GRAND ÉLEVAGE I

courants sont très faibles, restent pour ainsi dire inactives, ne grandissent pas. Si Ton prend alors ces Mollusques et qu'on les place dans un endroit où se produit un courant énergique, on ne tarde pas à voir les coquilles s accroître ; tout leur contour s'allonge, produisant une couche coquillière, d'abord mince, transparente, et désignée, par les ostréiculteurs, sous le nom de dentelle. » 11 est bien certain que dans un milieu absolument calme, les substances nutritives tenues en suspension dans l'eau ne se renouvellent que difficilement autour de la coquille, tandis que, sous l'action d'un courant, les provisions nutritives sont sans cesse renouvelées.

Grand élevage, — Dans le grand élevage ou élevage complet, on se préoccupe non pas tant de donner à l'Huître tout le développement dont elle peut être susceptible, mais bien de faire acquérir à sa chair des qualités plus fines et plus délicates. 11 faut alors non plus se contenter de parquer les Huîtres dans des eaux normales et courantes, mais leur donner des eaux plus douces, presque saumâtres. Cette action de l'eau saumâtre est absolument manifeste; l'expérience l'a démontré maintes fois. Sans doute, ces eaux sont encore plus chargées de principes nutritifs que les eaux de la mer, et cette condition particulière tend à engraisser davantage le Mollusque, et à rendre sa chair plus tendre et plus agréable.

Parfois aussi dans le grand élevage, on fait subir à la coquille une véritable transformation mécanique. A l'aide d'un outil on coupe ses bords sans toucher aux sommets, de façon à donner à son profil un contour arrondi bien régulier. Cette ablation périphérique du test a pour effet, non seulement de rendre la coquille

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plus petite et plus élégante, mais encore d'empêcher l'animal de concentrer inutilement ses forces au développement de la matière testacée qui lui sert d'enveloppe.

Le grand élevage se pratique donc rarement sur les mêmes lieux que la production. Souvent même THuître est appelée à subir de grands et longs voyages. Nous citerons comme exemple l'histoire de l'Huître dite d'Ostende. A Ostende, il faut bien l'avouer, il n'y a point d'Huîtres naturelles. Le plus ordinairement, ces fameuses Huîtres d'Ostende, que Ton vend à Paris et bien ailleurs, ont pris naissance en France sur les côtes de Bretagne. On les a transportées, dans leur jeune âge, en Angleterre, pour les parquer dans les eaux saumâtres qui avoisinent l'embouchure de la Tamise où elles se sont rapidement engraissées ; puis on les a emmenées à Ostende pour y subir une dernière toilette, celle de la taille des bords de leur coquille. C'est de là qu'une fois transformées on les expédie dans le monde entier sous la dénomination de leur dernière demeure. On a pu constater que des Huîtres de Bretagne vendues à Paris sous le nom d'Huîtres d'Ostende, avaient séjourné à peine vingt-quatre heures dans les eaux belges; c'est bien peu pour en modifier les qualités, mais c'est encore beaucoup trop pour l'honneur du marché français !

Parcs et claires, — L'élevage des Huîtres se fait dans des parcs ou claires installés au bord de la mer ou à l'embouchure des cours d'eau suivant le genre d'élevage que Ton veut pratiquer. Le nom de claire, déjà fort ancien, vient simplement de ce que dans ces espaces clos et réservés, l'eau y est ordinairement plus limpidç et plus claire. On peut faire des claires de toutes les façons.