Chapitre !«'.— Historique

— II. -— Fermeotation alcoolique ou spiritueuse 17

— III. — Levures alcooliques 31

— IV. — ComposittOQ immédiate de la levure 55

— V. — FoDClioDs de la levure 63

-* VI. — Action de divers agents chimiques et physiques sur la

fermentation alcoolique 131

— VII. ~ La levure alcoolique peut-elle seule provoquer la fer-

mentation alcoolique? 139

— VIII. — Fermentation visqueuse ou mannitique des sucres.... 157

— IX. — Fermentation Inctique 161

— X. — Fermentation ammoniacale 169

— XI. — Fermentations butyriques et putréfactions 175

~ XII. — Fermentations par oxydation 193

— XIII. ^ Applications des travaux et des idées de M. Pasteur. 207