LES HUITRES IO

qui constata que c'était une variété de sa Navicula fusifortnis et lui donna le nom de Navicula ostrearia, » M. de Puységur essaya alors de nourrir des Huîtres ordinaires avec cette diatomée et voici ce qu'il constata : « Dirigées jusqu'à l'appareil buccal, les Navicules pénètrent dans l'estomac du Mollusque où elles abandonnent leurs matières nutritives ; la chlorophylle jaune est détruite et digérée ; le pigment solide passe directement dans le sang auquel il communique sa couleur. »

FiG. 52. — Ostrea edulis^ type de Marennes.

Jadis, en France, l'Huître était un mets fort rare, réservé aux tables les plus luxueuses; pourtant, au temps des Romains, on trouvait déjà le moyen d'en expédier dans tous les grands centres. C'est ainsi, par exemple,, que dans les fouilles de Trion, à Lyon, nous avons constaté la présence d'un nombre considérable

104 ACEPHALES MARINS

d*ëcailles d'Huîtres provenant évidemment de fort loin. Mais, plus tard, THuître fut surtout consommée dans les ports de mer ou dans les villes les plus voisines. Depuis la création des chemins de fer, avec cette incessante facilité de transports économiques, la consommation des produits maritimes a augmenté dans des proportions considérables; c'est à ce moment que Ton a commencé à constater que les bancs naturels tendaient à s'épuiser et qu'il importait d'apporter bien vite un remède à cet état de choses. Aujourd'hui, dans nos grandes villes, nous consommons des Huîtres de tous les pays, et si la production augmente dans de larges limites depuis quelques années, à voir les prix de vente, on doit en conclure qu'elle est bien loin d'atteindre les besoins de la demande. Voici, à titre de renseignements, les principales qualités de ce Mollusque qui arrivent au marché de Paris, et leur prix de vente au détail et en gros :