LEVURE DE SEL

Ce levain est fort en usage parmi les défricheurs américains; mais, quoique le pain

soit assurément plus blanc et plus agréable à l'œil que celui qu’on fait lever par un autre procédé, le goût particulier qu’il donne au pain le rend désagréable à quelques personnes. Un autre désavantage est la difficulté de faire fermenter ce levain en hiver, parce qu’il exige une température qu'il est fort difficile de conserver tout un jour en cette saison au Canada. De plus, après que le levain est parvenu à son plus haut point, il retombe et ne se relève plus, si l'on n’en fait usage tout de suite, Aussi, les gens prévoyants, qui connaissent cette particularité, sont sur le qui-vive, connaissent tous les inconvénients d’un pain lourd, ou le désagrément de n’avoir d'autre pain dans la maison que des gâteaux d'avoine.

Autant que je puis m'en souvenir, la levüre de sel se fait ainsi qu’il suit : — Pour une petite cuisson de deux ou trois pains ou pour une grande marmite à cuire un pain (d'environ huit livres), prenez à peu près une pinte d’eau tiède, et délayez, dans une cruche ou dans un pot, autant de farine qu’il en faut pour faire une bonne pâte, pas trop épaisse ; ajoutez-y une demi-cuillerée à café de sel, pas plus, et mettez le vase dans une casserole pleine d’eau assez chaude, à peu de distance du feu ou au scleil. L'eau qui entoure le pot dans lequel est votre levûre ne doit guère refroidir au-dessous de sa chaleur première ; et pour la maintenir à cette température, on y ajoute de l'eau chaude (dans la casseroie, non dans la pâte), jusqu'à ce que tout soit dans un état de fermentation act.ve, ce qui prendra de six à huit heures; alors il faudra y mêler la pâte avec autant d'eau chaude ou de lait qu'il est nécessaire. Pétrissez la masse entière jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et ne s'attache plus à la planche. Faites votre pain ou vos pains, et tenez-les chaudement couverts auprès du feu, jnsqu'à ce qu'ils lèvent. 11 faut les cuire dès que cette seconde levûre commence, Ceux qui cuisent ce que j’appelle un pain de huile, dans un pot de fonte ou dans une marmite placée sur la cendre chaude, metuent lever la pâte sur irès-peu de cendre ou sur l'âtre rongi, en retournant

le pot ou la marmite, tandis que le pain lève. Quand il a levé bien également partout, ils mettent des cendres dessous et par-dessous le couvercle, en ayant soin de ne pas donner d'abord une trop grande chaleur. Comme c'est là la manière de cuire la plus ordinaire et la première qu’un défricheur voie mettre en pratique, autant vaut-il qu’il la connaisse à l'avance. Dans les commencements, j'étais portée à murmurer et à me révolter contre l'invention des casseroles ou des marmites pour cuire le pain; mais,

. comme les fourneaux de cuisine, les fours de fonte et même les fours de briques ou de

terre ne poussent pas à commandement dans les bois, ces remplaçants ne sont pas à dédaigner, et servent à plusieurs usages. J'ai mangé d'excellent pain, fort léger, cuit sur le foyer d’un émigrant, dans une de ces marmites ; j'ai mangé des pommes de terre bouillies, des viandes, d'excellents légumes et de bonnes soupes, que l’on avait préparés dans cet ustensile universel. Il ne faut donc pas le dédaigner. C’est une de ces choses particulièrement adaptées à la position des défricheurs dans les forêts, avant qu'ils aient réuni dans leurs habitations et autour d'eux les commodités qui sont la récompense tardive de plusieurs années de travail.

Il ya plusieurs autres sortes de levûres semblables à la levure de sel : la levûre de lait, qu'on mélange avec du lait nouvellement trait et un tiers d'eau chaude, et la levûre de

son, qu'on fait avec du son au lieu de farine, et que beaucoup de personnes préfèrent à toutes les autres.