H5 (G18H350.0)3 + 3H2^ = ^3H803 + 3 (^18H35^.HO

Tristéarine. GlycérÎDe. Acide stéariqae.

Tributyriae. Glycérine. Acide botyriqoe.

B'erment albuminosique. — Deux sécrétions digcstives, le suc gastrique et le suc pancréatique, probablement aussi le suc intestinal, possèdent le pouvoir de transformer les matières albuminoïdes insolubles ou solubles, mais non diffusibles, en principes solubles et diffusibles. On a reconnu que cette propriété est due, comme pour la digestion des amylacées et de la saccharose, à l'intervention de principes spéciaux, azotés, auxquels on a donné le nom de pepsine (principe digestif du suc gastrique) et de ferment albuminosique du suc pancréatique,

La pepsine dont nous connaissons le mode d'extraction (Pro« cédés de Schwann, de Wasmann et Vogel, de Brticke) n'agit sur les albuminoïdes que dans un milieu acida et dans

des limites de température très-restreintes. Son action se porte principalement sur la fibrine. Le séjour relativement restreint des aliments dans Testomac ne permet, en tout cas, que des transformations peu accentuées; et Ton peut admettre avec raison, que la digestion stomacale , acide , pepsinique des albuminoïdes est, sous tous les rapports, une opération très-incomplète et plutôt préparatoire que finale.

Malgré tout ce qui a été écrit et dit sur la question chimique, on sait encore bien peu de choses sur les véritables transfor* mations des albuminoïdes dans Testomac ou sous Tinfluence du suc gastrique artificiel; aussi n'entrerons-nous pas dans de longs développements à ce sujet; ils nous prouveraient surabondamment que tout est à faire. Ce n'est, du reste, que lorsque la constitution des albuminoïdes aura été fixée définitivement, et lorsqu'on connaîtra bien tous les termes intermédiaires de leurs transformations et de leurs dédoublements progressifs, que l'on pourra aborder cette question avec fruit et avec succès.

Je me bornerai donc à quelques courtes observations.

Action du suc gastrique sur la fibrine du sang. — Selon Brticke la fibrine non cuite, mise en contact à 40" avec une quantité sufl&sante de suc gastrique de bonne qualité, se gonfle et se dissout rapidement, en se changeant d'abord en un principe soluble dans les acides étendus, mais précipitable par la neutralisation; ce principe aurait tous les caractères de la syntonine (produit de transformation du tissu musculaire sous l'influence des acides). Par une digestion prolongée, la syntonine disparaît à son tour et se trouve remplacée par un principe unique : la peptone. On peut se demander si dans l'estomac la peptone a le temps de se former.

Meissner, au contraire, prétend que la syntonine, qui prend naissance au début, se dédouble par une action ultérieure en une matière insoluble, non digestible, non transformable ultérieurement par le suc gastrique (parapeptone), et en principes solubles (peptones a. b. c). La digestion stomacale acide serait, d'après ces vues, un dédoublement des substances pro-

téiques. Cette manière d'envisager la question me semble la plus probable et la plus conforme aux analogies que Ton peut établir, d'après ce que l'on sait sur les réactions des albuminoïdes.

Les autres matières albuminoïdes se comporteraient, d'après Meissner, à peu près comme la fibrine, en se convertissant tout d'abord en syntonine.

L'action digestive du suc pancréatique, par rapport aux albuminoïdes, est beaucoup plus énergique et plus efficace que celle de la pepsine. Elle n'exige pas des conditions aussi limitées. Ainsi le ferment albuminosique du pancréas développe son pouvoir aussi bien dans une liqueur acide que dans une liqueur alcaline. Les produits formés se distinguent des composés initiaux, par la propriété de ne plus être précipités par la neutralisation du liquide ; ils sont incoagulables et facilement diffusibles, se rapprochant par là des cristalloïdes. Sans vouloir rien préciser à cet égard, je suis porté à considérer les peptones comme des corps très-voisins des substances diffusibles, solubles, incristallisables et incoagulables que j'ai obtenues par l'action incomplète de la baryte hydratée sur l'albumine. Quant aux caractères de troisième ordre par lesquels on a cherché à distinguer les diverses peptones, nous les passons sous silence ; ils ne présentent rien de précis à l'esprit. Ce n'est qu'en déterminant par une hydratation un dédoublement complet en principes définis (éléments de l'urée, tyrosine, leucine et homologues) , en établissant leur constitution, que l'on pourra se faire une idée nette dé la nature de ces corps. Un travail de ce genre, se rattachant à celui que j'ai entrepris pour les matières albuminoïdes, ne pourrait qu'amener à des résultats importants au point de vue physiologique.

L'analogie de fonctions conduit M. Bernard à rechercher la digestion albuminosique dans les végétaux. Si nous appelons de ce nom, avec lui, toute transformation de matières albuminoïdes en principes solubles diffusibles, il est certain qu'elle doit y exister.

Ainsi les phénomènes que présente la levure conservée à jeun, à l'état humide, et sur lesquels nous avons insisté b

^bl FERMENTS SOLUBLES

propos de la fermentation alcoolique, doivent et peuvent être envisagés comme une véritable digestion de matières protéiques. Il en est de même des transformations chimiques continues qui fie passent dans le protoplasma des cellules végétales et animales. Rien ne prouve que les premiers teianes d'altération des albuminoïdes dans l'organisme sont immédiatement des corps excrémentitiels ; que ces termes, tant qu'ils restent audessus d'une certaine limite de dédoublement, qu'ils n'atteignent pas, par exemple, les cristalloïdes, tels que la leucine, la tyrosine, etc., ne peuvent plus servir au travail de synthèse organique et à la formation de nouvelles cellules, de nouveaux tissus. N'est-ce pas l'eau de lavage de la levure digérée qui renferme les aliments les plus propres au développement de ce ferment organisé ; or, en dehors de l'albumine qui est inactive coEune aliment de la levure, les principes azotés de l'eau de levure sont des produits d'un ordre inférieur à celui des substances protéiques ; ce sont des termes de leur dédoublement. Il n'est pas question ici de la leucine et de la tyrosine, dont on a reconnu la présence dans l'eau de lavage de la levure et qui sont dépourvues du pouvoir nutritif, mais seulement des corps azotés contenus dans le sirop incristallisable.

Brûcke a reconnu la présence de la pepsine dans le sang, les muscles et l'urine. Cet agent n'est donc pas confiné dans l'estomac seulement; il est répandu dans les diverses parties de l'organisme où sa présence peut être nécessaire, partout où il y a des albuminoïdes à liquéfier et à digérer pour les rendre aptes à la nutrition. Bretonneau avait déjà annoncé que la viande introduite dans une plaie sous-cutanée pouvait s'y digérer comme dans l'estomac.

Si nous avons donné quelque développement aux fermentations indirectes qui touchent aux grands phénomènes biologiques de la digestion, ce premier acte de la nutrition des êtres vivants, c'est à cause de l'intcrct capital du sujet.

Pour les autres phénomènes du môme ordre nous pouvons être plus sobres de développements, tout ce qu'il y a d'essentiel se trouvant dans lés généralités.

Fermentation des glucosides. — Le ferment, qui agit le plus généralement et lejdus énergiquement sur ces corps, se trouve dans les amandes douces et amères; c'est la synastase ou émulsine.

Elle agit le mieux entre 30 et 40 degrés, mais supporte toutefois une élévation de température jusqu'à 80 degrés, sans perdre son pouvoir spécifique.

Les acides et les alcalis n'entravent pas, à petites doses, l'action de rémulsine. Ce n'est qu'après avoir subi une putréfaction assez avancée que l'émulsine perd ses qualités. Son intervention peut être suppléée, jusqu'à un certain point, par celle d'autres principes d'origine animale. Les substances toxiques pour les plantes et pour la levure n'ont pas d'influence sur les réactions provoquées par la synastase.

Tous ces faits, joints à son mode de préparation (voir plus haut, procédé Wittich), ne laissent aucun doute sur la nature de l'émulsine ; c'est un ferment soluble de la famille de la diastase.

Il nous sufiira de donner ime courte énumération des réactions auxquelles elle préside. (Voir pour plus de détails les ouvrages de chimie . )

1° Dédoublement de l'amygdaline en glucose, acide cyanhydrique et hydrure de benzoïle. Cette réaction explique ce qui se passe lorsqu'on broie des amandes amères avec de l'eau. L'amande amère contient à la fois de l'amygdaline et de l'émulsine. Ces deux corps sont dans des cellules distinctes, et ne peuvent réagir, que lorsqu'une action mécanique et une dissolution les mettent en contact intime.

Cette action peut se produire dans l'organisme ; lorsqu'on injecte, par exemple, dans les veines d'un animal, de l'amygdaline dissoute et de l'émulsine, le sujet meurt avec les symp* tomes d'un empoisonnement prussique.

2» Décomposition de la salicine en glucose et saligénine.

3® De la chlorosalicine en glucose et chlorosaligéninè.

4» De l'hélicine en glucose et hydrure de salycile.

5^ De l'arbutine en glucose et hydroquinone.

Sbh FERMENTS SOLUBLES

6» De la phlorizine en glucose et phloréline.

7* De Tesculine en glucose et esculétine.

. S' De la daphnine en glucose et daphnétine. ^

Tout récemment on a réalisé la production artificielle de la vanîlline, principe odorant de la vanille, en dédoublant par la synaptase un glocoside contenu dans les conifères, la coniférine, et en oxydant le principe formé dans ce dédoublement. . L'émulsine, comme la plupart des ferments solubles, peut être remplacée, vis-à-vis des glucosides, par des agents purement chimiques. Ainsi par TébuUition avec les acides étendus on arrive au môme résultat, dans la plupart des cas.

Un phénomène chimique très-intéressant, du même ordre que celui que nous avons observé dans les amandes amères, se retrouve dans la farine de graine de moutarde délayée dans Teau. Ce mélange, qui constitue le sinapisme ordinaire, développe, comme on le sait, une odeur forte et un produit de saveur brûlante. Les propriétés du sinapisme sont dues surtout à la présence de Tessence de moutarde ou sulfocyanure d'allyle.