CHAPITRE PREMIER

MATIÈRES ÂLBUMINOÏDES OU PR0TÉIQUE8

Les matières albuminoïdes ou protéiques jouent un si grand rôle dans les phénomènes biologiques en général, et dans la nutrition des ferments en particulier, qu'il nous est impossible de ne pas consacrer quelques pages à l'étude de ces corps.

Si ces substances représentaient des espèces chimiques bien définies et bien classées dans le cadre des composés organiques ; en d'autres termes, si elles avaient une constitution connue, nous nous contenterions de renvoyer le lecteur aux ouvrages de chimie pure, comme nous l'avons déjà fait pour les sucres fermentescibles. Mais malheureusement, malgré de nombreux et importants travaux, on peut dire que l'histoire des substances protéiques est encore l'une des plus obscures de la chimie organique, l'un des desiderata les plus urgents de la science biologique

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Tant que la question de la constitution des principes immédiats des tissus animaux n'aura pas été résolue, la chimie physiologique aura beau poursuivre, par l'analyse immédiate la plus minutieuse, les divers éléments d'un organe, d'un liquide normal ou pathologique; on se heurtera toujours contre l'inconnu, dans l'interprétation des résultats trouvés. Les réactions si multiples et si variées, dont l'organisme est le siège, peuvent être envisagées comme de véritables fermentations dans lesquelles les corps fermentescibles sont en partie réprésentés par des substances protéiques. Il n'est pas nécessaire dHnsiater beaucoup, pour faire comprendre combien ces réactions, observées dans telle ou telle phase d'activé d'un organe, gagneront en valeur scientifique, lorsqu'on pourra pour ainsi dire les formuler par une équation, comme on formule la fermentation alcoolique.

C'est en nous plaçant à ce point de vue tout à fait général, que nous ferons l'étude des matières albuminoïdes, cherchant surtout à faire ressortir et à mettre en lumière, parmi les résultats acquis, ceux qui jettent quelque jour sur la constitution et le mode de décomposition de ces corps.

En se fondant sur des différences plus ou moins importantes dans les propriétés physiques et chimiques, ou dans la composition élémentaire, on a' admis l'existence, comme espèces particulières , d'un certain nombre de matières albuminoïdes . Cette division et cette classification peuvent^ être faites à deux degrés. Si l'on ne tient compte que des différences de composition et de caractère bien accentuées, on formera avec les matières albuminoïdes divers groupes ou familles reliés entre eux par des hens communs, mais assez distincts pour que la confusion ou l'erreur soient impossibles.

Dans ces groupes viendront se ranger des espèces souvent très-voisines, ne devant leur existence et leur individualité qu^à des divergences de propriétés assez sftbtiles et n'offrant rien de net à l'esprit, telles que la manière de précipiter par tel ou tel réactif.

Sans entrer dans ces développements, nous prendrons comme

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types de chaque groupe le principe le plus important au point de vue biologique.

Les substances auxquelles on a ainsi donné un nom spécial, comme l'albumine de Tœuf, la fibrine, la caséine, sont-elles des principes immédiats bien définis? On ne saurait le dire, car on manque précisément ici des critériums, à l'aide desquels on peut établir une espèce chimique. Il est pennis de supposer, avec certaines probabilités, que ce ne sont encore là que des mélanges en proportions variables de corps très-voisins, presque identiques, et dont la séparation serait très-difficile, sinon impossible. Les corps gras naturels nous offrent des exemples de cette complication d'un mélange de produits très-semblables par leur composition et leurs caractères et que l'analyse immédiate est presque impuissante à scinder.

Du reste, cette hypothèse a trouvé l'appui d'observations exactes. Ainsi l'albumine, que l'on a considérée pendant longtemps comme un principe immédiat, n'est en réalité qu'un mélange de plusieurs albumines, ayant la même composition à très-peu de chose près, et ne se distinguant que par le pouvoir rotatoire spécifique et par la température de coagulation.

C'est par l'étude attentive des termes de dédoublement et de décomposition des matières albuminoïdesque la question trouvera une solution; de même que celle des corps gras n'a pu être éclairée que par l'examen des produits de leur saponification, produits dont la séparation est plus facile que celle des corps initiaux.

Ces vues, qui se vérifient de plus en plus, ont été développées par M. Bouchardat (thèse pour le concours d'agrégation, 1872) et par M. Berthelot à la suite d'une communication faite par l'auteur de ce livre à la société chimique. Elles sont très-rationnelles et d'une grande portée.

Les principes azotés, qui entrent essentiellement dans la constitution des organes et des liquides de l'économie animale et végétale, se partagent naturellement en plusieurs familles.

La première comprend les matières albuminoïdes propre» ment dites, c'est-à-dire les corps les plus voisins de l'albu-

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mine d'œuf par leur composition chimique et Tensemble de leurs caractères.

La seconde est formée par des termes déjà plus éloignés, généralement moins riches en carbone et plus azotés. Ils entrent dans la composition des tissus les moins vivants, c'est-àdire de ceux où les phénomènes de nutrition et les échanges sont restreints ; de ceux qui ne travaillent pas, c'est-à-dire ne développent pas beaucoup de foi'ce, tels que les tissus osseux, cartilagineux, élastiques, fibreux, cellulaires, cornés, épidermiques. Dans cette famille nous trouvons : le tissu corné ou la kératine , Tosséine, Tépidermose , rélasticine, la mucine ou les gélatines , la flbroïne de la soie.

Les ferments solubles, les peptones sont des produits de dédoublement des matières albuminoïdes et doivent être rangés à part.

On trouve encore dans l'organisme des principes mixtes, placés entre 1rs substances hydrocarbonées et les matières protéiques, véritables glucosides azotés complexes, se dédoublant en glucose et en d'autres principes azotés (chondrine, chitine) (1).

Substances albuminoïdes proprement dites. — Dans cette famille on admet généralement les termes suivants :

1® Albumine d'œuf. Albumine de sérum (serine). Albumine végétale; ces substances sont solubles dans-Teau.

2® La caséine, la caséine végétale, la paralbumine, la syntonine, la myosine, la légumine, Tamandine, les protéines ou albuminates des Allemands (ce nom ne peut être adopté en français, puisqu'il tend à faire croire que le corps en question est un sel), la paraglobuline , la métaglobuline ou substances fibrino-plastique et fibrinogène.

3o La fibrine du sang, l'albumine coagulée, la matière amyloïde, la fibrine végétale.

1. D'après mes dernières recherches, les matières albuminoïdes, même celles de la première famille, contiennent, en faible proportion, des amides œllulosîquefl^ comme partie Intégrante de lear molécule. La distinction établie entre les albuminoïdes et la chitine n'est donc pas absolue. Cette dernière renferme» U est vrai^ lUie plus forte proportion d'auolde cellulosique.

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Au point de vue de la composition centésimale les substances albuminoïdes sont trës-rapprochées; cependant les analyses ne concordent pas assez pour que l'on puisse conclure à Tidentité de composition ou à Tisomérie. Nous donnons sous forme de^ tableau le résumé des principaux résultats analytiques.

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