LES PEIGNES

Pecten varius Lin, — Petite Palourde (Bordeaux); Palourde (Normandie) ; Callogria, les Sœurs (Smyrne) ; etc. Coquille de taille plus petite et d'un galbe un peu allongé dans le sens de la hauteur, mesurant de 60 à 65 millimètres, avec de nombreuses côtes longitudinales étroites et bien arrondies, parfois épineuses. Dans cette espèce les oreilles sont très inégales; la coloration est moins variable que chez le P. opercularis; on la trouve sur toutes les côtes.

Le Pecten maxtmus, lorsqu'il n'est pas trop grand, est de bonne qualité ; sa chair est bonne surtout cuite et accommodée de diverses façons; on lui préfère cependant celle du P. Jacobœus qui est un peu plus délicate. On vend leP.maximus de 75 centimes à i fr. 50 la douzaine à Qierbourg, et de 15325 centimes la pièce à Bordeaux. Le P. Jacobœus se vend à Marseille et surtout à Cette de 10 à 15 centimes la pièce. Tous deux se prennent dans les filets par vingt-cinq à trente brasses de profondeur. Les valves, lorsqu'elles sont un peu grandes, sont utilisées pour accommoder et servir différentes préparations culinaires qualifiées de coquilles, mais où le plus souvent le contenant seul représente l'élément malacologique, le contenu étant représenté par du poisson, du Homard ou de la Langouste, de la volaille ou plus simplement du veau.

Les autres espèces se vendent surtout en Normandie et sur les côtes de l'Océan ; on les paye de 75 centimes à I franc le cent sur les marchés de Bordeaux. A Cherbourg le P. opercularis, assez recherché, vaut 10 à 30 centimes la douzaine.

Toutes ces espèces sont très bonnes et gagneraient certainement à être cultivées.

g6 ACÉPHALES MARINS

Les Huîtres (genre Ostrea), — Le genre Ostrea comprend, même sur les côtes de France, un grand nombre de formes, espèces ou variétés, à Tégard desquelles les naturalistes ne sont pas toujours en parfait accord ; ces formes, surtout celles qui vivent à Tétat domestique, se sont tellement modifiées sous des influences multiples, qu'il est souvent bien difficile de retrouver les véritables formes ancestrales.

Nous allons donner une description sommaire des espèces les plus communes, en indiquant les formes domestiques qui s'y rattachent.

Fio. 43. — L'Huître (Ostrea edulis Lin.).

a, partie supérieure du manteau, recouvrant la bouche et les palpes ou tentacules labiaux ; b, <;, manteau; d, branchies; e, portion des lobes du manteau entre lesquels l'anus vient déboucher; /", une portion du cœur placé à la partie antérieure des muscles des valves ; ^, muscles des valves.

Ostrea edulis Lin . — Coquille d'un galbe ovalaire un peu allongé dans le sens de la hauteur, ornée de nornbreuses lamelles calcaires superposées et striées; le contour est irrégulier et les sommets peu développés. Cette espèce a

donné naissance à plusieurs races dont les plus importantes sont : les Gravettes ou Huîtres d'Arcachon, les HuîtresdeMarennes(fig. 52), deCancale,d'Ostende,etc.

L'Huître Gravette, qui pullulait jadis dans lescrassats d'Arcachon avant leur repeuplement, est ainsi définie par M. le D' P. Fischer : « Ces Huîtres étaient irrégulières, petites, minces; la valve concave avait une coloration bleue, violacée ou purpurine, parfois très intense, et les lamelles transversales de sa surface extérieure se relevaient en festons bien détachés; les oreilles étaient larges et redressées; enfin, chaque valve concave retenait un coquillage entier ou un fragment (Cardium edule, Nassa, Trochus), sur lequel THuître s'était fixée après la période embryonnaire. »

Les Huîtres de Marennes se rapprochent du type de VOstrea edulis; parfois elles, sont teintées de rayons bleutés et constituent VOstrea bicolor des auteurs anglais; souvent elle prend une coloration verte très caractéristique et sur laquelle nous aurons à revenir plus loin. Enfin THuître d'Ostende, comme nous l'expliquerons n'est qu'un Ostrea edulis dont les bords ont été découpés de rrtanière à lui conserver toujours de petites dimensions.

VOstrea hippopus Lamck. , ou Huître pied de cheval, est caractérisé par sa grande taille qui atteint facilement 1 10 à 1 1 5 millimètres, et par Tépaisseur considérable de son test; sur la valve supérieure les plis longitudinaux disparaissent, et le sommet ou talon est beaucoup plus développé. Il est à remarquer que cette espèce qui vit sur toutes nos côtes, constitue des colonies beaucoup moins populeuses ; souvent les sujets sont complètement isolés les uns des autres.

A. LoCARO, Les Huîtres. y

VOsirea Tarentina Issel, ou Huître de Tarente, diffère de ÏOstrea edulis par son galbe incurvé, virguliforme tout en restant toujours très large; les lamelles du test sont plus minces et plus fragiles, les plis longitudinaux plus étroits et un peu plus nombreux. Cette espèce cultivée surtout dans le golfe de Tarente peut très bien s'acclimater sur les côtes de Provence. C'est, croyons-nous, surtout cette forme que les éducateurs du Midi doivent essayer de propager dans la Méditerranée. Sa taille est la même que celle de 1*0. edulis.

VOstrea Adriatica Lamck., conserve la forme transverse incurvée de VOstrea Tarentina, mais son test est encore plus finement orné, les lamelles sont plus nombreuses et plus rapprochées, et les plis longitudinaux plus fins et plus serrés. C'est un type parfaitement défini et qui très probablement s'acclimaterait bien sur nos côtes. Cette espèce, comme la précédente, se vend sur tous les marchés d'Italie. Sa taille est un peu plus petite que celle des espèces précédentes.

VOstrea ÇyrnusiPzyr., ou Huître de Corse, grande et belle espèce, atteint souvent les dimensions de VOstrea bippopus, mais elle en diffère par son galbe plus étroitement allongé et par son sommet plus effilé à son extrémité. Elle vit surtout dans les étangs de la côte orientale de la Corse, et est de très bonne qualité; on a, à plusieurs reprises, essayé de l'acclimater dans les étangs de la Provence. Ces essais mériteraient certainement d'être repris et suivis avec le plus grand soin.

VOstrea Stentina Payr., coquille de petite taille, mesurant de 35 à 45 millimètres de diamètre, est de forme très variable, souvent irrégulière, avec la valve supérieure plus petite que la valve inférieure; celle-ci plus profonde et

dentelée sur les bords. Cette espèce, d'assez médiocre qualité comparativement aux autres espèces, se trouve assez fréquemment sur les côtes de la Provence.

VOstrea angulataLamck., ou Huître du Portugal n'est connue que depuis quelques années sur nos côtes ; sa forme est irrégulièrement étroite et allongée, la valve inférieure est très creusée, très profonde, tandis que la valve supérieure est presque plane ; les sommets sont allongés et saillants. Cette espèce, lorsqu'elle est jeune, vaut certainement, comme qualité, VOstrea edulis; elle tend de plus en plus à se répandre sur nos côtes océaniques.

Sans nous étendre beaucoup sur Tanatomie de l'Huître, quelques mots cependant nous paraissent nécessaires pour bien faire comprendre les conditions de reproduction et d'éducation de ce précieux Molhjsque (fig. 43). La bouche, dépourvue de tout organe masticateur, est située à côté de la charnière ; les organes de. la digestion consistent en un estomac, Un foie très volumineux, et un intestin, formé de plusieurs circonvolutions, qui se termine par un anus situé sur les côtés de Tanimal. Le cœur, composé de deux oreillettes et d'un ventricule, est logé dans la partie supérieure du Mollusque. La respiration se fait par deux paires de branchies qui entourent l'animal.

La reproduction s'effectue chez un seul animal à la fois ; les organes sont confondus dans une glande génitale donnant naissance à des œufs ; ces œufs, fécondés, se répandent dans les branchies et y séjournent un certain temps avant leur éclosion. Cependant, malgré cette disposition, il est reconnu que deux individus sont nécessaires pour la fécondation. L'œuf passe successivement

FiG. 43

FlG. 46.

FiG 44.

FlG. 47.

FiG. 48.

FiG. 49.

FiG. 50. FiG. 5r.

FlG. 44. — Œufs murs non encore fécondés : a, membrane vitelline ; b, vitellus ; c, vésicule germinative ; B et C, ovules plus ou moins déformés.

FiG. 43 à 48 — Œufs fractionnés à divers degrés.

FiG. 49. — Œuf ou embryon plus avancé ; a, a, cils vibratiles ; h, charnière ; c, masse centrale; d^ bandelette périphérique; «, espace vide.

FlG. 50. - Embryon muni de son appareil ciliaire natatoire a, a : &, charnière ; c, masse centrale, formant le foie et l'estomac; <f, d^ bandelettes périphériques représentant le manteau et les branchies ; e^ espace vide; f^ foie ; g^ estomac ; b, anse de l'intestin.

Fie. 51. — Embryon plus avancé dont l'appareil ciliaire a, a, est prêt à se détacher.

Toutes ces figures, empruntées à Davaine (Mémoires de la Société de biologie)^ sont grossies 100 fois.

par les diverses phases que nous figurons (fig. 44 à 51) et qui ont été si soigneusement étudiées par Davaine. Les petits, lorsqu'ils viennent de naître, sont pourvus d'un appareil de natation (fig. 49 à 51) constitué par une sorte de bourrelet irrégulier armé de nombreux cils vibratiles en mouvement. Les larves, au sortir de l'Huître mère, se dispersent et partent à la recherche d'un point d'appui sur lequel elles se fixeront. A ce moment, elles perdent leurs organes de natation devenus inutiles et s'attachent au corps sur lequel elles ont élu domicile, par le sommet de leur valve inférieure. Si elles doivent continuer à vivre normalement, elles resteront logées sur ce point d'attache jusqu'à la fin de leur vie.

La nourriture des Huîtres consiste en particules organiques tenues en suspension dans l'eau et en animalcules microscopiques. Or, comme les eaux douces, à leur embouchure, contiennent toujours de telles substances en beaucoup plus grande quantité, c'est pour cette raison que les Huîtres, qui ne peuvent aller au-devant de leur nourriture, s'engraissent plus rapidement dans ces milieux qu'au sein d,es eaux plus pures de la mer.

Quanta la respiration, elle peut encore s'effectuer durant plusieurs jours hors de l'eau normale, à la condition qu'il reste dans l'intérieur de la coquille assez d'eau pour baigner les branchies du Mollusque. C'est là, en grande partie, en quoi consiste le secret de la conservation de l'Huître.

La fécondité de l'Huître est véritablement prodigieuse; on estime que chaque individu peut donner naissance à deux millions d'œufs chaque année ; on voit combien de ces jeunes individus se perdent en naissant, soit parce qu'ils ne trouvent pas le point d'appui qui leur est indispensable,

102 ACEPHALES MARINS

soit parce qu'ils sont absorbés par d'autres animaux qui s'en repaissent avidement. Suivant les pays, la saison du frai varie de juin à septembre; il importe donc, durant cette époque, de veiller à ce que le naissain se perde le moins possible.

Huîtres vertes, — Les Huîtres vertes sont souvent plus recherchées par les amateurs que les Huîtres ordinaires ; cette coloration se manifeste surtout dans les branchies, et longtemps les naturalistes se sont préoccupés des causes qui pouvaient ainsi modifier la nature de THuître ordinaire. En 1820, Gaillon crut pouvoir l'attribuer à un petit vibrion qu'il désigna sous le nom de Vibrio ostrearius, Teau des parcs renfermant en effet une grande quantité d'animalcules, Coste, plus tard, attribua le verdissement des Huîtres à la nature du sol. A la suite d'analyses chimiques comparatives, il écrivait : « Les expériences prouvent que les marnes bleu-verdâtre ont, comme le territoire de Marennes et au même degré, la propriété de colorer les Huîtres. » Mais, il y a quelques années, M. de Brébisson signala, dans les parcs de Courseulles, la présence d'une diatomée à laquelle il donna le nom à' Amphipleura ostrearia, et lui attribua le verdissement des Huîtres.

« Les choses en étaient là, dit M. le D' Brocchi, lorsque M. de Puységur, commissaire de la marine, reprit à son tour la question avec le concours de M.-Bornet, l'algologue bien connu. Ces messieurs examinèrent la matière verte qui se produit dans les claires ; ils reconnurent que cette matière était constituée par une diatomée dont les innombrables frustules en fuseaux traversaient avec vivacité le champ du microscope. Cette diatomée fut soumise h l'examen de M. Grunow, botaniste autrichien,