MARINADES OU CHOSES CONFITES

L'extrême rareté des légumes printaniers donne du prix aux légumes confits, qui deviennent une addition précieuse pour la table, quand les pommes de terre ne sont pas mangeables. Si l'on a réussi dans la confection de son vinaigre d'érable, on peut, vers la fin de l'été, faire une provision de cornichons, de haricots et de choux confits, etc., etc. ; mais si le vinaigre n'est pas encore venu à point, on peut recourir à deux expédients. Il faut préparer une bonne saumure d'eau et de sel bouillis ensemble, dans laquelle on jette ses cornichons, etc., etc. (Les choux, soit dit en passant, peuyent se conserver très-bons dans le légumier ou le cellier, ou dans un trou fait en terre et bien clos, jusqu'à ce qu'on fasse ses marinades.) Ces légumes, gardés dans la saumure, doivent être hermétiquement fermés; et quand on veut les confire, on enlève lu couche de dessus, qui n’est pas aussi bonne ; puis on fait bouillir le vinaigre avec des épiceset on le laisse refroidir, Il faut préalablement laver les cornichons, les tremper deux ou trois fois dans l'eau fraiche et les faire égoutter ; puis on les met dans un vase de terre, et l'on verse dessus le vinaigre refroiui. L'avantage de ce procédé est évident ; on peut confire en toute saison. Un'autre moyen que j'ai beaucoup entendu vanter, c'est de

mettre les cornichons dans un mélange de wiskey (1) et d'eau, et avec le temps ce mélange tourne en bon vinaigre, et conserve la couleur et la fraicheur des légumes, tandis que le vinaigre les fane souvent, surtout si on le verse bouillant, comme c'est la coutume,

(1) Dans le Défricheur des foréts cette recette du whiskey est citée omme un abominal le mélange. Peut-être le spirituel écrivain a-t-il goûté les cornichons avant qu'ils fussent confits à point, {! fait une triste peinture de la cuisine américaine ; maïs il assure que la faute en est aux mauvaises recettes. Les renseignements donnts ci dessus, pour la confection de la levûre, peuvent être fort utiles dans les campagnes, où le manque de levain nouveau se fait souvent sentir.

— MECÉNPANEÉ ANIME