C6 H10 O3) 0 H* 0 4- 5 IP O = 6C4PU

' Lévulose.

Green admet que l’action de l’inulase (inulase

du topinambour) sur l’inuline est aussi complexe que celle de la diastase sur l’amidon, c’est-à-dire qu’il se forme, au cours de l’hydrolyse, des dérivés de l’inuline analogues aux dextrines. Mes recherches sur l’inulase de Y Aspergillus (6) m’ont conduit à des résultats différents, ainsi qu’on peut en juger d’après l’expérience qui suit :

4 grammes d’inuline d ' Atractylis gummifera ont été dissous à chaud dans 50 cc. d’eau distilée, puis traités par 50 cc. d’une solution d’inulase à une température comprise entre 50 et 60° pendant une heure. Le liquide a été ensuite porté rapidement à l’ébullition, puis refroidi. 11 déviait à gauche la lumière polarisée de 5° 36' (Tr0 18°) ; la réaction était donc déjà assez avancée, une solution d’inuline à 4 pour 0/0 ne pouvant dévier que de 3° 12’ environ (tube de 20 centimètres).

Après évaporation au bain-marie à 20 cc., on a précipité par de l’alcool à 95°. Le précipité blanc pur et pulvérulent a été jeté sur un filtre etlavécomplèlement avec de l’alcool. Après quoi, il a été desséché, d’abord sur l’acide sulfurique, puis à l’étuve à 100°. Il pesait 0 gr. 75. On a dissous 0 gr. 5676

de ce produit dans 50 cc. d’eau. La solution, qui renfermait quelques particules en suspension, a été filtrée et examinée au polarimètre. La déviation a été trouvée égale à 54 minutes à gauche = — 0° 90 ; ce qui donne, pour le pouvoir rotatoire de la matière : aD= — 39° 6, valeur aussi rapprochée que possible du pouvoir rotatoire de l’inuline elle-même que j’ai trouvé égal à — 40° 3.

Il y a donc tout lieu de croire que celte matière est de rinuline non attaqüée, d’où il faut conclure que, dans l’hydrolyse de l’inuline de Y À tractylh par l’inulase àeYAspergillus, il n’y a pas formation de composés intermédiaires. Dans un travail récent (6 bis) , Düll a constaté que, traitée par l’acide oxalique étendu, l’inuline donne du lévulose sans qu’il y ait formation de composés intermédiaires. Cette observation vient à l’appui de la précédente.

Pectase. — Nous avons vu que, sous l’influence de la pectase, la pectine est transformée en un produit gélatineux et insoluble dans l’eau. PourFrémy, ce produit ôtait de l’acide pectique.

Tout récemment, Bertrand et Mallèvre ont établi que cette transformation n’a lieu que si les

liquides renferment un sel soluble de calcium, de baryum ou de strontium, de telle sorte que, dans les solutions ordinaires de pectine, le coagulum qui se forme est du pectate de chaux. On peut répéter facilement les expériences qui ont permis à ces observateurs de se prononcer sur ce point. Pour cela, il faut d’abord préparer une solution de pectase et une solution de pectine, toutes deux bien exemptes de chaux.

Pour obtenir la solution de pectase, il convient de se servir de carottes récoltées en pleine période de végétation ; elles sont beaucoup plus riches en ferment que les carottes vieilles. On rejette la zone corticale qui renferme peu de pectase, on réduit le reste en pulpe et on soumet à la presse, lien sort à peu près 70 à 80 pour 100 d’un liquide trouble qu’on sature aussitôt de chloroforme, aün d’éviter l’intervention ultérieure des micro-organismes. On filtre, puis on ajoute une proportion d’oxalate alcalin exactement suffisante pour précipiter toute la chaux. On laisse reposer et on filtre de nouveau.

Pour préparer la solution de pectine, on utilise

le marc de carottes provenant de l’opération précédente. Aussitôt pressé, ce marc est délayé dans l’alcool ; on fait bouillir un quart d’heure et l’on lillre chaud. Le résidu est alors mis en macération clans l'eau additionnée de 2 centièmes d’acide chlorhydrique. Après 24 heures, on exprime le tout dans un linge et la liqueur, éclaircie par filtration, est précipitée par son volume d’alcool. La pectine se rassemble en flocons qu’on recueille sur une toile ; on la purifie complètement de chaux en l’épuisant à froid, avec de l’alcool à 50° renfermant 2 pour 0/0 d’HCl. Quand la pectine ainsi traitée ne fournit plus qu’une trace de cendres exemptes de chaux, on la débarrasse de l’acide par une série de dissolutions dans l’eau et de précipitations par l’alcool. On fait en dernier lieu une solution de 2 grammes de pectine dans 100 grammes d’eau.

Si alors on ajoute, à cette solution de pectine, de la solution de pectase décalcifiée, on constate que le mélange reste indéfiniment liquide, tandis que la moindre addition d’un sel soluble de calcium détermine sa prise en gelée, après quelque temps.

Si enfin on répète la même opération, mais en se servant d’une solution de pectase préalablement chauffée à 100° pendant 5 minutes, il n’y a pas de coagulation. Il suit de là que la chaux ou la pectase agissant isolément sont incapables de produire là fermentation pectique.hû chaux peut d’ailleurs être remplacée par une autre base alcalino-terreuse.

Cytases. — Comme on l’a déjà vu dans le chapitre II, les ferments cylohydrolvtiques dissolvent les celluloses. Il est vraisemblable que sous leur influence, ceshydrates de carbone se convertissent, suivant leur nature, en glucose, mannose ou galactose, sucres utilisables par la plante ; mais, sur ce point, tout est encore hypothèse.

Emulsine. — L’émulsine détermine la fermentation d’un assez grand nombre de composés qui appartiennent tous à la classe des glucosides. L’une de ces fermentations est particulièrement intéressante au point de vue pharmaceutique ; c’est celle de Tamygdaline, dont on tire parti dans la préparation de l’huile essentielle d’amandes amères et dans celle de l’eau distillée de feuilles de laurier-cerise.

Nous avons déjà dit que les amandes amères renferment à la fois de l’amygdaline et de l’émulsine. Pour que l’émulsine agisse sur le glucoside, il faut que ces deux corps soient en solution aqueuse. On mélange donc avec de l’eau froide la poudre d’amandes amères dont on a exprimé l’huile, on laisse macérer un temps suffisant pour que la fermentation soit terminée et on distille à la vapeur. Le dédoublement de l’amygdaline se fait d’après l’équation suivante :

C20H27 AzO“ -f 2H20 = 2CGHI20G + C1 ll60 + HCAZ

AmygdâÏÏnëT^ Glucose. Es. d'am. am. A. cyanh.

L’acide cyanhydrique, qui se forme en même temps que l’essence d’amandes amères, étant volatil, il en passe à la distillation et l’essence doit être ultérieurement purifiée.

C’est une réaction semblable qui donne naissance à l’essence d’amandes amères et à l’acide cyanhydrique que contient l’eau distillée de feuilles de laurier-cerise. Ces composés ne préexistent pas dans les feuilles ; celles-ci renferment un principe analogue à l’amygdaline, l’amygdaline amorphe de

Winckler (7), appelée par Lebmann (8) laurocèrasine , ainsi que del’émulsine.

Dans la préparation de l’eau de laurier-cerise, les feuilles fraîches sont incisées, contusées et additionnées d’eau, après quoi on distille. Ce n’est qu’au moment où le glucoside et le ferment sont en solution dans l’eau que la décomposition de la laurocérasine a lieu.

En ce qui concerne les autres réactions déterminées par l’émulsine, il nous suffira de les citer.

Avec la salicine (glucoside saligénique) l’émulsine donne, en présence de l’eau, du glucose et de la saligénine.

Salicine Saligénine

Avec Yhélicme (glucoside de l’aldéhyde salicylique) on a du glucose et de l’aldéhyde salicylique.

C13 H16 O7 + H2 O = C“HiaOG + C1 H6 O2

Hélicine Aldéh. salicylique

L’émulsine dédouble encore un certain nombre de dérivés des corps précédents. Tels sont les dérivés de substitution chlorés et bromés de la salicine.

11 se fait du glucose et un dérivé chloré ou bromé delà saligénine.

L ’esculine, glucosideesculélique retiré de l’écorce du marronnier d’Inde, donne naissanceù du glucose et à de l’esculéline.

cu h,g O" + h2 o = c°ir2 oc + c:,iicoi

Esculine Esculélino

L 'arbutine, glucoside retiré de la busserole, donne du glucose et de l’hydroquinone.

C12 H16 O7 + H 3 0 = Cc H12 O6 + CGlic02

Arbutine Ilydroquinone

La conifévine , glucoside de l’alcool coniférylique que l’on retire du cambium des Larix , fournit du glucose et de l’alcool coniférylique.

C,GH32 08 + H2 0 = CGH13 O6 + C'°I1,203

Coniférine Aie. coniférylique

Enfin, d’après Fischer (8 bis), l’émulsine dédoublerait le sucre de lait ou lactose en glucose et en galactose.

L’émulsine de YAspergillus niger dédouble les glucosides que nous venons de citer; elle dédou-

ble aussi, mais plus difficilement, la populine et la phloridzine (8 ter).

Dans toutes les réactions que produit Fémulsine il se forme un glucose. Ce glucose est-il toujours le glucose ordinaire ou dextrose ? Il semble qu’on puisse l’affirmer pour l’amygdaline (Hesse) (9), pour la coniférine (Tiemann et Haarmann) (10), et pour la salicine et l’hélicine (Piria) (11); mais pour les autres glucosides ce point n’a pas été élucidé jusqu’à présent.

Myrosine. — Ce ferment soluble estaussi important en pharmacie que l’émulsine.

La graine de moutarde noire contient simultanément de la myrosine et une sorte de glucoside salin, le myronate de potasse ou sinïgrine (12). Lorsque le myronate de potasse vient à être soumis, en présence de l’eau, à l’action de la myrosine, le premier de ces principes se dédouble en donnant, entre autres composés, de l’essence de moutarde ou isosuif ocy anale d'ail y le.

11 est doue indispensable, lorsqu’on veut préparer de l’essence de moutarde naturelle, de délayer la poudre de moutarde noire dans l’eau froide, et de

laisser macérer un certain temps avant de procéder à la distillation. Will et Kœrner(13) représentent le dédoublement du myronale de potasse par l’équation suivante :

CI(IH18 Az K S2 Ol0 = C6 H12 0° -f- C3 H5. Az CS-f KH SO4

MyrT dé potasse ~~ Glucose Ess. de moutarde Bis. depot.

Cette équation ne comporte pas l’intervention de l’eau ; mais peut-être ne doit-on pas la considérer comme définitive, car la constitution de l’acide myronique n’est qu’imparfaitement connue, et les produits de la fermentation n’ont pas encore été déterminés quantitativement.

Comme nous le savons déjà, la myrosine se rencontre aussi dans la graine de moutarde blanche. Celle-ci renferme en outre un gliicoside,las//za/Æm<?, qui a été obtenu, pur et cristallisé, par \\ ill (12). La sinalbine est décomposée par la myrosine en présence de l’eau. La réaction est analogue à celle qui se produit avec le myronate de potasse.il se forme du glucose, du sulfate acide de sinapine au lieu de sulfate acide de potasse, et en place de l’isosulfocyanate d’allyle,un liquide oléagineux, d’une odeur

pénétrante et possédant des propriétés vésicantes, lequel serait de 1 'isosuif ocyanate d'orthoxybenziyle.

O h** Az3 Ss 0"> = G» H13 0" -f- C7 II1 0 — AzCS + G‘« H3* Az0*^HS0*

^ SinËilbine’ ^ Glucose îsôsuîfocj^nTte Suif. ac. de sinapine

d'orthoxybenzyle

Le glucose qui prend naissance dans les deux réactions précédentes est du glucose ordinaire ou dextrose.

La myrosine possède inconleslablemet la propriété de dédoubler d’autres glucosides, car on la rencontre dans des plantes qui ne renferment ni sinigrine, ni sinalbine, et lorsqu on triture ces plantes à l’état frais en présence de l’eau, il se développerons soninfluence, des essences différentes de l’essence de moutarde. Ainsi l’essence de cochlearia offîcbialis L. est de [ isosuif ocyanate d' isobut yle (14) ; celle de cresson de fontaine (Nasturtium officinale L.) est en majeure partie composée du nitrile de F acide phénylpropionique (C9 H10 Az) (15) ; celle de cresson alénois [Lepidium sativum L.t renferme du nitrile de l'acide alphatoluique (16) ; enfin, l’essence de racine àsBeseda odorata est de X isosuif ocyanate de phényléthyle (16 bis). Mais les

composes qui, par dédoublement, donnent ces essences, n’ont pas été isolés ; on n’a donc pu étudier jusqu’ici, sur eux, l’action de la myrosine.

Rhamnase et érythrozijme. — La rhamnase agit sur la xanlhorhamnine et son action peut sans doute être représentée par l’équation suivante :

G» h16 O’1 + 3 H3 O == G13 H10 O3 + 2C6HuO°

Xanlhorhamnine Rhamnétine Isodulcile

Quant au mode d’action de l’érythrozyme, nos connaissances actuelles ne permettent pas de le mettre en formule. L’existence même de ce ferment aurait besoin d’être confirmée.

Pepsine , trypsine, papaïne. — Ces trois ferments solubles exerçant leur action sur les matières protéiques en général, il y a un certain intérêt à les rapprocher dans l’étude des réactions qu’ils déterminent.

La pepsine n’agit que dans un milieu acide. Le suc gastrique, qui lui doit ses propriétés digestives, est naturellement acide et son acidité correspond normalement à une proportion moyenne d’acide chlorhydrique de 1,3 à 2 pour 1000.

Etudions l’action d’une solution physiologique

de pepsine, c’est-à-dire d’une solution de pepsine à 2 pour 1000 d’acide chlorhydrique maintenue à 40°, sur de la fibrine .

La fibrine se gonfle d’abord, devient transparente, puis se dissout, à l’exception d un très faible résidu, en formant un liquide opalescent. Comme dans la fermentation de l’empois par la diastase, la dissolution ne représente que la première phase de l’action fermentaire. Celle-ci se continue sans

signes extérieurs apparents, et pour apprécier ses «

progrès, il est nécessaire de recourir à 1 emploi de certains réactifs.

Au moment où la dissolution de la fibrine est terminée, si l’on neutralise exactement le liquide, la majeure partie du corps résultant de la réaction se précipite. C’est que la fibrine a été transformée en une syntonine ou acidalbumïne , composé soluble dans l’eau légèrement acidulée, soluble aussi dans les alcalis étendus, mais insoluble dans l’eau pure et même dans l’eau additionnée de sel marin. La syntonine est ensuite attaquée parle ferment, et se change en un nouveau corps auquel on a donné le nom de propeptone (Schmidt-Mülileim). La pro-

peptoue est soluble dans l’eau et se précipite de sa solution aqueuse, lorsqu’après l’avoir saturée de sel marin on l’additionne d’acidechlorhydrique. Lasolution de propeptone, de même que la solution acide de syntonine, précipite par l’acide azotique ; mais le précipité obtenu avec la première disparaît à chaud.

La propeptone est à son tour changée en peptone , et lorsque cette nouvelle réaction est terminée, le produit ne donne plus de précipité par l’acide azotique : la fibrine est digérée.

Les peptones sont des composés solubles dans l’eau et dans l’alcool faible. Ils sont assez dial vsables et possèdent une composition centésimale très voisine de celle des matières albuminoïdes dont elles dérivent. Henninger a réussi aies transformer en albuminoïdes au moyen des agents de déshydratation, et a démontré, par là, que ces corps sont des albuminoïdes hydratés (17).

Ainsi, en résumé, la transformation de la fibrine en peptoue n’est pas directe ; elle passe par plusieurs phases. La peptonisation consiste en une série de phénomènes d’hydratation successifs. 11 y a bien là un processus fermentaire analogue à celui

action des ferments solubles

que nous avons rencontré en étudiant le mode d’action de la diastasc.

La pepsine ne digère pas seulement la fibiine, elle digère encore la myosine, la caséine, l’albumine, etc., et la digestion de ces matières donne lieu à des phénomènes semblables à ceux qui viennent d’être exposés. Cependant on remarque qu’avec ces albuminoïdes, la dissolution est moins complète qu’avec la fibrine. Le résidu non attaqué est plus important, il est surtout notable avec la caséine. C’est ce résidu qu’on a appelé dyspeptone.

11 paraît assez vraisemblable que les diverses variétés d’albuminoïdes fournissent des peptones différentes ; toutefois, celte question n’est pas résolue. Tout ce qu’on peut en dire, c’est que les propriétés de ces corps sont très voisines. La seule différence que l’on ait réellement constatée réside dans la grandeur de leur pouvoir rotatoire.

Pour étudier la fermentation pepsique, nous avons pris comme milieu physiologique un liquide acidulé avec l’acide chlorhydrique. Cet acide est en effet celui qu’on rencontre normalement dans le suc gastrique.

Quelquefois il s’v trouve mélangé à de l’acide lactique ou remplace par celui-ci. Gela arrive surtout — eu dehors des conditions morbides

lorsque les aliments ingérés sont des féculents ou des matières sucrées. Cet acide lactique n’est pas secrété par les glandes gastriques, il provient d’une fermentation lactique qui se produit dans l’estomac. L’action digestive de la pepsine s’exerce encore dans ces conditions, quoique moins énergiquement.

On obtient également des digestions artificielles d albuminoïdes en remplaçant l’acide chlorhydrique par différents autres acides minéraux ou organiques ; mais l’influence de ces acides est très inégale. D après Ad. Mayer (18), dont les recherches ont été instituées avec des proportions chimiquement équivalentes d’acide = 2 gr. 3 de HCl pour 1000, on peut les classer dans l’ordre suivant, eu commençant par celui qui favorise le plus l’action de la pepsine :

Acide chlorhydrique.

» azotique.

» oxalique.

Acide sulfurique.

» lactique et tartrique.

» formique, succinique et acétique.

Avec les acides butyrique et salicylique, la pepsine est restée inactive. Les essais de Ad. Mayer ont été faits sur de l’albumine cuite ; A. Petit en a fait d’autres, mais sur la fibrine et dans des conditions très variées (19). Les résultats observés par ce dernier chimiste ne concordent pas entièrement avec ceux qu’a publiés Mayer. C est ainsi que pont A. Petit les acides acétique et succinique sont inactifs. Peut-être faut-il attribuer ce désaccord à ce que la matière albuminoïde était différente dans ces deux séries de recherches.

Les détails que nous venons de donner relativement à l’action de la pepsine nous permettront d’être plus bref pour lès deux autres ferments.

La trypsine exerce son action sur les matières albuminoïdes dans un milieu neutre, alcalin ou légèrement acide.

Les produits qui se forment successivement dans la digestion de la trypsine sont les suivants :

1° Une globuline dont le caractère est d’être

soluble dans l’eau alcalinisée et dans une solution étendue de chlorure de sodium. Ses solutions sont coagulables par la chaleur ;

2° Une propeptone ;

3° Une peptone ;

4° De la leucine , de la tyrosine et de l 'hypoxanthine, matières cristallisables auxquelles il faudrait ajouter, d’après Kühne, un produit surlequel la trypsine n’a pas d’action et qu’il nomme antipeptone.

Autant qu’on peut en juger d’après les travaux de Würtzet Bouchut, la papaïne agit comme la trypsine, puisqu’elle exerce son action en liquide neutre, alcalin ou légèrement acide. C’est donc une sorte de trypsine végétale.

D’après Otto (20),lespropeptones etles peptones de la fermentation trypsique ont la même composition et possèdent les mêmes propriétés que les produits de même nom formés dans la fermentation pepsique. Si donc on fait abstraction delà quatrième phase de la première de ces deux fermentations, phase qui d’ailleurs n’a été qu’imparfaitement étudiée, les produits de chacune des

deux fermentations ne diffèrent réellement que dans la première phase, qu’on peut appeler phase globuline pour la trypsine et phase syntonine pour la pepsine. Mais, tout en caractérisant chacune des deux fermentations, la ditférence existant entre ces produits ne pourrait servir à distinguer, l’un de l’autre, les deux ferments ; car le traitement de la fibrine par l’acide chlorhydrique seul, fournit de la syntonine.

Cette ressemblance dans le mode d’action des deux ferments protéiques et surtout la propriété que possède la trypsine de conserver son activité dans un milieu acide — dont l’acidité, d’après Karl Mays(2i), peuts’éleverà 3 pour IGOOde HCl — rend assez délicate leur distinction, lorsqu’on suppose qu’ils se trouvent simultanément dans un liquide physiologique. Dans des recherches publiées il y a déjà quelques années, j’ai été amené à m’occuper spécialement de cette question et j’ai indiqué, comme pouvant servir à caractériser la pepsine dans une sécrétion, la propriété que ce ferment possède dans un milieu acide d’anéantir les propriétés fermentaires de quelques ferments solubles.

A une sécrétion acidulée par HCl, on ajoute une petite quantité de diaslase ou de trypsine ; si, au bout de quelque temps, la diastase ou la trypsine sont détruites, on est fondé à affirmer la présence de pepsine dans cette sécrétion. Quant à la trypsine, la propriété dont elle seule jouit, de digérer les albuminoïdes en milieu neutre ou alcalin, la caractérise suffisamment (22).

Présure et plasmase. — Comme Artlius l’a établi (23), le mode d’action de chacun de ces deux ferments présente une grande analogie. D’une part, ils déterminent tous deux la coagulation d’une matière albuminoïde, d’autre part ils ne peuvent agir, ni l’un ni l’autre, qu’en présence d’un sel de chaux ; ils sont parmi les ferments des protéiques ce qu’est la pectase parmi les ferments des hydrates de carbone. Examinons d’abord le phénomène de la coagulation du lait par la présure.

Lorsqu’on ajoute de la présure cà du lait maintenu à une température de 30 à 40°, on le voit se coaguler en un temps très court. On a appelé caséum le coagulum ainsi formé.

Bien que la coagulation paraisse- se produire

brusquement, l’action de la présure n’en est pas moins continue ; le processus fermenlaire commence dès après l’addition du ferment. Etant donné un lait additionné de présure, et maintenu pendant un temps déterminé à 37° (température où l’action est rapide), si on le refroidit brusquement avant coagulation à une température où le ferment agit peu ou pas, pour le ramener ensuite à 37°, la totalité du temps pendant lequel ce lait a été exposé à 37° jusqu’à coagulation, représente précisément le temps qui eût été nécessaire si le même lait n’avait cessé d’être maintenu à cette température. Il n’est donc pas douteux que le travail effectué pendant les premières minutes n’est pas perdu (24). Par conséquent, on doit supposer que l’action de la présure consiste en modifications successives de la matière albuminoïde {caséine) qui donnent finalement le caséum.

Quelles sont ces modifications? Nous n’en connaissons pas les détails ; mais nous pouvons dire que, dans l’ensemble, elles constituent un dédoublement delà caséine en deux substances albuminoïdes, dont l’une reste en solution et dont l’autre

se combine avec la chaux pour former un véritable composé albuminoïdo-mélallique insoluble qui est le caséum.

Cette manière de voir s’appuie sur les propositions suivantes, établies expérimentalement :

1° Le lait décalcifié ne coagule pas en présence de la présure.

2° Le poids du caséum formé dans une coagulation de caséine est toujours moindre que le poids de cette dernière.

3° Le caséum renferme toujours de la chaux.

Ajoutons que, dans la caséification du lait, les sels de strontium, de baryum et de magnésium peuvent être substitués aux sels de calcium, en sorte qu’il existe au moins quatre caséums.

Un fait intéressant est que si l’on soumet du lait décalcifié à l’action de la présure, bien qu’il n’y ait pas coagulation, la caséine n’en est pas moins modifiée. En effet, elle se précipite, lorsqu’on chauffe le lait à la température de l’ébullition ou lorsqu’on l’additionne de faibles quantités de sels alcalins terreux. On a donné à cette caséine ainsi modifiée le nom de cciséogène.

Nous retrouvons des faits aualogues dans la coagulation du sang (25). Si l’on ajoute au sang, avant sa coagulation, de l’oxalate de potasse à raison de 8 à 10 décigrammes par litre de sang, on empêche complètement et indéfiniment la formation delà fibrine. Lorsque le sang ne se coagule pas brusquement, on peut arrêter une coagulation commencée en l’additionnant d’oxalate. C’est que l’oxalale précipite la chaux et que la présence de sels de chaux en solution est une condition nécessaire de la coagulation du sang, comme elle l’est de celle du lait. Tous les sels alcalins qui précipitent complètement la chaux : oxalate de soude ou d’ammoniaque, lluorures, silicates et savons, agissent comme l’ oxalate de potasse. L’addition de sels de chaux au sang décalcifié rend de nouveau le sang spontanément coagulable. Les sels de chaux peuvent être remplacés par les sels de strontium, mais non pas par les sels de baryte ou de magnésie. En résumé, le phénomène de la coagulation du sang paraît s’accomplir en deux phases. Dans la première la plasmase dédouble la substance fibrinogène en deux substances albuminoïdes solubles. B a ni la

seconde, l’une de ces substances se combine avec la chaux pour former un véritable sel calcique qui est la fibrine. La fibrine en effet donne toujours des cendres calciques en proportion sensiblement constante.

Uréase. — Ce ferment détermine la transformation de l’uréeen carbonate d’ammoniaque. L’équation de celte transformation peut être déduite des recherches de Dumas sur la composition de l’urée (26). Ce chimiste a montré que l’urée traitée par l’acide sulfurique ne dégage que de l’acide carbonique, par la potasse que de l’ ammoniaque, et que les volumes de ces gaz sont entre eux comme 1 est à 2. Ce rapport est celui qui existe entre l’acide carbonique et l’ammoniaque dans un carbonate qui aurait pour formule (Azll3)‘2CO\ Or, si de celte formule on retranche celle de l’urée, il reste une molécule d’eau. On peuldonc dire que c est en fixant une molécule d’eau que 1 urée se change en acide carbonique et en ammoniaque.

CO (Az H2) 2 + H* O = 2 (Az H3) + CO2

Urce

La combinaison (Azll3)2 CO2 s’obtient bien lors-

action des FERMENTS SOLUBLES 115

qu’on mélange 2 vol. d’AzIl3 et 1 vol. de CO3; mais elle ne peut exister au contact de l’eau. Dans ces conditions, on peut admettre comme équation définitive:

CO (Az 115) 2 + 2 (H2 0) .=■ (Az H4) 2 CO3

Ce carbonate neutre, qui n’existe qu’en solution aqueuse ou alcoolique, est lui-même très instable. Ses solutions dégagent de l’ammoniaque et il se forme du sesquicarbonate et même du bicarbonate d’ammoniaque.

La transformation de l’urée en carbonate d’ammoniaque a une grande importance dans l’économie de la nature. L’urée, en effet, est la forme sous laquelle l’azotedes lissus estéliminé del'organisme animal. Celte urée ne devient assimilable pour les plantes qu à la condition d’être convertie en sel ammoniacal. 11 se trouve donc que les microorganismes qui pioduisenl 1 uréase sont les intermédiaires obligés entre les animaux et les végétaux supérieurs.

Les mêmes microorganismes, lorsqu’ils se développent dans l’urine des herbivores, possè-

dent encore la propriété de dédoubler l’acidè hippurique de celte urine en acide benzoïque et glycollamine. Peut-être est-ce encore l’uréase qui détermine ce dédoublement ; en tout cas la réaction répond à l’équation suivante :

C9 II9 AzO3 + Il 2 O = CMP1 O2 + CMPAzO2

Ac. hippurique Ac. benzoïque Glycollamine

Ferments dédoublant, les matières grasses. — - L’action de ces ferments est une saponification et peut être formulée comme il suit :

CML1(C1Md35 0 2j3+3fH20;=CMl5(0H/)3 + 3('C,8II3C02;

"stéarine Glycérine Ac. stéarique

Celte action, du reste, n’a pas été l’objet de recherches analytiques quantitatives.

§ 2. — Ferments solubles oxydants.

Ces ferments n’agissent qu’en présence de Pair dont ils fixent l’oxygène sur divers corps oxydables. Ceux-ci sontprobablement très nombreux, mais nous n’en connaissons encore que quelques-uns. Dans le latex de l’arbre à laque, c’est Y acide uruschiqub

ou laccol qui, d’après Hikorokuro (27), aurait pour formule Cu H19 O2. Sous l’influence de la laccase et de l’oxygène de l’air, ce composé se transformerait, d’après le même chimiste japonais, en acide oxy unis chique, Cu II'8 O3. On aurait donc : 2 G,v H'9 O2 + 30 = 2 Cu H18 O3 + H2 0 Nous avons vu que cet acide oxyuruschique ou oxylaccol est une matière noire insoluble dans la plupart des dissolvants et qu’il constitue le vernis laque des Chinois.

On a mieux étudié l’action de la laccase sur l’hydroquinone et le pyrogallol (28).

L’oxydation de ces deux corps se fait très simplement en agitant, dans un flacon, un mélange de leur solution et de solution de laccase. Le mélange ne doit occuper que la moitié du flacon.

Avec l’hydroquinone, la solution se colore en rose dès le début de l’agitation ; elle se fonce ensuite de plus en plus et, au bout d’un certain temps, on voit apparaître des lames cristallines d’un beau vert à éclat métallique, dont la quantité s’accroît rapidement. Après quelques heures, on peut constater que l'oxygène de l’air renfermé

dans le flacon a presque complètement disparu. En même temps le liquide a pris une forte odeur de quinone. La réaction peut être représentée par l’équation suivante :

Quant aux cristaux verts, ce son! des cristaux de quinhydrone résultant de la combinaison de la quinone formée avec l’hydroquinone non oxydée.

Avec le pyrogallol, on voit se précipiter aussi, au bout de quelques instants, une substance insoluble. Au microscope, cette substance se présente sous forme d’aiguilles jaune orangé. Elle est soluble dans l’alcool et l'acide acétique et, lorsqu'elle a été débarrassée par le lavage des dernières traces de pyrogallol, elle donne, avec l’ammoniaque, une belle liqueur bleue.

Celte substance est la purpurogalline d’Aimé

Il se forme en même temps de l’acide carbonique.

1 La laccase oxyde aussi l’acide gallique, le lan-

OH

OH

Quinone

action des ferments solubles

niI1; etc. ; mais les réactions qu’elle produit dans ces oxydations n’ont pas encore été étudiées.

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(23) M. Arthus, Recherches sur la coagulation du sang (Thèse, Paris, 1891).

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(27) Ilikorokuro Yoshida (mém. cité au chapjlre préce'dent).

(28) G. Bertrand (mém. cité au chapitre précédent).