I. Ces dédoablements ont lieu d'après les équations

^w H»*' Az ^11 + 2 H« ^ = 2 ^« Hi« -Q^» + -G*' H« <G- + ^ Az H Amygdaline. G^lnco»» Hydrare de Acide

benzoïle. prassiqaa.

Salicine. OlaooM. Saligénine.

■G *» H»'' Cl ^"^ + H« ^ = -G« Hî« ^« + ^^ U^ Cl ^«

Ghlorosalicine. Glucose. ChlorosaligéniDe.

^1» H«« ^7 + H« ^ = -G» Hi« ^« + JGr'' H« ^« Hélioine. Qluoose. Hydrare de salycile.

^11 Hie ^7 + Ht ^ = ^« H»« ^« + ^« H« ^« Arbutine. Glaoose. Hydroq[iiiiioiie.

^«i H«* ^10 + H« ^ = ^« Hi« ^0 + ^<« Hi* -0^* Phlorixine. Glncose. Phlorétine.

^«1 H«* ^" + 3 H« ^ ^ 2 ^« H" -G^e + ^« H« ^* Efeoline. Glncose. Esculétine.

^81 H»* ^*» + 2 H« -a = 2 ^6 Hi« ^« + ^19 H^* ^ Daphnint. Glacose. Daphnétine.

Mais cette essence, pas plus que l'essence d'amandes amères, n'existe toute formée dans la graine; elle prend naissance aux dépens d'un composé spécial, contenu dans la moutarde noire, sous rinfluence d'un ferment soluble, la myrosine, renfermé dans la moutarde blanche ou noire et en général dans les graines de crucifères .

Le produit initial a pu être isolé sous forme de cristaux ; c'est le sel potassique d'un acide complexe, l'acide myronique. Quant au ferment nous n'avons rien à en dire de spécial ; il peut s'isoler des graines de crucifères ou de moutarde blanche exemptes de myronate de potasse par les méthodes générales déjà décrites; ses caractères physiques ainsi que sa composition sont ceux de tous les ferments solubles.

Le myronate de potasse ^^o H^» Az KS-^ -G-io, dont la présence caractérise la moutarde noire, se dédouble sous l'influence de la myrosine en glucose, sulfocyanure d'allyle et bisulfate de potassium, comme le montre l'équation suivante :

-Çio H18 Az K *2 ^10 =-G 6 Hi2 ^6+ ^ Az I

Myronate de potasse. Glucose. Sulfocyanaie Bisulfate

d'allyle. dépotasse.

On extrait le myronate de potasse de la manière suivante (procédé de M. Bussy modifié par MM. Will etKômer). Un kilogramme de semence de moutarde noire pulvérisée est bouilli avec 1 litre 5 d'alcool à 82 p. 100, jusqu'à distillation de un quart de litre d'alcool. On exprime à chaud, et on répète la même opération avec le résidu. Celui-ci est ensuite exprimé, séché à 1 00°, pulvérisé et digéré pendant 1 2 heures avec 3 parties d'eau froide; on exprime, et on reprend le résidu par 2 parties d'eau frt)ide. Les solutions aqueuses sont évaporées, après addition d'nin peu de carbonate de baryte, jusqu'à consistance sirupeuse. Le résidu est épuisé par l'alcool bouillant à 85 p. 100 (Mitre à 1 litre 5); on filtre, on distille et on abandonne à cristallisation dans des assiettes plates.

Nous citerons encore, sans insister, les autres fermentation» analogues.

lo La racine fraîche de garance contient Talizarine et les autres matières colorantes, insolubles par elles-mêmes, sous forme de glucosides solubles (Rubian, acide rubérythrigue) A côté de ces principes, cette même racine contient un ferment soluble (Férytrozyme), qui ne tarde pas à opérer le dédoublement de ces glucosides, dès que la poudre de garance est délayée avec de Teau. Sous son influence, les matières coloran* tes, d*abord dissoutes, se séparent en môme temps qu'il se forme du sucre. M. E. Kopp est parvenu à enrayer l'action du ferment, par une addition convenable d'acide sulfureux; il a fondé sur ce fait un procédé très-intéressant d'extraction des matières colorantes de la garance.

2» Les infusions de graines de nerprun subissent également, lorsqu'on les conserve quelque temps, une fermentation qui dédouble les glucosides colorants solubles contenus dans cette infusion ou dans cette décoction ; il se forme de la glucose et un pigment insoluble. L'ébullition avec les acides réalise la même iransformation.

3» Les acides biliaires, acides taurocholique et glycocholique, sont susceptibles, comme on le sait depuis les travaux de Strecker, de se dédoubler par hydratation en taurine et adde cholalique ou en glycocolle et acide cholalique. Il suffit, pour atteindre ce résultat, d'une ébullition suffisamment prolongée avec de la baryte. Le même effet de décomposition s'observe lorsque la bile est abandonnée à elle-même, à l'altération spontanée. L'acide taurocholique se transforme plus facilement que son voisin. Cette facile altération, due à l'interrenlion des ferments, a obscurci pendant longtemps l'histoire chimique de la bile.

4* La décomposition do l'acide hippurique, dans l'urine des herbivores; en acide benzoïque et glycocolle, est un phénomène du même ordre.

5*» Il en est ainsi de deux glucosides végétaux : la phitJyrine, contenue dans Técorce du phillyrea latifolia, et la populine^ de

îécorce du tremble. Ces substances ne sont pas attaquées par la levure de bière ni par Témulsine ; mais lorsqu'on les place dans les conditions de la fermentation lactique, elles se dédou* blent, Tune en glucose et phillygénine,

^27 H»« ^11 + H2 ^ = ^6 Hï« -0* + ^21 H24 ^6

Phillyrine. Glacose. Phillygénineu

l'autre en glucose, saligénine et acide benzoïque.

^•5 H<7 (€7 H5 -0-) ^7 -^ H2 ^ = ^13 H'» ^7 -f- ^7 H« ^2 Popaline oa benxolle talicÎDe. Salioine. Acide benzoïque.

La salicine, formée d'abord, se dédouble à son tour en glucose ■et saligénine.

6*» Les infusions de noix de galles, abandonnées à elles-mêmes, fermentent; le tannin disparaît et se trouve remplacé par les acides gallique, ellagique et de la glucose,

Strecker considérant le tannin comme un glucoside représentait sa décomposition par l'équation :

Tannin. Glucose. Acide galliqae.

7° Suivant M. Fremy, la pectose est accompagnée, dans les tissus végétaux où elle se trouve, d'un ferment tantôt soluble, lantôt insoluble, la pectase, qui possède la propriété de transformer la pectose et la pectine, successivement en acides pecti- ^ue et metapectique.

La fermentation pectique joue un rôle important dans la conversion des fruits mûrs en fruits blets. Elle trouve aussi son application dans la confection des gelées végétales. En effet, la transformation des sucs naturels des fruits en gelées résulte de la métamorphose de la pectine, contenue dans ces sucs, en :acides pectosique et pectique. Si donc un suc naturel, celui du groseillier, par exemple, ne contient pas de pectose, il faut y ajouter un autre suc ou une pulpe renfermant la pectose, sous forme soluble ou insoluble, en se rappelant que l'ébuUition en coagulant le ferment, le rend inactif. La fermentation pectique «'effectue vers 35 degrés (Fremy, Ann. chi. phys. (3) XXIV, p. 1).

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