PRODUITS OB LA RÉACTION

Envisageons tout d'abord la fermentation alcoolique comme une réaction chimique ordinaire; en d'autres termes, étudions-la au point de vue du corps qui se décompose et des produits qui en dérivent ; nous aborderons ensuite la cause de la décomposition et les propriétés de cette levure ainsi que celles de produits analogues.

Nous disions plus haut que Bêcher avait, le premier, reconnu la nécessité de la présence du sucre dans les vins qui subissent la fermentation spiritueuse, mais qu'à Lavoisier revenait l'honneur d'avoir étudié et fait ressortir les relations de composition qui relient le sucre à ses dérivés.

Partant de ce principe que rien ne se crée ni dans les opérations de l'art, ni dans celles de la nature ; que dans toute opération il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération ; que la qualité et la quantité des principes est la même et qu'il n'y a que des changements et des modifications, l'illustre savant établit par l'analyse les proportions centésimales de carbone, d'hydrogène et d'oxygène contenues dans le sucre ; opérant de même pour l'alcool, l'acide carbonique et Tacide acétique reconnus par lui comme les produits de la décomposition du sucre, enfin dosant les quantités respectives de ces trois corps qui prennent naissance aux dépens d'un poids connu de Bucre, il établit le bilan de la réaction et arriva aux conclu» fiions suivantes :

FERMENTATION ALœOLTQOE OU SPIRITUEOSB 19

« Les effets de la fermentatioD vineuse se réduisent donc ai séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde, à oxygéner Tune aux dépens de l'autre pour en former de l'acide carbonique ; à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool ; en sorte que s'il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du sucre. » Nous sommes loin déjà des conceptions de Stahl fondées sur un mélange de sel, d'huile et de terre.

Les recherches de Lavoisier peuvent se résumer par l'équation suivante :

95,9 parties de sucre de canne cristallisé contiennent 26,8 carbone.

7,7 hydrogène.

61,4 oxygène, et se dédoublent en :

57,7 parties d*alcool contenant ; 16,7 carbone.