CHAPITRE II

Dans son beau mémoire (Ann. de chimie et physique, 3« série, t. LVIIÏ, p. 323) Pasteur appelle fermentation alcoolique la fermentation qu'éprouve le sucre sous Tinfluence du ferment ^i porte le nom de levure de bière.

Nous ne pouvons adopter cette définition que comme s'appliquant, sans incertitude possible, à un phénomène bien limité dans sa cause et ses effets ; mais nous aurons à rechercher plus tard si Talcool ne peut paa Drcndra naissance aux dépens du sucre, sous d'autres influences aue celles du produit connu «ous le nom de levure de bière.

Comme nous Pavons dit plus haut, la scission d'une molécule de sucre en plusieurs produits plus simples, parmi lesquels figurent l'alcool et l'acide carbonique, est la conséquence d'une action mécanique spéciale, s'exerçant sur les dernières particules de la matière composée. Quelle que soit la source (organisme vivant ou matière morte) qui réalise les conditions propres à cette rupture d'équilibre, le phénomène sera le môme •dans son essence. A un point de vue général et philosophique, il n'y a pas plus d'intérêt à séparer la fermentation alcoolique provoquée par la levure de bière, de la fermentation alcoolique

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due à tout autre agent, que de distinguer le sucre de canne du sucre de betterave.

En restreignant avec Pasteur l'expression de fermentation alcoolique et en n'y rattachant pas tout phénomène d'altération où il se produirait de l'alcool , nous avons à envisager le corps qui fermente, le sucre ou plutôt les sucres, les produits de la fermentation parmi lesquels figure en première ligne l'alcool, enfin la cause déterminante de la fermentation du sucre, la levure de bière.