Chapitre VII. — Abattoirs
Les recettes annuelles tirées des abattoirs suivent une marche ascendante presque continue. Elles sont inscrites au chapitre VII, qui est divisé en 4 articles dont le produit est ainsi évalué au budget de 1899 et au projet de budget de 1900 :
Article i*'. — Droits d*abatage et autres
perçus dans les abattoirs de boucherie. . 3, 000, 000 fr. 3,i3o,ooofr. Art. 2. — Droits d'abatage et autres perçus
dans les abattoirs k porcs 49o»ooo 470,000
A reportera . . . 3,490,000 fr. 3, 600,000 fr. I. Ce poste est supprimé depuis 1899.
Report 3,490,000 fr. 3,6oo,ooofr.
Art. 3. — Location des halles de vente en
gros dans les ajbattoirs 3a5,ooo 34o,ooo
Art. 4» — Contribution dans les frais du
service sanitaire dans les abattoirs » . . 3i,835 3i,835
Total ...... 3,846,835 fr. 3,971, 835 fr.
II n'y aura plus que deux abattoirs en 1900, un à la Villette, contigu au marché aux bestiaux, et un à Vaugirard, récemment édifié pour remplacer les trois petits abattoirs de la rive gauche.
Avant i858, seuls les bouchers possédant étal en ville étaient admis aux abattoirs; mais le décret du 4 mars i858, en édictant la liberté de la boucherie, a permis à tout propriétaire de bestiaux d'abattre dans les établissements communaux et a nécessité l'institution d'échaudoirs banaux.
Abattoir de la Villette. Boucherie. — L'abattoir de la Villette occupe une superficie de vingt hectares ; il comprend 20g échaudoirs pour l'abatage des animau;^ de . boucherie, 8 cases de brûloir pour les porcs, des bouveries-bergeries, porcheries, séchoirs, ateliers de préparation d'abats, des vestiaires, des greniers à fourrage et un emplacement pour le marché de réassortiment.
11 y a trois catégories de bouchers à la Villette :
1* Ceux qui tuent des animaux qu'ils débitent dans leurs étaux. Us étaient seuls en possession des abattoirs avant 1869; ^^ 1881 ils n'étaient plus que 98, au i" janvier 1899, ^ ^^^^ restait que 26. Ils tendent à disparaître à peu près complètement;
a"" Ceux qui font des abatages à commission pour le compte des propriétaires de bestiaux; au i" janvier 1899, ils étaient au nombre de 29 ;
3" Les * chevillards d, qui achètent des animaux vivants et les revendent abattus. C'est cette dernière catégorie qui tend à se substituer aux deux autres; en 188 1, on comptait 225 bou-
chers vendant à la cheville; en i8yo, ils étaient 208 et, au
1*' janvier 1899, ils étaient 290. Ils font parfois de très fortes
avances aux étaliers.
Les détaillants payent de plus en plus rarement au comptant; ils effectuent leurs versements de préférence le mercredi à la recette de la régie du marché aux bestiaux, où tous les bouchers des abattoirs déposent l'argent nécessaire à leur commerce. Cette situation, qui risque de mettre les cours à la merci d'une entente des chevillards, est défavorable aux détaillants et aux consommateurs.
Les bouchers à la cheville sont généralement d'anciens gardons commandités au début par le chevillard dont ils prennent la clientèle.
On appelle brigade l'ensemble des ouvriers bouchers travaillant dans un même échaudoir pour le compte d'un patron
étalier, commissionnaire ou chevillard.
Charcuterie. — Les abatages de la charcuterie sont organisés dans des conditions commerciales différentes de celles de la boucherie. Le charcutier qui tient boutique en ville n'a pas besoin, comme le boucher étalier, d'être présent pour servir ses clients; il peut facilement s'absenter -pour venir sur le marché aux bestiaux.
En outre, l'achat sur pied des porcs est infiniment plu» facile que celui des bêtes de la boucherie; à la Villette, tous les porcs sont pesés et les transactions se font sur un prix au kilogramme de poids vif.
C'est pourquoi, tandis que les élaliers ont renoncé à acheter des animaux vivants, un grand nombre de charcutiers continuent encore à fréquenter le marché. Par contre, ils ne dirigent pas les opérations d'abatage, ce qui leur occasionnerait trop de dérangements, exigerait un personnel spécial qui ne serait pas suffisamment utilisé, les garçons employés à la cuisine n'étant pas aptes à la tuerie.
Aussi, les charcutiers de la ville qui continuent à faire l'achat
d'animaux vivants ont-ils recours à des façonniers pour Tabatage ; ils s'adressent à des tueurs, qui se chargent à forfait de sacrifier, parer, transporter Tanimal.
Il existe aussi un commerce en gros fort important fait par des charcutiers appelés c gargots ]p, mais il opère dans des conditions autres que la boucherie. Les différences individuelles des animaux étant bien moindres pour les porcs que pour les autres bestiaux, au lieu d'acheter sur pied, les charcutiers passent des marchés à la semaine et à la quinzaine à un prix fixé d'avance au kilogranmie avec des c gargots » dont ils connaissent la € sorte i> ou qualité.
En 1898, il a été sacrifié 212,837 porcs dont g5,48i par les gargots, 80,811 par les tueurs à façon, 28,741 par la c Société de la charcuterie *, et seulement 7,804 par les postulants et divers.
Abattoir de Vaugirard. — Ce vaste établissement n'est pas encore entièrement achevé comme .aménagements intérieurs. Il est ouvert depuis 1897 ^^^ charcutiers, et depuis le mois de mars 1898 à la boucherie.
La surface totale du terrain compris dans l'enceinte de l'abattoir de Vaugirard est de 97,240 mètres: 18,600 mètres sont occupés par les bâtiments de l'abattoir de la boucherie, 5,io3 mètres par l'abattoir à porcs, 56,3oo mètres par les cours, rues et trottoirs, soit 8o,oo3 mètres occupés actuellement, et 17,287 mètres disponibles comprenant la terrasse du sud, les terrains en bordure de la rue de Dantzig et de la rue Brancion et le petit terrain non utilisable de l'abattoir à porcs au-dessus de la voûte du chemin de fer de ceinture.
L'abattoir de Vaugirard ou de la rive gauche a été créé pour permettre aux bouchers détaillants des arrondissements de la rive gauche de la Seine et des quartiers d'Auteuil et de Passy, fort éloignés de la Villette, de s'approvisionner plus près de leur étal. On y a annexé, comme à la Villette, un marché de réassortiment; mais le courant d'affaires n'est pas
encore établi, et un grand nombre de bouchers de la rive gauche et presque tous ceux du XVI* arrondissement continuent à s'approvisionner à la Villette, où ils trouvent des facilités commerciales et une plus grande variété de marchandises. Il n'y avait, au i" janvier 1899, ^ Vaugirard que 35 che- ^rillards, 9 commissionnaires et 6 marchands étaliers abattant pour leur compte.
Abattoir hippophagique de Villejuif. — Cet abattoir spécial doit être, dans un temps plus ou moins éloigné, réuni ^ Tabattoir de Vaugirard. Il est relativement peu important et »e sert qu'à cinq bouchers qui, en 1898, ont abattu i5,oio <îhevaux, 170 ânes et 1 4 mulets ayant fourni ensemble 8,772,250 Idlogr. de viande dont les bas morceaux ne servent qu'à Talisuentation des animaux (fabrication de biscuits de chiens, ^ande pour les ménageries, etc.).
La quantité totale de viandes sorties des abattoirs de la 'A'^illette et de la rive gauche, en 1897 ^^ ^" 1898, a été :
i^ Pour i8gj, de 1 66,845,423 kilogr., dont i4a)43g,8ig pour la boucherie, et a4t4o5,6o4 kilogr. pour la charcuterie ;
2* Pour i8g8, de 172,787,572 kilogr., dont i4g,446,026 pour la boucherie, et a3, 2g 1,546 kilogr. pour la charcuterie.
Les droits sont les suivants, en dehors de la taxe d'octroi :
I* Droit d'abatage par 100 kilogr 2^ »
a® Droit de lavage de tripées, par tête de gros bétail .... o 4o
3* Droit de marché par tête de veau o 20
— mouton o o5
— bœuf ou vache 075
Les étaliers qui abattent pour eux sont exempts de cette dernière taxe.
Les recettes effectuées ont été :
En 1876 2,832,67g«i4
En 1881 3,346,093 4i
BODOXTS DE PARIS. 30
En 1887 3,549,656*68
En 1899, les recettes admises au budget sont de 3,846,835 » Et pour 1 900, les recettes prévues au projet de budget 3,97 1 ,835 >
