «M,0.) Phosphate de chaaz. 2,3 9,7
(PhO.»2GaO.)
Les renseignements que nous venons de fournir sur la composition immédiate et élémentaire de la levure sont encore, on le voit, bien incomplets, et cette question mériterait d'être reprise avec attention.
Cette opinion a été déjà mise eh avant par Pasteur qui s'exprime ainsi (Ann. chim. phys. (3) LVIII, p. 403) :
« La levure renferme des matières azotées diverses et égale* ment des matières non azotées distinctes les unes des autres. Il y aurait une étude très-intéressante à faire sur ce sujet. J'ai vu qu'on parviendrait à des résultats utiles en examinant séparément l'action de l'eau, de l'acide sulfurique étendu et de la potasse. Je crois qu'un examen de la levure, fait à ce point de vue, des divers matériaux qui la composent, pourrait donner le secret de certains changements qui s'observent dans la nature de l'extrait du liquide fermenté. »
Malgré l'insuffisance des données sur cette question, on voit qu'au point de vue qualitatif les cellules de levure se rapprochent des autres cellules entrant dans la composition des grands végétaux et des champignons en général. Enveloppes formées de cellulose à divers degrés d'évolution, contenu en grande partie composé d'un protaplasma àlbumineux, matières hydroc^rbonées analogues à la gomme, .sub3tances. grasses et môme résineuses. En effet, la levure contient une petite quantité de résine amère soluble dans les alcalis. '
Quantitativement .elle offlre un . caractère spécial, elle est
très-riche en azote, beaucoup plus que les tissus végétaux pris en bloc. Ainsi dans les champignons, sur 100 grammes de matière sèche MM. Schlossberger et Doepping ont trouvé les doses suivantes d'azote :
Gantarellai. Rassalw. Laet delieiorat.
Azote p. 100 3 gr. 22 4 gr. 25 4 gr. 68
Ceps noirs. Agar. eampestrit.
Azote p. 100 4 gr. 7 7,26
La composition des champignons, d'après Payen, est la suivante :
CSiampignon Morille. Truffé Truffe
de coache. blanche. noire.
Eau 91,01 90 72,34 72
Composés azotés avec
trace de soafre.... 4,68 4.4 9»96 8J6
Matière grasse 0,40 0,56 0,44 0,56
Cellulose, dextrine,
sucres, matières tertiaires 3,45 3,68 15,161 7^59
Sels ( Phospates et
cnlorures alcalins ,
calciques, magnési-
ques, silice) 0,46 1.36 2,10 2,07
Azote pour 100 de
matière sèche 7,33 — 1,532 1,35
Les champignons de couche sont donc presque aussi riches en matière albuminoïde que la levure, puisque 100 parties de matière sèche contiennent 52 parties de ces corps.
La levure en renferme 60«
