CHAPITRE XIII

Nous avons déjà vu, au sujet de la fermentation acétique, quelles conséquences M. Pasteur a tirées de ses observations, pour régulariser et faciliter la transformation en vinaigre des liquides fermentes.

La fabrication de la bière peut aussi, d'après ce savant, tirer un parti avantageux de Tétude raisonnée des fermentations et des ferments.

Si au moût de bière on ajoute de la levure de bière ordinaire, en grande partie formée de cellules de saccharomyces cerevisiae avec très-peu d'organismes étrangers, les conditions étant les plus favorables au développement de la levure, elle se multipliera à peu près seule, en provoquant une fermentation alcoolique franche. Comme la dose de levure initiale se trouve après la fermentation multipliée par 6 ou 7, en supposant que l'extérieur n'ait rien fourni en fait de germes étrangers, on conçoit que la nouvelle levure sera plus pure que la première. En continuant ainsi avec celle-ci de nouvelles fermentations de moûts de bière, on arrivera, par une espèce de sélection, semblable à celle décrite par M. Raulin à propos de l'aspergillus niger, k, une levure très-pure, exempte de tout

organisme étranger. Ce résultat une fois obtenu, il suffira de maintenir l'intégrité, la pureté du ferment, en préservant du contact de l'air, les cuves de fermentation de la bière et en opérant en vase fermé et non dans des cuves ouvertes. Le principe de la nouvelle méthode brevetée par M. Pasteur, dans le détail de laquelle nous ne pouvons entrer, repose donc sur remploi d'une levure pure et sur une fermentation à l'abri de Tair, pour éviter Tintroduction d'organismes étrangers qui, en se développant ultérieurement, provoqueraient des altérations d'un autre ordre (lactique, etc.).

A cet effet, le moût, après cuisson, est dirigé bouillant dans des vases en bois ou en métal, et refroidi dans un courant de gaz carbonique, ou d'air purifié de ferments, puis mis en levain.

La bière, après la première fermentation, est soutirée dans des fûts où elle achève de se faire et de s'éclaîrcir. Le moût peut être transporté aux plus grandes distances, et la bière a, selon M. Pasteur, des qualités supérieures de goût et de conservation.

Conservation du vin. — M. Pasteur a fait une étude attentive et très-développée des altérations diverses que peuvent éprouver les vins, à différentes phases de leur conservation. Ses observations sont consignées dans un très-bel ouvrage publié sur ce sujet. Nous ne pouvons ici qu'indiquer les conséquences les plus générales de l'auteur.

Ce savant attribue les altérations des vins au développement de ferments vivants spéciaux.

A chaque ordre d'altération, à chaque maladie correspondrait un organisme spécial. Les germes de ces ferments se trouvent dans le moût de raisin fermenté et peuvent se développer lorsque les conditions deviennent favorables.

Pour éviter leur développement et permettre au vin de se conserver indéfiniment, sans aucune altération, il suffit d'élever la température momentanément, jusque vers 60 degrés centigrades. Les germes sont tués à cette température relativement basse, à cause de la présence de l'alcool (8, 10, p. 100).

Le chauffage des vins avait déjà été proposé comme moyen de conservation par M. Vergnette de la Motte, mais c'est &

fig. Î3. — Appareil Giret et Vinas pour le ohanfiage des yinb.

M. Pasteur que Ton doit l'explication rationnelle de ce procédé. Il a également mieux précisé les conditions de l'ooération*

8GHUTZENBER0ER. |4

Le chauffage peut s'exécuter sur le vin en bouteilles ou sur le vin en fûts.

La figure 23 ci-dessus représente l'appareil de Giret et Vinas pour le chauffage continu du vin. Il se compose d'un foyer surmonté de tubes droits communiquant avec la cheminée. Un bain-marie entoure complètement les tubes. Le cylindre du bain-marie est fixé au foyer, au moyen de deux rebords, entre lesquels est une bande de toile trempée dans de la colle de farine. Les deux rebords sont pressés par des pinces en fer, de sorte que ce cylindre peut se démonter facilement. Le vin circule dans une caisse formée de deux cylindres concentriques reliés en haut et en bas par deux rondelles annulaires. Le réfrigérant est formé d'un cylindre contenant une caisse intérieure identique à la précédente. Le couvercle du réfrigérant esfc mobile et fixé par une disposition semblable à ceUe qui sert à relier le cylindre au foyer.

Les surfaces en contact avec le vin sont étamées. Le bainmarie contient de l'eau, le réfrigérant ne reçoit que du vin, aussi bien dans la caisse qu'autour d'elle.

Les flèches indiquent le sens de la circulation ; un thermomètre placé dans la boule du tube qui relie le bain-marie au réfrigérant donne la température maxima. (Voir, pour plus de détails à ce sujet, la Chimie technologique de Wagner, traduction française.)

Applications des idées de M. Pasteur à la psithologie. — Il y a quelques années j'écrivais ces lignes (Chimie appliquée à la physiologie animale, à la pathologie et au diagnostic médical, par P. Schutzenberger, 1864) : « Toutes les maladies contagieuses par inoculation ou par contact plus ou moins direct, épidémiques et endémiques, sont évidemment provoquées par l'introduction dans l'organisme vivant de substances étrangères toxiques, produisant un véritable empoisonnement. Lorsque dans une affection de ce genre, le choléra, la fièvre jaune, la pustule maligne par exemple, les symptômes généraux et l'évolution ont un caractère de constance bien marqué, malgré les différences de races, d'espèces ou d'individualité, on est forcé-

APPLICATIONS DES TRAVAUX DE M. PASTEUR m

ment conduit à admettre la nature spécifique du poison qui donne lieu à telle ou telle série de manifestations pathologiques.

Ces conclusions tirées de faits nombreux, observés sur toutes lea parties du globe, sont si simples et si naturelles que personne ne les conteste; mais lorsqu'il s'agit de préciser la nature de la substance morbifique, comme Ton entre dans le domaine de rhypothèse, les opinions les plus variées et les plus contradictoires sont émises et peuvent être soutenues avec des apparences de probabilité plus ou moins grandes.

Depuis longtemps on a cherché à expliquer les affections infectieuses par des fermentations intra-organiques, déterminées par des corps étrangers que tout portait à faire considérer comme étant de nature organisée ; mais à une époque où les idées sur la fermentation proprement dite étaient encore vagues et mal définies, il était difiîcile de soutenir solidement une semblable doctrine.

Il nous semble, depuis longtemps, que les travaux de M. Pasteur sur cette question n'ont pas seulement abouti i mieux préciser qu'on ne le pouvait avant lui des faits en partie connus, mais qu'ils sont destinés dans l'avenir à jeter une vive lumière sur l'étiologie et l'histoire pathologique des maladies contagieuses, épidémiques et endémiques. Cependant nous n'aurions pas osé discuter ici une cx)nviction personnelle, partagée du reste par beaucoup de médecins et d'observateurs, mais ne reposant encore que sur des analogies, si une décou- • verte récente, due à l'habile investigation de M. Davaine, n'était venue prêter à cette manière de voir un point d'appui solide, celui d'un fait positif, acquis définitivement à la science, fait qui ne restera certainement pas isolé.

Nous partons de l'hypothèse que la plupart des maladies infectieuses ont pour cause immédiate la pénétration dans l'or^ ganisme et le développement de germes de ferments ou de ferments déjà formés, vivants et de nature végétale ou animale, et nous utiliserons les connaissances acquises, pour appuyer cette opinion d'un certain ensemble de probabilités. Nous reconnais-

sons néanmoins, dès le début, qu'il faut attendre, pour se prononcer d'une manièi-e définitive, une preuve directe et expérimentale, comme celle qui a été donnée par M. Davaine pour le sang de rate ou la pustrile maligne. Nous pensons que les recherches sur les fermentations et les putréfactions nous ont conduits assez loin, pour que des essais sérieux puissent être tentés dans cette direction avec quelque espoir de succès. »

Depuis dix ans que cette page est écrite, des expérimentateurs habiles, guidés par le même ordre d'idées, et parmi eux je dois citer M. Pasteur lui-même (recherches pendant l'épidémie du choléra), ont étudié ce sujet avec grand soin, et cependant, il faut le dire, rien n'est sorti de ces travaux ; la question de l'étiologie des maladies infectieifees n'a pas fait un pas sérieux en avant ; l'observation de M. Davaine est restée isolée.

Faut-il en conclure que ces prévisions si séduisantes sont erronées et doivent être rejetées, ou bien l'observation est-elle impossible avec les moyens de grossissement dont nous disposons ?

Il est difficile d'affirmer d'un côté ou de l'autre, et toute question réclame pour être décidée des faits positifs; les résultats négatifs ne peuvent servir que comme contrôle.

Fm ou LIVRB PRBMIBR.