LES PATELLES
baissé et est ouverte sur toute sa base. Le dessus est orné de costulations rayonnantes partant du sommet, et sa coloration est généralement d'un gris terne passant au brun ou au verdâtre ; le dessous, de couleur très variable, est lisse et nacré ; elle mesure de 30 à 40 millimètires de diamètre (fig. 20).
Fio. 20. — Patella vulgata Lin.
On distingue un assez grand nombre de Patelles vivant sur nos côtes au niveau du balancement des marées. Notre savant ami, M. le D' G. Servain, en a publié la monographie complète. Toutes vivent appliquées fortement contre les rochers et les pierres, d'autant plus difficiles à en arracher que Ton veut s'y prendre avec elles avec plus de délicatesse. Pour les avoir, il faut glisser rapidement une lame mince sous '
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coquille qui, ne pouvant alors plus faire le vide sous elle, se détache avec la plus grande facilité.
Les principales espèces que Ton rencontre sur les marchés sont les suivantes : le Patella vulgata de la Manche et de TOcéan, qui a un galbe conique assez élevé; il est verdâtreen dehors, et jaunâtre en dedans; sur les côtes de Normandie et dans les îles, il atteint parfois de grandes dimensions. — Le Patella atbletica est de taille plus petite ; son galbe est plus surbaissé ; à l'intérieur la nacre est chaudement teintée avec une tache centrale rouge ou jaune et les bords rayés de noir. — Le Patella cœrulea, commun dans la Méditerranée, a un galbe déprimé ; son test en dehors est finement strié ; l'intérieur est plus ou moins bleuté. — Le Patella Lusitanica vit également dans la Méditerranée et dans la région aquitanique ; le test en dehors porte des rayons alternativement blancs et roux, de petits points bruns sont disposés en séries sur les rayons blancs. — Le Patella Tarentina de la Méditerranée est très aplati ; en dehors ses côtes sont colorées ; en dedans la nacre est jaune et blanchâtre, avec des rayons bruns ; le bord de la coquille est dentelé.
Toutes ces espèces se mangent crues ou cuites; c'est à notre avis un assez médiocre régal ; la chair est dure et coriace, et si ce n'était ce petit goût salé qui l'accompagne, nous aurions quelque peine à comprendre qu'elle trouve tant d'amateurs pour être mangée crue, séance tenante ! Cuite ou bouillie elle est moins indigeste ; dans le Midi on l'ajoute très souvent à la bouillabaisse. En Bretagne on en fait un potage qui jouit, dans quelques localités, d'une certaine célébrité. En d'autres pays, après les avoir fait blanchir à l'eau bouillante et les avoir con-
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venablement salées, on les fait confire dans l'huile pour être servies comme hors-d'œuvre.
On trouve des Patelles sur tous les marchés du littoral. Le prix varie suivant les localités. A Cherbourg les Flies se vendent à raison de lo à 15 centimes la mesure d'un demi-litre. A Bordeaux ce prix s'élève à 20 centimes ladouzaine; à Marseille il n'est plus que de 10 à 15 centimes la douzaine. La Patelle peut être difficilement transportée. C'est surtout sur place qu'on la consomme. On en trouve sur les marchés de Livourne, de Naples, d'Alger, de Bône, etc.
Gastropodes exoTiauES. — La liste des Gastropodes comestibles à l'étranger est encore à faire ; le nombre en est certainement considérable. Nous ne citerons donc ici que les espèces les plus importantes^.
Parmi les Opistobranches, nous indiquerons seulement une espèce, le Dolabella Teremiti, de Rang, qui, d'après Lesson, se mange à Taïti.
Dans la famille des Cyprœidœ, plusieurs espèces sont comestibles. Le Cyprcea tigris Lin., d'après Rumphius, est mangé rôti sur des charbons par la classe pauvre à Java, Madagascar, l'Ile-de-France, etc. — Dans les l^olutidœ, le Cymbium y€thiopîcum est mangé par les Éthiopiens; il? font griller la coquille avec son animal sur des charbons, consomment le Mollusque et se servent de sa coquille pour puiser l'eau dans leurs canots. Certains Cônes sont comestibles ; Rumphius affirme que plusieurs espèces sont utiles à l'homme comme aliment ; il en serait de même du frai'du Cône marbré (Conus marmoratus) qui, par son aspect, simule un écheveau de fil emmêlé. Ce frai est blanc et rougeâtre, cartilagineux et bon à manger ainsi que l'animal qui le produit.
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La famille des Doliidct est représentée en Europe par une grande et belle espèce, le Dolium perdrix, appelé aussi Tonne ou Casque. On le vend fréquemment sur le marché de Bône ; malgré la cuisson, nous écrit le D' HagenmûUer, sa chair est toujours coriace. Dans la même famille, une grande Pyrule est recherchée par les insulaires des îles océaniennes; le Pyrula paradisiaca se vend sur le marché de Suez.
Dans les Fasciolariidce, il existe également une espèce comestible en Océanie; le Fusus colosseus est mangé par les Chinois du littoral. — Parmi les Muricidce nous signalerons : le Murex erythrœus et plusieurs autres formes que Ton vend sur le marché de Suez ; le Rapana "Be^oar et le Purpura luteostoma, comestibles sur le littoral de la Chine; le Concholepàs Peruviana mangé au Chili. — Dans les Fusidce, le Neptimia antiqua se mange à Ostende, où il est apporté par des pêcheurs français. — Dans la famille des Strombidce, nous indiquerons : le Strombus tricornis vendu au marché de- Suez ; le Strombus Lubuanus mangé par les Calédoniens ; le Strombus gigas ou Lambis, comestible à la Martinique et à la Guadeloupe; Rumphius rapporte qu'à Amboine les Strombes servent à Talimentation des indigènes et queTingestion de ces Mollusques donne au corps une odeur de fauve des plus désagréables. Dans la même famille le Pterocera truncula est comestible en Asie.
La famille des Natkidce renferme quelques espèces assez bonnes. Déjà nos Natices européennes, quoique fort coriaces, sont cependant comestibles. Plusieurs Natices, Nérites (fig. 21) ou Néritines, se mangent en Océanie. Le Sigaretus Grayi, d'après M. Tremeau de Rochebrune, est comestible au Pérou.
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Dans la famille des Turbînidce nous signalerons comme espèces comestibles : le beau Turbo chrysostomus, à la Nouvelle-Calédonie ; le Turbo niger, au Chili ; le Trocbus pica, vendu sur les marchés de la Martinique et de la Guadeloupe ; le Trocbus Niloticus, à la Nouvelle-Calédonie ; on vend également plusieurs Troques sur les marchés de Suez et d'Aden ; le Chrysostomus ater, au Pérou, etc.
FiG. 21. — Nerita polita L'm.
Un Capulidce, le Crypta Peruviana se mange au Pérou. — Deux Fissurellidcey les Fissurella concinna et F, Cumingi, sont également comestibles dans le même pays. — Adanson rapporte qu'au Sénégal les indigènes boucanent la chair des Haliotides, la font sécher au soleil et la vendent aux gens de Tintérieur des terres qui la font cuire avec de Teau, du riz ou du mil.
Presque toutes les grandes espèces dé la famille des Patellidœ peuvent se manger : O. Schmidt dit que les habitants de la Terre de Feu se nourrissent presque exclusivement de différentes espèces de Patelles; à la Nouvelle-Calédonie, on consomme le Patella testudinaria et, au Pérou, le Tectura viridula, — Enfin on mange les Sipbonaria dans plusieurs îles de TOcéanie.
A. LocARD, Les Huîtres. 4
